烤鸭另一种风味的烤鸭

另一种风味的烤鸭说到烤鸭人们首先想到的恐

怕还是北京烤鸭.其实除了北京烤鸭以外全国各地还有许多有名的烤鸭如云南宜良烤鸭广东烧鸭以及娥都的川式烤鸭等等.

川式烤鸭在制法和吃赫上都与’北京烤鸭不同川式烤鸭在制作时不仅要往鸭的腹腔内填人昧料并灌人卤汁,鸭身也要先在卤汁中经过浸泡,然后才人炉进行烤制•这样一来鸭肉本身就有了味道

•一川式烤鸭也不像北京烤鸭那样 将烤鸭片皮蘸酱食用而是将鸭连皮带肉斩成块再浸泡在卤汁中食用.由此看来川I式烤鸭比起北京烤鸭不仅更加入味而且也更节约原料•吃完鸭肉后的烤鸭卤汁还可以用来烫食其它荤素原料如豆芽血旺,粉丝青笋蘑菇等此

外食客还可以用卤汁来蘸食锅魁面饼等.毫无疑问,川式烤鸭属另一种风味的烤鸭•由于JI I式烤鸭上菜速度快

一般只需3〜5分钟 而且引伸的菜式变化较多可以形成烤鸭一烫菜四川称作冒菜一锅魅面饼 ”三件套”所以完全可以考虑把它作为中式快餐的套餐来经营.

下面先介绍烤鸭卤汁随后再介绍川I 式烤鸭的详细制法.

烤鸭卤汁的制法

原料:老母鸡1只猪排骨500克猪棒子骨1500克生姜50克大葱150克八角20克三柰10克桂皮10克小茴8克草果10克白蔻8克排草灵草各5克干辣椒30克花椒5克精盐胡椒粉料酒鸡精味精鸡油化猪油各适量制法

1•老母鸡宰杀后治净内脏作它用 下入沸水锅中焯一水捞出猪排骨洗净猪棒子骨敲破洗净均入沸水锅中焯一水捞出生姜拍破;大葱垂撒氇;干辣椒切成节将八角,蓦菇焘,,J备草果j茜寇,

排章袭j草,花椒等装入纱布袋中制成香料包.

2•炒锅置火上放入化猪油鸡油烧热投入生姜大葱干辣椒爆香 随后掺入清水加入料酒烧沸起锅倒人大煮锅内下入老母鸡猪排骨,猪棒子骨及香料包烧沸后撇净浮沫用小火熬至汤味浓醇且香气四溢时捞出老母鸡猪排骨和猪棒子骨不用再往汤中加入精盐胡椒粉鸡精,味精等调味料即成烤鸭卤汁保温待用.

川式烤鸭的制法

原料:樱桃谷鸭1只约3000克宜宾芽菜200克豆豉30克泡辣椒50克生姜25克大葱1o0克花椒3克精盐胡椒粉料酒 白糖鸡

精,味精,五香粉饴糖各适量烤鸭

卤汁1锅

制法

1•樱桃谷鸭宰杀后治净用肋开

彦

戈

用恒温器•同时斑类对水质的要求也较高一般一个星期即需换一次水盐水的浓度约为24~26. .另外斑类除了石斑外其余的皆可混养.

左口鱼:左口鱼性喜寒冷喂养

的温度越低越好应达到将手伸入水中时有刺骨的感觉.左口鱼最多可喂养半个月每个星期需换一次水盐水的浓度在23—24.之间.

虾类:目前市场上较常见的有明虾基围虾和螺蛳虾等其喂养的水温在17C左右盐水浓度为17〜18. .海鲜中就数虾类最为娇气即使精心饲养也只能存活

1—2天.且虾类死后极易使水质变坏因此需要随时将死虾

拣出,以免影响活虾•养虾需要专人守养.

贝类:常见的贝类有扇贝带

子青口花螺等均属喜寒冷的动

物•贝类有干养和水养两种干养即

无水喂养•但无论采用哪种养法都

需将温度保持在0C左右.若是干养 只需用碎冰块将贝类包好存放即可若是水养则需不停地往水中加入冰块同时启动制冷设备•水养贝类的盐水浓度在18〜20.之间.

象拔蚌•象拔蚌亦属于贝类但

比较特殊,故单独列出加以说明像拔蚌所需的温度和盐水浓度等均与左口鱼相同可与左口鱼混养.

以上只是一些常见海鲜的喂养

常识•虽说是喂养但由于海鲜采购

回来后很快就会用于烹制所以喂养的海鲜一般都不投食.

编辑老师

我是一个烹饪爱好者也是《二四川烹饪的老读者•去年我到成都旅游其间品尝了成都的烤鸭觉得相当不错至今仍让

我回味无穷•如今我下岗在家想自已在当

地开一家川式烤鸭店希望老师能给予帮

助,将成都烤鸭的制法详细告知•谢谢

河北邢台市拖北生活区读孝•郭利民

一种风嚎鹇

烤翳

M E美Id l味AY佳A肴.0

『办法取出内脏另作它用 再用温度而定 再将鸭肉倒人大窝盘

『水冲净腹腔芽菜洗净切成节 内并舀入适量卤汁调入胡椒粉红烧±重镉豉鞘剁细泡辣椒切成节生姜鸡精味精淋入少许窝油 即可上l磙大葱切长节饴糖用少许料桌.i调匀制成脆皮水.6.待顾客将盘中鸭肉吃完可♦钟锋赵学洲

2将芽莱豆豉,椒生. .由服务员将盘中所剩卤汁端回厨

大葱,花椒装入碗巾再加入精房上火加热并添入部分卤汁后再红烧土豆蛹并不是用土豆地里的蛹

 胡椒粉料酒 白糖鸡精味'下入顾客所点的鸭血绿豆芽及青来红烧

5

也不是把土豆与蚕蛹同烧而是

I譬I糟拌匀一即成味料然后将笋土豆粉丝'豆腐皮香菇金针把土豆削刻成蚕蛹形

并将其背面内部

料填人鸭的腹腔内接着晾干表菇等烫熟然后重新装入窝盘中挖空再填入肉馅然后经油炸红烧而成

水分再用细竹签将鸭的肛门男I】 上桌供顾客食用同时顾客还可用的

•成菜色泽金黄外皮略脆里面鲜嫩

IE,即成川式烤鸭初坯•卤汁蘸食锅魁面饼等.

且形象逼真.

3.将烤鸭初坯用铁钩钩住头操作要领

5

放入烤鸭卤汁锅中浸烫至紧皮 1•应选用体积较大较肥的樱原料土豆300克肉馅IOO克鸡

乏亮时捞出挂在阴凉通风处吹干桃谷鸭等品种不能选用一般的土蛋糊3O克姜片10克葱节30克精k分,再将鸭身表皮刷匀脆皮水鸭•盐 白糖酱油味精鮮汤,水淀粉香油

拳后再挂在阴凉通风处吹干水分 2•鸭子宰杀及初加工时不能各适量色拉油1000克约耗50克

畏后将适量烤鸭卤汁从开口处灌弄破鸭皮 且肋开时开口要小 以制法

鸭腹内并用细竹签别好即可保证烤鸭形态完整及美观.1.土豆去皮洗净先切成小条再用

茔行烤制3填入鸭腹内的味料及灌入刀削成椭圆形初坯 然后用雕刻刀逐一

4•烤炉内放入杠炭烧燃待炉的卤汁不能太多一般以八分满为将其刻上纹痕成蚕蛹形接着用U形刀将

宦烧热后再将杠炭拨匀然后将宜否则会将鸭体胀变形或使卤汁其背面内部挖空再瓤入肉馅并用鸡蛋

考鸭初坯挂入炉中•并在鸭子下面流出•糊封好口 即成土豆蛹生坯.改上一只粗碗以接住烤鸭时滴下4•味料填好卤汁灌好后一定2•净锅置火上注入色拉油烧至五

拘汁液俗称”窝油”随即关上炉要用细竹签将鸭的肛门及开口处六成热下入土豆蛹生坯炸至浮起且色

.1,烤至鸭子成熟色呈棕红时取别好 以防卤汁漏出•也可用细麻呈金黄时捞出沥油.

丑,即成川式烤鸭绳将肛门及开口处缝好3锅留底油投入姜片葱节爆香

5•将烤鸭置于菜墩上先将鸭5•鸭子初坯一定要吹干水分掺入鲜汤调入酱油 白糖味精下入炸

身剖开成两半取出腹腔内的味料后再入炉进行烤制•好的土豆蛹烧至入味用水淀粉勾薄芡,

不用再将鸭身斩成条块装入大6•烤制过程中要将鸭身转动淋入明油及少许香油起锅装盘即成.

晚中,然后舀入锅中滚烫的烤鸭卤一两次 以使鸭肉成熟度及鸭皮色注意:调入酱油时注意用量切忌颜

汁,将鸭肉略烫后再将卤汁滗回泽一致•也可先将鸭身烤熟再将色过深发黑;装盘时摆放自然正面朝

鼠中如次反复1〜3次, 视鸭子的鸭皮烤上色•上,以突出其形态.f

虚

名

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