发酵红玉丁香

第一章发酵食品的基础知识食品发酵技术在我国具有悠久的历史,我国人民积累了丰富的经验,发酵食品种类繁多,风味独特,脍炙人口,以色、香、味、形俱佳誉满中外.
世界各国的发酵食品也各具特色.
随着人们生活水平的不断提高,对各种发酵食品的需求量越来越大,对质量的要求也越来越高.
运用综合性的先进发酵技术,提高工效,降低成本,不断提高产品质量、产量,开拓、生产新品种,具有极大的现实意义.
发酵食品与其他方法加工的食品有很大的不同,因此本书有必要对一些涉及食品发酵的基础知识作稍详细的介绍,并对食品发酵部分作重点介绍,而对食品加工的一般技术只作简要叙述.
第一节发酵和发酵食品"发酵"这一术语在不同时期有不同含义.
在酵母菌发现以前,发酵一词被用来描述酒类生产中所看到的气泡翻腾的情形,发泡作用是由于在糖的转化过程中释放出二氧化碳气体,虽然这个反应目前尚未下定论.
根据盖罗萨克的研究,发酵是指糖分解为酒精和二氧化碳的现象.
后来巴士德证实了酵母对这个反应的关系,因而发酵一词变成与微生物相关,后来更与酶相关.
早期对发酵的研究主要论述碳水化合物分解及其释放出二氧化碳气体的反应.
然而,不久就认识到作用于糖类的微生物或酶并不总是释放出气体.
此外,所研究的许多微生物和酶还具有分解蛋白质和脂肪等非碳水化合物的能力.
目前,"发酵"这一术语含义较为广泛,通常系指碳水化合物和类似碳水化合物在厌氧或需氧条件下的分解,它主要是描述最终产品而不是生化反应的机制.
厌氧条件适宜于乳糖通过乳酸链球菌转化为乳酸,这是真正的发酵.
需氧条件适宜于乙醇通过醋酸杆菌转化为醋酸,称之为氧化要比称之为发酵更加正确.
然而一般惯用法往往无视这一区别,认为两种反应都是发酵.
在本章和以后几章内,我们将遵循"发酵"这一术语的一般惯用法,把厌氧和需氧的碳水化合物分解都称之为发酵.
在食品行业中,"发酵"一词的使用更加广泛.
我们称之为"食品发酵"的是用来泛指食品原料在微生物的作用下转化为新的食品类型或饮料的过程.
这种类型的食品总称为"发酵食品".
发酵食品是一类色、香、味、形等诸项调和的特殊食品,它是食品原料(包括本身的酶)经微生物作用所产生的一系列特定的酶所催化的生物、化学反应总和的代谢活动的产物.
如啤酒、酱油、面包、豆腐乳等都是发酵食品.
有些食品(如酿酒、酿醋)的发酵是以碳水化合物的分解作用为主,有的食品(如酱油)的发酵则主要是蛋白质的分解作用.
传统发酵食品的工艺中微生物类群来源于自然界,而现代科技则采用微生物纯培养技术,这不仅能提高原料利用率,缩短生产周期,而且便于机械化生产,但其产品与传统的名特优珍品比较,有的虽保留了传统产品的某些特点,而其风味却有很大变化,这种现象已在白酒、黄酒、酱油、食醋、腐乳、酱腌菜等的生产中屡见不鲜.
本书不仅对一些传统工艺作了介绍,而且对涉及的一些现代发酵工艺也有简单的叙述.
香肠嗜酸乳杆菌奶酸牛乳干酪克菲尔马奶酒干香肠黎巴嫩农家腌火腿第二节发酵食品的种类发酵食品的品种极其繁多,比如世界上生产的干酪品种就有两千余种.
这些发酵食品的分类方法和产品名称各地也不相同,这里我们把世界上部分发酵食品的名称、参与发酵的主要微生物种类及产品用途列表如下(表世界传统发酵食品一览表原料牛奶产地牛奶马奶牛排表世界各地世界各地世界各地高加索东南亚欧洲、美国美国牛奶、脱脂奶粉牛奶或羊奶猪肉、牛排啤酒片球菌属曲霉、青霉嗜盐细菌保加利亚乳杆菌液体色串孢霉]嗜酸乳杆菌嗜热链球菌保加利亚乳杆菌乳酸菌、青霉、丙酸菌等乳酸链球菌保加利亚乳杆菌色串孢霉菌属菌属固体固体固体液体液体或固体半固体固体液体用途保健饮料饮料风味食物饮料饮料菜肴菜肴菜肴调味品小杂鱼鱼露东南亚美国南部猪肉片球菌属发酵微生物产品性状产品名称产品名称丹贝花生丹贝可可豆咖啡豆酸泡菜酸黄瓜酸橄榄酱油豆腐乳豆豉纳豆果醋大豆中国、菲律宾日本世界各地白菜、甘蓝等黄瓜青橄榄大豆、小麦大豆大豆、面粉水果、果汁世界各地世界各地世界各地东南亚中国巴西、刚果、印度、夏威夷原料产地大豆花生粕西非、南非可可果东南亚等印尼等国咖啡、果续表发酵微生物少孢根霉菌少孢根霉菌假丝酵母属白地霉属坚欧文氏菌属酵母菌属肠膜状明串珠菌植物乳杆菌啤酒片球菌植物乳杆菌肠膜状明串珠菌植物乳杆菌米曲霉、鲁氏酵母、球拟霉酵母菌属、片球菌属毛霉属或放线菌属米曲霉、枯草杆菌枯草杆菌、总状毛霉酵母属、醋酸菌属固体固体固体固体固体液体固体液体固体液体液体固体固体固体液体主食或调味品主食或调味品风味剂风味食品风味小菜调味品风味小菜调味品风味小吃调味品调味副调味品调味品、早餐小菜调味品产品性状用途食品第三节发酵食品与微生物发酵食品生产是在自然环境中进行的.
因此,涉及到的微生物种类将会很多.
这些微生物可以是同时出现,也可能是分批出现,在发酵食品的生产过程中起着很大的作用.
发酵食品中存在的微生物可以根据其作用及对人类的影响人为地划分为白酒中国(黄酒)酒酿中国南方啤酒世界各地高粱啤酒非洲葡萄酒世界各地面包酸面包清酒世界各地面粉印度、美国面粉中国、日本大米糯米大米、高粱、豆麦类杂粮麦芽汁高粱果汁啤酒酵母酵母菌属霉菌、酵母菌属、乳酸菌液体饮料液体饮料液体饮料霉菌、酵母菌属、液体饮料其他芽孢杆菌属续表发酵微生物酱状饮料黑曲霉、啤酒酵母、醋酸菌属啤酒酵母酵母、乳酸菌曲霉、根霉、酵母菌属米根霉、酵母菌属固体主食作主食饮料产品性状液体固体液体用途调味品大类:第一类:病原微生物.
这是指那些让人类致病的微生物米醋中国、日本大米产品名称原料产地一、食品发酵与细菌群.
如沙门氏菌、肉毒梭菌等.
第二类:腐败微生物.
这是指那些使食物腐败变质的微生物群.
如凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等.
以上两类微生物又总称为有害微生物.
它们是发酵工业的有害菌,阻碍着发酵过程的进行,并会引起发酵食品的变质、变味,是使食物腐败和引起食物中毒的根源,也是食品卫生检验的主要对象.
在发酵食品生产过程中,我们必须尽量避免这两类微生物的污染,因为它们的存在会干扰正常的发酵过程,严重影响产品质量.
第三类:无效用微生物.
这类微生物的存在对人类既无害又无益.
如粪链球菌.
第四类:有益微生物.
这是指对人类有益的微生物类群.
如乳酸菌、酵母菌等,至于那些对发酵食品色、香、味、形的形成有贡献的所有微生物种群,我们则总称为发酵微生物,这类微生物是食品发酵的动力.
在发酵食品生产中,我们就是利用这一群微生物的代谢活动完成食品原料向发酵食品的转化,使发酵食品具有丰富的营养价值,且赋予产品特有的香气、色泽和口感.
本章主要介绍与发酵食品关系密切的几类重要微生物.
细菌在自然界分布甚广,特性各异,在这类菌中,有的是发酵工业的有益菌,有的是有害菌.
(一)乳酸杆菌属(微米乳酸杆菌属为革兰氏染色阳性菌,通常为细长的杆菌,大微米,有的形成长丝,单生或成小为链,少数有双歧分枝或原始分枝.
根据它利用葡萄糖进行同型值下降至以下,在使发酵或异型发酵的特性,将本属分为两群,即同型发酵群和异型发酵群.
同型发酵群中又可根据生长最适温度的高温分为两群.
异型发酵群,生长适宜温度、低温均为值,多数种可发酵乳糖,都不利用乳酸,发酵后可条件下生长良好,一般不产生色素,偶有黄、橙或锈红色色素,无过氧化氢酶,不还原硝酸盐.
异型发酵菌有多种形态,不抗酸,在无糖或无酵母膏的培养基上,生长极差或不生长.
在有上述成分的固体培养基上,菌落较小或生长较慢,分解蛋白质的能力极弱,不分解脂肪.
它们存在于乳制品、发酵植物性食品(如泡菜、酸菜等)、青贮饲料及人的肠道中,尤其是在婴儿肠道中.
塑料、纺织等工业上及生产乳酸用高温发酵菌,一般食品工业、青贮饲料用的菌种多属低温发酵菌和乳酸球菌.
在乳酸、酸乳、干酪等乳制品的生产中常用的菌种如下.
它是微好氧或厌氧乳酸乳杆菌(微米,常呈长杆状,趋向的细菌,对营养的要求高,宽度小于毫米,呈白色或浅灰色,生长适温为于丝状,常卷曲.
幼龄细胞为单个或成对,不运动,不形成芽孢.
革兰氏染色为阳性,触酶为阴性.
在固体培养基上,菌落粗糙,直径为)乳酸,能凝固牛乳,产(,用于制造干酪.
,同型发酵,分解葡萄糖产生酸度约菌体细长,大微米德氏乳杆菌(小为微米,单生或短链,不运动,革.
对牛奶无作用,能发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗兰氏染色阳性,在琼脂培养基上菌落小,扁平.
微好氧性,最适生长温度为的左旋糖、果糖、半乳糖、糊精,不发酵乳糖等.
能产生乳酸.
此菌在乳酸制造和乳酸钙制造工业上应用甚广.
植物乳杆菌(乳制品中常见的乳酸杆菌,一般菌体大小为(它是植物和微米微米,单生或成链,在不适宜的条件下则成长杆菌,不运动,革兰氏染色阳性.
在葡萄糖、乳糖等中都能产生消旋乳(一)乳酸,用于生产乳酸、干酒、发酵面团及泡菜中均有这种乳酸杆菌.
糖,产酸能达到最适生长温度为.
在干酪、奶子保加利亚乳杆菌(此菌是酸乳生产的知名菌.
该菌与乳酸乳杆菌关系密切,形态上无区别,只是对糖类发酵比乳杆菌少,是乳酸乳杆菌的变种.
由于它由保加利亚的酸乳中分离出来,而得此名.
此菌细胞呈短杆状干酪乳杆菌微米,两端为方形,常呈链状,无鞭或长杆状,宽度小于)乳酸多于毛,不运动,不形成芽孢,革兰氏染色为阳性,触酶呈阴性.
同型发酵,产生酪及青贮饲料.
(二)醋酸杆菌属(此属幼龄菌革兰氏染色阴性,细胞为两端浑圆的杆状,单生、成对或成链.
老龄菌革兰氏染色常为阳性.
细胞形态多呈畸形,如球形、丝状、棒状、弯曲状等.
培养醋酸杆菌时,需用含糖和酵母膏的培养基.
它在肉汤蛋白胨培养基上生长不良.
醋酸杆菌是专性好氧菌,喜欢在液面上繁殖并形成菌膜,生长的最适温度为它的最适.
一般产醋量高的菌种,其生长最适温度高.
值为中性或微酸性.
醋酸杆菌无芽孢,对热的抵抗力很弱,在℃下经分钟即死亡.
醋酸杆菌有较强的氧化能力,可将乙醇氧化为醋酸.
虽然它对醋酸生产有利,但对酒类饮料有害.
醋酸杆菌在自然界中分布极广,在醋醪、水果、蔬菜表面中科恶臭醋酸菌(都可以找到.
在制醋工业中常用的菌种如下.
)此菌的微米为我国食醋生产中使用的优良菌种.
细胞为杆形,常呈链锁微米,无运动性,不产生状,大小为,最适芽孢.
在长期培养、高温培养、含食盐过多或营养不足等条件下,细胞有时出现畸形,呈伸长形、线形或棒形,有的甚至呈管状膨大.
生理特性为好气性,最适培养温度为.
在含酒精,最适值为生酸温度为(以醋酸发酵醪中尚能很好生长,最高产酸量达计).
其转化蔗糖的能力很弱,产葡萄糖酸能力也很弱,能使醋酸氧化为二氧化碳和水,并能同化铵盐.
巴氏亚醋酸菌巴氏醋酸菌(种(沪酿此菌为我国食醋生产常用菌种之一.
细胞为杆状,常呈链状,无鞭毛,无运动性,无芽孢.
生理特性为好气性,在含酒精的培养液中,常在表面生长,形成淡青灰色薄膜.
能利用酒精氧化为醋酸时所释放出的能量而生存,或利用各种醇类及二糖类的氧化能而生存.
在环境不良的条件下,营养不足或长久培养时,细胞有的呈伸长形、线状或棒状,有的呈膨大状或分枝状.
该菌由上海市酿造科学研究所从丹东速酿醋中分离而得,其酒精产醋酸的转化率平均为此菌是食醋酿造的优醋化醋杆菌微米,单生,成对或成链.
退化型细胞呈球良菌种,细胞为椭圆形或杆形,直或稍弯曲,大小为微米状,或呈伸长的、膨胀的分枝或丝状体.
周生鞭毛,运动或不运动,不形成芽孢.
幼龄细胞为革兰氏阳性,能使黄酒等低度酒酸败.
此菌是许氏醋酸杆菌(值下降到,于时生长,值℃不生长,在;固体培养的适温为.
此菌产酸可高达适温为温度为氧化作用.
此菌是一种特胶膜醋酸杆菌(殊的醋酸菌,它在酒类的醪液中繁殖,能氧化乙醇成醋酸,引起酒液酸败、变粘.
其生酸能力弱,能再分解醋酸为二氧化碳和水,故为制醋工业的有害菌.
(三)链球菌属链球菌属细菌为革兰氏染色阳性菌,呈短链或长链状排列,其中有些是制造发酵食品有用的发酵菌种.
细胞为卵球形,略向微米,大多成对或成短链,有些成长链,乳链球菌链的方向延长革兰氏染色阳性.
可发酵多种糖类,在葡萄糖肉汤培养基中能不水解淀粉及明胶.
适宜生长温度氯化钠培养基中生长,在不生长.
在值氯化钠培养基中不生长.
在时不生长.
无酪氨酸脱氢酶.
应用于乳制品及我国传统食品工业.
其细胞呈嗜热链球菌微米,成对或长链.
最适生长,高于圆形或卵圆形,直径为温度为℃不生长,低于分钟菌种仍可存活.
它常存在于牛乳、乳制品℃下加热国外有名的速酿醋菌种,也是目前制醋工业中较重要的菌种之一.
此菌细胞为长椭圆形,有时呈镰刀形、弯杆状,培养天后大小为微米微米,单独成对或成短链.
在液体培养基中出现弯杆形,在固体培养基中出现直的近卵形.
畸形和自发运动的细胞不存在.
在液体中生长的,最高生长,对醋酸没有进一步的使为食物中生长.
如嗜橙明串珠菌糖明串珠菌及酸乳中.
(四)明串珠菌属明串珠菌属细菌为革兰氏阳性菌.
菌体呈圆形或卵圆形,菌体排列成链状,常存在于水果、蔬菜中.
能在含高浓度糖的和戊可作为制造乳制品的发的细胞呈球酵剂.
戊糖明串珠菌和肠膜状明串珠菌可用于制造代血浆.
肠膜状明串珠菌微米,成对.
成短链或长链.
在蔗糖液中,状,大小为链外常有一厚层胶质无色葡聚糖荚膜,即代血浆(右旋糖酐革兰氏染色阳性,菌落小,灰白,隆起.
不液化明胶,可发酵多种糖产酸产气,不还原硝酸盐,不产生吲哚.
微好氧到兼性厌氧.
此菌是制糖工业的一种有害菌,常使糖汁发生粘稠而无法加工,但它却是生产右旋糖酐的重要菌.
(五)芽孢杆菌属(此菌为革兰氏阳性杆菌,需氧,能产生芽孢.
在自然界分布很广,在土壤及空气中尤为常见.
其中枯草芽孢杆菌是著名的分解蛋白酶及淀粉酶的菌种,纳豆杆菌是豆豉的生产菌,多粘芽孢杆菌是生产多粘菌素的菌种.
有的菌株也会引起米饭及面包腐败变质.
)的菌落形态变化很大.
微米枯草芽孢杆菌(细胞大小为微米,单生,着色均匀,微米,椭圆至柱状,中生至近中无荚膜,周生鞭毛,能运动,革兰氏染色阳性.
芽孢大小为微米哚.
枯草杆菌生,壁薄.
芽孢囊不明显膨大,常为两端染色,菌落粗糙,不透明,不闪光,扩张,污白色或微带黄色.
能液化明胶,胨化牛奶,还原硝酸盐,水解淀粉,好氧,可分解色氨酸成吲二、食品发酵与酵母菌和蛋白酶.
、枯草杆菌目前主要分别用于生产淀粉酶天,细胞由圆形、椭圆自然界中存在的酵母菌很多,已知有几百种,它是生产中应用较早和较为重要的一类微生物,主要用于面包发酵、酒精制造和酿酒.
在酱油、腐乳等产品的生产过程中,有些酵母菌和乳酸菌协同作用,可使产品产生特有的香味.
现介绍其中与食品有关的重要酵母菌.
(一)酿酒酵母(培养酿酒酵母又名啤酒酵母.
为子囊菌纲,内孢霉目,酵母菌科,酵母菌属.
在麦芽汁中形至腊肠形.
营养细胞可直接形成子囊,每一子囊有孢子为个,圆形,光面.
按照细胞长与宽的比例可分组(表表酿酒酵母的分组.
号和德国号德国第一组细胞无假菌丝或有较发达但不典型的假菌丝.
这组酵母菌除了用作饮料酒酿造和面包制造的菌种外,俗称为和)的是啤酒酵母种中有名的生产种.
但因它不能耐高浓度盐类,只适用于糖化淀粉原料生产酒精和白酒.
第二组细胞常形成假菌丝,但不发达也不典型.
这组酵母主要用途为酿造葡萄酒和果酒,也有的用于啤酒业、蒸馏酒业和酵母工业.
第三组酵母俗名为台湾号酵母,我国南方常用它发酵甘蔗糖蜜生产酒精,这是因为它能耐高渗透压,可以经受高浓度的盐.
啤酒酵母生长在麦芽汁琼脂上的菌落为乳白色,有光泽,平坦,边缘整齐.
啤酒酵母是酿造啤酒的典型上面酵母,广泛应用于啤酒、白酒、果酒的酿造和面包的制造,由于菌体的维生素、蛋白质含量高,亦可作药用和饲料酵母,具有较大的经济价值.
啤酒酵母分布也很广泛,分布在各种水果的表面、发酵的果汁、土壤(尤其是果园土)和酒曲中.
(二)卡尔斯伯酵母)地方而得名,是啤酒它因产于丹麦卡尔斯伯℃培养酿造中的典型下面酵母.
此菌于麦芽汁中天后,细胞呈圆形、卵形、椭圆形或长形.
在麦芽汁琼脂培养基上,菌落呈浅黄色,质软,具光泽,有微细的皱纹,边缘出现细的锯齿状,孢子的形成困难.
能发酵葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及全部棉子糖.
它与啤酒酵母的主要区别是全发酵棉子糖,不同化硝酸盐,稍能利用酒精.
供啤酒酿造底层发酵或作药用和饲料用.
此外,它还是维生素测定菌,可用于测定泛酸、硫胺素、吡哆醇、肌醇.
(三)球拟酵母(球拟酵母属半知菌纲,丛梗孢目,隐球酵母科,球拟酵母个,孢子形属.
细胞呈球形、卵形或稍带长形,无假菌丝或仅有极原始的形式.
多边芽殖.
在液体培养基中产生沉淀及环,有时生菌膜.
对多数糖有分解作用,具有耐受高浓度的糖和盐的能力,如酱及酱油生产中的易变球拟酵母及埃契氏球拟酵母.
有的菌种具有酒精发酵力,能使葡萄糖转化为多元醇,如在工业上利用糖蜜生产甘油.
(四)面包酵母面包酵母亦称压榨酵母、新鲜酵母、活性干酵母,是做面包时发酵用的酵母.
其制法是将纯酵母移植于含糖的培养液内,在大量通气条件下,使之繁殖,再用高速离心机分离出培养液中的酵母,菌体经压滤机滤去过量的水,最后用压块机压成块状.
面包酵母的主要特性是利用发酵糖类产生的大量二氧化碳和少量酒精、醛类及有机酸来提高面包风味时,发酵麦芽糖速度快,较耐盐和糖,储藏稳定,细胞含甘露聚糖,所以制成的酵母耐久性好.
(五)汉逊氏酵母属此酵母细胞为球形、卵形或圆柱形,多边芽殖,常形成假菌丝.
子囊形状与营养细胞相同,子囊孢子为状为帽子形、球形、半球形或土星形,表面光滑.
子囊成熟后破裂,放出子囊孢子.
此属酵母多能产生乙酸乙酯,并可从葡萄糖产生甘露葡萄糖,应用于纺织工业及食品工业.
它有降解核酸的能力,并能微弱利用十六烷烃.
它也常是饮料酒类的污染菌,在其表面生成干而皱的菌醭.
由于此属酵母的大部分种能利用酒精为碳源,因此是酒精发酵工业的有害菌,例如异常汉逊氏酵母.
培养天,其细胞为圆异常汉逊氏酵母用麦芽汁三、食品发酵与霉菌霉菌是真菌的一部分,在自然界中分布极广,已知的约有形、椭圆形、腊肠形,甚至为长细胞.
多边芽殖,发酵液面有白色菌醭,培养液混浊,有菌体沉淀于管底.
生长在麦芽汁琼脂斜面上的酵母,菌落平坦,乳白色,无光泽,边缘丝状.
能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、棉子糖.
不能发酵乳糖、蜜二糖.
能同化硝酸盐,分解杨梅苷.
异常汉逊氏酵母产生乙酸乙酯,故常对食品的风味起一定的作用,例如,可用于无盐发酵酱油的增香,参与薯干为原料的白酒的酿造,经浸香和串香法可酿造出比一般薯干白酒味道醇厚的白酒.
(一)毛霉种以上,在发酵食品中经常使用的有以下几种.
属毛霉的外形呈毛状,菌丝细胞为无横隔、单细胞组成,出现多核,菌丝呈分枝状.
毛霉具有分解蛋白质的功能,如用来制造腐乳,可使腐乳产生芳香物质和蛋白质分解物(鲜味).
某些菌种具有较强的糖化力,可用于酒精和有机酸工业原料的糖化和发酵.
另外,毛霉还常发生在水果、果酱、蔬菜、糕点、乳制品、肉类等食品上,引起食品腐败变质.
现简单介绍鲁氏毛霉和总状毛霉.
)此菌种最初是从我国鲁氏毛霉(小曲中分离出来的,也是毛霉中最早被用于淀粉以菌丝制造乙醇的一个菌种.
菌落在马铃薯培养基上呈黄色,在米饭上略带白色,孢子囊呈假轴状分枝,厚垣孢子数量很多,大小不一,黄色至褐色,无接合孢子.
鲁氏毛霉能产生蛋白酶,有分解大豆的能力,我国多用来做豆腐乳.
总状毛霉(菌丝呈灰白色,菌丝直立而稍短,孢子囊柄总状分枝.
孢子囊呈球形,黄褐色.
接合孢子呈球形,有粗糙的突起,形成大量的厚垣孢子,在菌丝体、孢子囊柄甚至囊轴上都有,形状、大小不一,光滑,无色或黄色.
我国四川的豆豉即用此菌制成.
此菌是毛霉中分布最广的一种,几乎在各地土壤中、长霉的材料上、空气中和各种粪便中都能找到.
(二)根霉属根霉的形态结构与毛霉类似.
根霉在培养基或天然基质上生长时,营养菌丝长成弧形、匍匐状菌丝,由匍匐菌丝产生假根.
从假根着生处向上丛生直立的孢子囊梗,不分枝.
孢子囊梗的顶端膨大形成圆形的孢子囊,同时产生横隔.
根霉菌丝只有在形成孢子囊及厚垣孢子时才形成横隔.
孢子囊成熟后孢囊壁破裂,孢子囊孢子散出,有球形、卵形和不规则形.
根霉的用途很广,它能产生淀粉酶,使淀粉转化为糖,是酿酒工业常用的发酵菌.
但根霉常会引起粮食及其制品霉变.
其代表菌种有:黑根霉、米根霉、无根根霉.
菌落生长初期为白色,黑根霉(根后期为灰褐色至黑褐色.
匍匐枝爬行,无色.
假根非常发达,呈根状,棕褐色.
孢子囊梗着生于假根处,直立,通常微米.
此菌的最适生长温群生,囊托楔形.
菌丝上一般不形成厚垣孢子.
接合孢子呈球形,有粗糙的突起,直径为度为,℃时不能生长.
有发酵乙醇的能力,但极微弱.
能产生果胶酶,常引起水果的腐烂和甘薯的软腐.
黑根霉在自然界中到处都存在,尤其在长霉的食品及腐烂的瓜、果、蔬菜、甘薯中,都可以找到.
)菌落疏松或稠密,初期为米根霉(白色,后期变为灰褐色至黑褐色.
匍匐枝爬行,无色.
假根发根达,呈根状或指状分枝,褐色.
孢子梗直立或稍弯曲,时不能生孢子,发育温度为群生,有时膨大或分枝.
囊托楔形,菌丝形成厚垣孢子,无接合,最适温度为长.
此菌有糖化淀粉、转化蔗糖的能力.
米根霉在我国酒药和酒曲中常见到,在土壤、空气及其他物质中亦常见.
)菌落初期为白色,后无根根霉(假根.
孢子囊柄直立或稍弯曲,单生,较少期为褐色.
匍匐枝分化不明显.
假根极不发达,呈短指状或无株成熟,有时在孢囊梗上有囊状膨大.
接合孢子呈球形,有粗糙的突起.
厚垣孢子的形状、大小不一.
此菌对温度的适应范围同米根霉.
此菌可产生乳酸、脂肪酶等.
它可发酵豆类和谷类食品.
(三)曲霉属(曲霉菌在国民经济中有重要作用,它包括许多发酵工业中应用的一些菌种.
属不整子囊菌纲,散囊菌目,散囊菌科.
曲霉的菌丝体是由具有横隔的分枝菌丝构成.
一般情况下无色,老熟后可呈黑、棕、黄、绿、红等颜色.
营养菌丝多匍匐生长于培养基的表面,无假根,菌丝具横隔膜,为多细胞菌丝.
随着培养基中匍匐菌丝分化出具有厚壁的足细胞,足细胞上便长出直立的分生孢子梗.
孢子梗的顶端膨大成顶囊,顶囊有棍棒形、椭圆形、半球形或球形.
顶囊上生辐射状的小梗,小梗成单层或双层,小梗顶端分生孢子成串状,不同菌种的孢子,其形状、颜色、大小都不同,这些特征都是鉴定曲霉菌的重要依据.
曲霉菌具有分解有机质的能力,可应用于酿造等方面作为糖化的菌种,发酵食品及酿酒工业中常应用的米曲霉群及黑曲霉是较著名的曲霉,现对其介绍如下.
菌丛呈黑褐色,顶囊大球米曲霉(菌落初期为白色,质地毫疏松,继而变为黄褐色至淡绿色,不呈真正绿色,反面无色.
分生孢子头呈放射状,少数为疏松柱状.
分生孢子梗约为.
米曲霉含有多种酶类,产淀米,壁较薄、粗糙.
顶囊近球形或烧瓶形,小梗一般为单层,偶有双层,也有的单、双层同时存在于一个顶囊中.
分生孢子幼时呈洋梨形或椭圆形,老龄多数变为球形或近球形,粗糙或近于光滑,培养的最适温度为粉酶、蛋白酶的能力较强,应用于酿酒、酱及酱油的生产.
一般情况下不产生黄曲霉毒素.
黑曲霉(形,小梗双层,自顶囊全面着生.
分子孢子为球形,大小为毫米.
微米,褐色色素积存于内壁和外壁间成为短棍状或块状,显得粗糙.
有的菌丝产生菌核,为球形,白色,直径约为这类菌在自然界中分布极广,能生长于各种基质上产生糖化酶、果胶酶,可广泛用于酒及酒精工业生产中作为糖化剂.
黑曲霉还能用于生产多种有机酸,如抗坏血酸、柠檬酸等.
在生长培养基上,菌落黄曲霉(生长的速度较快,早期为黄色,然后变为黄绿色,老熟后呈褐绿色.
分生孢子头疏松,呈放射状,然后变为疏松的柱形.
分生孢子梗极粗糙,顶囊为烧瓶形或近似球形,小梗单层、双层或单双层同时存在于一个顶囊上.
分生孢子为球形,或稍呈梨形,粗糙,有些菌系可产生褐色的菌核.
培养的最适温度为淀粉酶)的能力比黑曲霉强,蛋白.
产生液化型淀粉酶号,质分解能力仅次于米曲霉.
黄曲霉的某些菌系可产生黄曲霉毒素,特别在花生或花生饼粕上易于形成,能引起家禽、家畜严重中毒以至死亡,还能够致癌.
为了防止其污染食品,保障人民健康,现已决定停止在食品生产中使用黄曲霉第四节影响食品发酵微生物生长的因素值,能耐号菌株.
改用不产生毒素的(四)红曲霉属(属散囊菌目,红曲科.
红曲霉菌在培养基上生长时,菌丝体最初为白色,以后呈淡粉色、紫红色或灰黑色等,通常都能形成红色素.
菌丝具横隔,多核,分枝多.
分生孢子着生在菌丝及其分枝的顶端,单生或成链.
闭囊壳呈球形,有柄,内散生多个子囊.
子囊呈球形,含个子囊孢子,成熟后子囊壁解体,孢子则留在薄壁的闭囊壳内.
生长温度范围为值为.
最适(体积分数)的酒精浓度.
可以利用多种糖类或酸最适温度为,耐类为碳源,能同化硝酸钠、硝酸铵、硫酸铵,而以有机铵为最好的氮源.
红曲霉能产生淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶、柠檬酸、琥珀酸、乙醇等.
由于能产生红色色素,可用作食品加工中天然红色色素的来源.
如在红腐乳、饮料、肉类加工中用的红曲米,就是用红曲霉制作的.
红曲霉的用途很多,它可用于酿酒、制醋,做豆腐乳的着色剂,并可用作食品染色剂和调味剂,它还可用作中药.
从第三节可见,与浩繁的微生物世界相比,参与食品发酵的微生物在分类学上的分布极其狭窄,基本上是限制在霉菌、酵母菌和细菌这三大类菌和极少数几个属内.
为什么就这么少数几种微生物却能生产出如此多样的发酵食品品种呢这是因为发酵原料不同,参与的微生物种群搭配不同以及控制的环境条件不同.
选用不同基质、微生物和环境条件这三个因二、酸一、原料素,即可控制发酵过程的方向和速度,从而生产出不同风味的产品.
在影响微生物繁殖和代谢的许多因素中,最普遍的控制食品发酵过程的因素包括原料、酸度、酒精浓度、发酵剂的应用、温度、含氧量和盐.
这些因素还可决定发酵食品在以后的贮藏期间可能繁殖的微生物种类.
各种微生物对营养物都有一定的嗜好性.
所以发酵主要原料(简称主料)的成分就会对存在的微生物进行选择.
比如以淀粉质为主料时,能利用淀粉的菌类(如根霉、黑曲霉等)生长就会占优势,若以富含蛋白质的黄豆作主料时,必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势.
牛乳中可利用碳水化合物主要是乳糖,所以它就选择能利用乳糖的乳酸菌作为优势菌.
故发酵原料也是一种选择性培养基.
传统工艺就是利用这种选择作用,巧妙地调配成分不同的原料,把自然界带入的各种野生菌,在发酵基质中进行选择性富集培养,这些微生物生长和代谢的结果就生产出了特有风味的食品.
不论酸是被直接加入食品,或是食品内的一种天然成分,或是通过发酵在食品中产生的,酸总是起抑制微生物的作用.
如果酸不是食品的一种天然成分(如在橙或柠檬中),那末在食品败坏或有害微生物趁机大量繁殖并产生影响之前,就必须快速地加入酸或通过发酵产生酸.
含酸食品能处于保藏状态,但是,假如有氧存在而且表面有霉菌繁殖且使酸进一步发酵,酸的保藏作用即丧失.
采用这三、乙醇种方法,可在含酸食品表面发生蛋白质分解和脂肪分解作用.
在英国切达干酪成熟过程中可发生这种情况,从而构成一种缺陷.
酸度也能通过中和作用而有效地降低.
某些酵母能耐受中等酸度,并从蛋白质的分解产生的碱性产物(例如氨),使前期形成的酸中和,并允许蛋白质分解和脂肪分解菌繁殖.
这对于比利时林堡干酪的表面成熟过程,是需要和最合适的.
在面包生产中,用酵母发酵面团内的糖分,产生乙醇、二氧化碳和其他少量发酵产物.
在典型的白面包生产中,发酵并不是为了保藏目的,而是利用二氧化碳气体使面团膨松的能力及发酵所产生的香味.
还有品种很多的酸味面包,其酵母发酵伴随着乳酸杆菌群微生物的乳酸发酵,除了赋予酸面包一种独特的风味以外,乳酸还能抑制面团中和面包中芽孢杆菌属的产芽孢杆菌的繁殖.
这些芽孢杆菌属的芽孢如存在于生面团中,则能在焙烤温度下存活.
当不含酸的面包在潮湿环境中贮存时,芽孢就会产生胶粘现象,即变成所谓粘性面包.
这种现象在酸味面包中很少发生.
(以容量计).
天然葡萄酒经过与酸一样,乙醇可以成为一种保藏剂,视其浓度而定.
葡萄酒的乙醇含量部分地取决于葡萄的原有含糖量、酵母种类、发酵温度和含氧量.
正如细菌产酸一样,酵母不能耐受自产的超过一定含量的乙醇和其他发酵产物.
对于大多数酵母来说,耐乙醇的范围约为.
此浓度对葡萄酒本身的发酵后,通常含有乙醇约(以容量计).
此类葡萄酒不需要进一步巴防腐作用是不足的.
因此,此类葡萄酒必须接受附加的轻度巴氏杀菌.
加度葡萄酒是天然葡萄酒通过添加酒精使最终酒精浓度上升到约四、发酵剂氏杀菌.
五、温度我国的食品发酵目前多数沿袭传统工艺.
当一种特定的微生物大量存在并繁殖时,通常就在其周围环境中占支配优势并抑制其他种类的微生物的繁殖.
从前,葡萄酒或干酪的制造者应用这个原理,但并不明白其道理,他们把上一批葡萄酒倾倒一部分到葡萄汁中或是把干酪乳倾倒一部分到鲜乳中,用于下一批生产.
这种习惯做法在世界许多地区沿袭至今.
在喜马拉雅山脉的尼泊尔王国,至今还在实行一种原始的干酪制法.
该法是将牦牛乳在天然条件下发酵直至有足够的酸产生,以凝结成凝乳,然后用手指将凝乳挤压成面条状,再放置在阳光下晒干.
头一天生产的发酵乳用作次日发酵的发酵剂.
随着食品工业的发展,人们越来越多地利用纯种培养的发酵剂来确保发酵的控制条件.
这种发酵剂目前已经从乳酸菌的精选菌种中培养出来,在干酪生产条件下具有产酸快速又可靠的特点.
这往往意味着这些菌种对于那些额外因素具有抗性,如在农场生产的干酪用乳中,可能混入微量的抗菌素和残余农药,这些菌种对于细菌病毒也具有抗性,否则所有这些因素会干扰发酵剂的活力.
同样地,葡萄酒、啤酒、醋、醋渍品、香肠、面包和其他发酵食品,都可应用其特定的菌种.
在使用发酵剂时,我们常在添加发酵剂前对果汁、牛乳或其他物料进行热处理,以使有害的杂菌钝化.
各种微生物在不同发酵温度下的生长繁殖情况有较大差异,故温度在一定程度上支配混合发酵.
泡菜发酵对温度特别六、含氧量敏感.
在泡菜生产中,肠膜状明串珠菌、黄瓜发酵乳杆菌和戊醋酸乳杆菌将卷心菜汁内的糖分转化成醋酸、乳酸和其他发酵产物.
肠膜状明串珠菌能产生醋酸、乳酸、乙醇和二氧化碳.
醇和酸类也能结合而形成酯类,酯类能赋予产品以香味.
肠膜状明串珠菌停止产生乳酸后,黄瓜发酵乳杆菌能继续产生乳酸.
戊醋酸乳杆菌能在黄瓜发酵乳杆菌停止产生乳酸以后产生更多的乳酸.
.
乳杆菌则可耐受较高温度.
如果在发酵肠膜状明串珠菌在泡菜生产中的最适繁殖和发酵需要较低的温度,约为高得多的温度,乳杆菌的繁殖就容易超初始阶段应用比过肠膜状明串珠菌,然后乳杆菌产生的高酸性会进一步阻止肠膜状明串珠菌的繁殖和发酵.
在此情况下,就不会形成肠膜状明串珠菌发酵所产生的醋酸、乙醇和其他需要产物.
所以泡菜发酵采用较低的初温,然后在以后的发酵阶段温度可稍提高.
对于所需的菌种如何提供最适温度,这仅是一个例子.
不同微生物对氧的需要是不同的.
并且一种微生物在其生长(亦即细胞繁殖)方面对氧的要求可能不同于它发酵活力方面对氧的要求.
面包酵母(啤酒酵母)和葡萄酒酵母(卵形酵母)就是这方面的良好例子.
两者在需氧条件下生长较好,并产生较大的细胞体,但是在厌氧条件下,它们可使糖发酵得更快.
因此,在面包酵母的工业生产中,酵母的繁殖是在需氧条件下,使空气扩散入槽内已接种酵母的糖蜜溶液中而进行的.
在面包生产过程中(在大量酵母已繁殖足够之后),大块面包的相对厌氧条件对发酵是有利的.
七、盐在制醋过程中,发酵主要是以发酵菌与氧的关系为基础而分步进行的.
在两步法中,第一步骤是把苹果汁中的糖分转化为酒精,是在需氧条件下先促进酵母繁殖和增殖细胞体,但随即用厌氧条件促使糖分通过实际酵母发酵而成为酒精.
把酒精转化为醋酸的第二步骤是在高度需氧条件下进行的,因为这种转化实际上是一种氧化发酵.
酒精转化为醋酸的操作一般是在(或稍台酿醋器内进行的.
酿醋器有不同的设计,但是一般由几只大罐或大槽组成,内装木刨花以提供较大的需氧表面积.
含酒精的苹果酒,经接种大量醋酸菌后,流经木刨花滴滤,而空气向上吹,通过木刨花.
当醋酸浓度达到高)时,将醋酸排出酿醋器,因为这是醋酸最低的规定浓度.
酿醋器的操作需要细心,因为需氧条件会促进霉菌繁殖,而霉菌正如前面所指出的它会进一步分解酸.
此外,过量的充气本身也会进一步使醋酸氧化成二氧化碳和水.
所以,我们必须在食品发酵中根据需要提供或排除空气或氧气,以促进或抑制特殊的微生物的繁殖.
微生物可根据耐盐情况进行分类.
用于发酵橄榄、泡菜、醋渍品、某些香肠和类似食品的产乳酸微生物,一般能耐受的盐浓的中等盐浓度.
许多能污染泡菜槽和醋渍品槽的蛋白质分解菌和其他腐败菌不能耐受超过约度,尤其不能耐受兼有盐和酸的条件.
故我们可依此对所需的菌种提供合适的盐分.
以干酪制造为例,在长期成熟过程中,干酪品种来说,成熟期间可能超过加盐于干酪凝乳以控制蛋白质分解菌是习惯的做法,对某些年.
在此情况下,各种耐盐乳杆菌在成熟期间继续产酸,并使干酪凝乳进一步变性.
第五节食品发酵工艺简介一、食品发酵工艺分类种以上的微生物进行发酵我国的食品发酵目前多数沿袭传统工艺,在很大程度上仍依赖于一些专门知识和技能.
就各类发酵食品来说,各厂家的配方和生产工艺都有不同,这些将在以后的有关章节再作讨论.
下面对发酵工艺进行简单分类.
(一)根据涉及到的主要微生物种类进行分类单菌发酵这种发酵形式只有一种微生物对产品形成是必需的.
如嗜酸乳杆菌奶、啤酒等食品.
这种发酵在现代发酵工业中最常见,但在传统发酵工业中并不多见.
种或混合发酵指采用的技术.
这是传统发酵最常用的发酵方式,根据所用菌种被人们了解的程度可分为两类.
采用自然)利用天然的微生物菌群进行混合发酵如古代的酿酒、制醋、做酱和酱油以及干酪等,这些食品发酵虽然工艺上有了许多改进,但仍然保持着原来的基本技术的微生物菌群.
这种混合发酵有多种微生物参与(在微生物之间还必须保持一种相对的生态平衡),其产物也是多种多样的,发酵过程较难控制,在许多情况下还依赖于实践的经验.
)利用已知的纯种进行混合发酵如酸牛奶发酵、液态酿酒新工艺等,这类发酵方式是食品发酵的发展方向.
随着我们对发酵微生物和发酵机理的深入研究,采用纯种混合发酵生产传统风味的发酵食品是肯定可行的,只有到了这个程度,实现发酵食品生产的全面现代化才有可能,发酵食品的安全二、发酵食品的形成过程性才能真正得到保证.
(二)根据基质物理状态进行分类液态发酵指发酵基质呈流动状态,如啤酒发酵、果汁醋酸发酵等.
半固态发酵发酵基质为半流动状态,大的原料颗粒悬浮在液体中.
黄酒发酵、酱油稀醪发酵都属半固态发酵.
固态发酵发酵基质呈不流动状态,基质中没有或几乎没有游离水.
这是我国传统发酵常用的形式,如固态酱油发酵、米醋发酵、大曲酒.
印度尼西亚的丹贝发酵和日本纳豆生产也都采用固态发酵法.
实际上,大多数发酵食品的发酵步骤可真正构成一个单元操作,其前后分别衔接其他的食品制造单元操作.
在对随后各章论述的面包、啤酒和其他发酵食品的生产工艺进行研究后,发现各种产品在生产工艺上都存在着某些共同点,比如在原料的选择、加工、制曲、发酵、后处理等方面都有相似之处,其过程图见图第一阶段淀粉的降解蛋白质的降解脂肪的降解纤维素的降解半纤维素的降解木质素及芳香物质的降解其他物质的降解图第二阶段醇类的形成有机酸的形成酯类的形成氨基酸的形成脂肪酸的形成芳香族化合物的形成其他物质的形成发酵食品的一般形成过程产物再平衡原料第三阶段第六节发酵食品的附加值发酵技术除了增加人类食品品种外,还有很多重要作用.
一、发酵利于食品保藏三、保健作用以上三个阶段在不同的食品发酵中,通过对发酵工艺操作的不同控制,从而决定发酵最终产物.
食品发酵后,改变了食品的渗透压、酸度、水的活性等,从而抑制了腐败微生物的生长,有利于食品保藏.
二、节约能量当微生物使食品成分发酵时,微生物在发酵过程中取得能量.
食品成分达到被氧化程度时,其残留的可为人类利用的能量就被降低了.
通过发酵被完全氧化至二氧化碳和水的化合物,对人类不再具有能量价值.
然而,大多数受控的食品发酵能产生如醇类、有机酸类、醛类和酮类等重要产品.
这些化合物较之原基质仅仅是稍受氧化,因此仍保留原材料的许多潜在的能量.
发酵过程伴随着轻度的升温.
以热量散失的能量表示食品原物质总潜能的一部分,不再能回收用于营养目的.
然而,跟品种繁多的保藏食品相关联的重要食品发酵,在能量消耗方面都是经济的,因为这些发酵仍旧留下可为人类利用的天然物质的许多原有热量能值.
有些食品经微生物发酵后,不仅能产生酸类和醇类等,还可产生某些抗菌素如嗜酸乳菌素、乳酸杀菌素等,对于可能侵四、增加营养价值,烟酸和叶酸等,所以说经发酵后食染食品的一般致病菌有抑制作用.
例如在或以下值时,肉毒梭状芽孢杆菌不能生长和产生毒素的事实早已被证实.
除致病菌外,有时对肠内腐败菌的抑制力也很强,经常吃发酵食品,如酸奶等,酚、胺、靛基质等对机体有毒害作用的腐败产物相应减少.
有些发酵食品还具有预防心脑血管疾病、整肠、改善便秘、降低胆固醇、增加免疫功能和抗癌等作用.
发酵食品实际上常比未经发酵的原食品更富营养.
一方面食品经发酵后可提高某些营养组分如蛋白质等的含量,并提高其吸收率,甚至通过微生物的发酵作用,可产生维生素,维生素,维生素品营养有了很大提高.
另一方面,发酵可帮助由不易消化的物质固封在植物结构和细胞内的营养素的释出,这对某些谷类和种子来说尤为重要.
磨粉法对于从谷类和种子中释出营养素有很大功效,磨粉就是以物理方法破裂围住胚乳的纤维素和半纤维素组织,使胚乳内富含的易消化碳水化合物和蛋白质容易被吸收利用.
然而,在许多地区所实行的粗磨,常常是不足以释出此类植物产品的全部营养价值,甚至在烧煮后食品中仍有部分被裹住的营养素未能被人类消化系统所吸收.
通过某些霉菌的发酵,可以裂解不易消化的保护层和细胞壁.
霉菌既富含能裂解纤维素的酶,并且霉菌生长可以通过其毛发状菌丝体而渗入食品结构内,这样改变了食品的质地,并使其结构更容易被烧煮或浸渍的水所渗透,同时也容易被人类的消化液所透入.
酵母和细菌的酶促作用可产生相同的现象.
除上述之外,有些发酵食品还具有各种保健功能,如整肠作用、改善便秘作用、降低胆固醇、增加免疫功能和抗癌作用第二章发酵粮食制品等.
当然,发酵食品的附加值伴随着食品原料在质地和外观上的巨大变化,正如所有的发酵食品都是与其未经发酵的原料比较有着明显的改变一样,这种变化并不是质量上的缺陷.
恰恰相反,在人类的营养素大多数取自植物来源的地区,通过发酵而显著改变的食品原料一般比天然植物的营养成分更全面、更有味,其功能作用更明显.
发酵使食品的品种更加丰富,使食品本身的经济价值有了较大甚至很大的提高.
年前的龙山文化时期,就已经有发酵粮食制品是与粮食生产紧密结合在一起的,根据所用粮食及工艺等的不同可得到风格各异的产品.
我国的粮食发酵业源远流长,远在年历史,其中以粮食为原料的酿造醋,是目前产量最了谷芽酿造技术.
到商代中期,出现了利用天然生物制曲的方法.
周朝我国已有一套比较完整的、合乎科学要求的酿酒工艺.
食醋是传统的酸性调味品,我国酿醋自周朝开始,已有大的.
主要的粮食发酵制品中,我国只有面包工业的历史较短.
面包制作成为一种技艺,是由古代埃及人首创的,焙烤面包用的烤炉的发明,也应归功于埃及人.
发酵粮食制品主要有粮食酒、酒酿、醋、面包、格瓦斯等,在下面的章节中我们将对其中的一些品种作较详细的介绍.
第一节面包生产技术,比尚好,,消化吸收率比馒头高面包是由面粉、糖、油脂、蛋类、奶类等经过酵母菌发酵后烘烤而成的.
面包作为方便食品,具有原料来源充裕、适合于机械化生产、营养丰富、容易消化吸收等特点,人体可以消化吸收面包的固形物质达.
可以预料,随着生产的发展和人民生活水平的米饭高提高,面包将逐渐受到广大消费者的欢迎.
面包按食用习惯可分为主食面包和点心面包,按质量可分为高级面包和普通面包,还有按成型方式、口味、形状和添加剂进行分类的,但其生产工艺大同小异.
一、面包生产的原料和辅料不同的面包对上述原辅料的需要和用量是不同的.
主食面包是以面粉为主料,加入盐、水和酵母等制成,也称咸面包,如大圆面包、槽形大面包等.
点心面包是在配料中加入较多的糖、油脂、蛋品和奶品等辅料制成的,也称甜面包,如奶油面包、果料面包、鸡蛋面包、花面包等.
现简要介绍面包生产中所涉及的原辅料.
(一)面粉面粉是生产面包的主要原料.
一般生产点心面包多用特制粉和部分标准粉,生产主食面包多用标准粉和部分普通粉及全麦粉.
最合适,面粉的面筋含量对面包生产至关重要.
生产上常说的面粉筋力大小,就是指面粉中含面筋多少而言.
面包用粉以湿面筋含量在,甜面包不左右.
以下或稍差,以上都不太适宜.
使用面筋含量在的面粉有利于形成面筋的网状组织,能赋予面筋粘性和弹性.
(二)酵母利用酵母的发酵作用,使面包膨松,赋予面包特殊的香味.
目前生产面包所用的酵母有鲜酵母、干酵母和液体酵母,其中以鲜酵母使用最为普遍.
,甜面包用量为酵母的用量要根据酵母发酵力强弱、面粉筋力大小和面包种类而定.
酵母在使用前,要测定其发酵活力.
发酵活力强的少用,发酵活力弱的多用;面筋力小的少用,面筋力大的多用;咸面包少用,甜面包多用.
一般鲜酵母咸面包中用量为面粉量的(三)糖糖在面包生产中的作用有多种,例如使面包呈甜味,是酵母的营养物质,能促进二氧化碳气体的产生,使面包具有诱人的色泽和美好的香味.
面包辅料用糖常用砂糖和饴糖,也可使用绵白糖、果葡糖浆、转化糖浆、淀粉糖浆和蜜糖等,其中以白砂糖为最好.
,甚一般主食面包的加糖量很少,为面粉量的至不加;点心面包加糖量为面粉量的(四)食盐现已确知咸味加入甜味和酸味中具有相乘效果.
一般情况下食盐能促使蛋白质溶解,但对于面筋,食盐却可以抑制其溶解而增强其粘性和弹性,所以食盐在面包中的作用相当重要.
食盐的用量,咸面包一般不超过面粉量的超过.
若加盐过多,会抑制酵母的繁殖,影响面团的正常发酵.
二、面包的配方(五)油脂生产主食面包时,油脂只作为脱模润滑剂(擦涂烤盘)使用,生产点心面包时油脂则是一种重要辅料.
添加油脂能提高产品的弹性,改善网状结构和口感,赋予特殊的风味和良好的光泽,延长面包老化的历程等.
所用油脂以固体脂肪(如黄油、人造奶油及猪油)为好.
(六)乳品、蛋品和果料乳品和蛋品是点心面包、特别是高级面包的重要辅料.
常用的乳品有鲜牛奶、炼乳和奶粉.
常用的果料包括果脯、果干和果酱.
℃的低温下保存.
炼乳的储为宜.
奶粉的储运和使用较方便,使用时用鲜牛奶应经过杀菌,在藏温度以温水调开.
常用的蛋品有鲜蛋、冰蛋和蛋粉,其中以鲜蛋最好.
蛋品不仅能大大提高面包的营养价值,还能显著改善面包的色、香、味.
在面包表面涂上一层蛋液,烘烤后,面包皮呈金黄色,并具光泽.
立方厘米的小块,然后果料的品种繁多,各有风味,在面包中可单独加入一种,也可混合加入几种.
先把果料切成为混入面团或作为夹馅.
果料用量以占面粉量的宜,过多会影响面团发酵,过少则风味不突出.
,表面包配方的设计是非常灵活的,由于各地的食用习惯和原材料的资源情况不同,面包的配方有很大差别.
现将几种主食面包和点心面包的配方分别列于表面包的制法,最基本的有一次发酵法与二次发酵法两种下面就这两种方法制作面包进行介绍.
三、面包的制作(单位:千克)表点心面包的配方(单位:千克)表主食面包的配方原料准备和面→整批发酵→,时间小时.
(一)一次发酵法面包的制作一次发酵法是一种方法简单、生产周期短、发酵损耗少的方法.
目前我国的一些食品厂生产普通种类的面包时均用此法.
工艺流程分割称重→原料准备→中间醒发→烘烤→成品整形装模→冷却→制作方法(以北京主食面包为例)鲜酵母放入中,加入少量的糖,用按配方称料备用.
②鲜酵母的活化:将倍重量的温水(分钟,当表面出现木棒搅拌,把酵母块充分调开,放置大量气泡时即可使用.
干酵母的活化方法与鲜酵母相同,只是所需时间更长些.
③水的处理:用乳酸或碳酸钠调节水的值至.
再经沉淀过滤、调节水温,即可使用.
④糖和盐的处理:白砂糖需磨成粉状或溶化后使用,黄砂糖则必须溶化过滤,糖浆仅需过滤,盐也需溶化过滤.
和面将固体物料初步混合均匀投入和面机内,将活化酵母糖液及水倒入面粉料中,和面用水量约为面粉量的(包括液体辅料),搅均匀约分钟.
面团温度用水温控制,夏季一般用冷水,冬季需用温水,使和好的面团温度在℃左右.
也可用手和面,迅速翻动,并对面团进行揉、压、甩、折叠等动作.
,湿度整批发酵将上述面团倒入发酵缸进行发酵.
发酵条件:温度分割、称重、搓圆发酵结束后取出全部面团,按所需要求形状分割成重量相等的小块面坯,称重后用锥形面包搓圆机或手工搓圆,然后将其置于烤盘中.
烤盘须事先涂上油.
可高于底火的温度温,面火的温度(度达到℃时,应同时提高面火和底火的温度,根据面,底火控制在包的大小和形状确定炉温.
面火可达.
经过此阶段烘烤,面包基本定形.
最后,降低炉.
此阶段主要是使面包着色和增香.
克的听面包,炉温为克的圆形面包,炉温为面包的烘烤时间,应根据炉温的高低、面包坯的大小与形状等来确定.
一般情况下,分钟;烘烤克以上的大面包则需烘分钟;烤烘烤小时左右.
冷却、包装烘烤后的面包,温度很高,必须经过冷却才能包装,包装后即为成品.
(二)二次发酵法面包的制作二次发酵法生产面包尽管生产周期长,设备多,但用该法生产的面包质量好,因此,高档点心面包大多用二次发酵法.
分钟.
当面包瓤温于面包体积的增长.
此阶段的时间为,底火可达.
面火不宜超过,这样有利温度应较低,相对湿度应较高,小面包应稍大于烘烤醒发完毕后即送入烤炉烘烤,面包入炉初期,即可入炉.
醒发至成品体积的室醒发.
醒发条件:温度,相对湿度,待最后醒发将装有面团的烤模置于烤盘上送入醒发即由此造成.
将整形后的面坯放人事先涂过油的烤模中.
整形、装模将面坯取出进行造型,将来面包的形状,相对湿度条件:温度,时间分钟.
中间醒发将装有面包的烤盘送入醒发室醒发,醒发)第一次和面和发酵先将全部面粉的二次和面团分开准备.
第二次发酵部分配料第一次和面第一次发酵第二次和面分割、称重中间醒发整形、装盘、刷面烘烤、冷却成品制作方法(以鸡蛋面包为例)原料准备与一次发酵法同,只是第一次和面团和第(一般为投入和面机内,再加入全部酵母活化液及少量小时发酵,.
经,相对湿度,约小时即成熟.
工艺流程剩余物料糖液和适量的水,搅拌度.
和面用水量约为面粉量的分钟,把面团和至表面光滑、弹性适(包括液体辅料).
,相对湿度为经第一次和好的面团,由和面机倒入发酵缸进行第一次发酵.
发酵缸内预先涂布少量油脂,防止面团粘缸.
发酵室温度为当面团起发到高峰开始下陷时即可.
发好的面团温度在左右.
分钟左右.
第二次和面和发酵将经过第一次发酵的面团取出,放人和面机内,加入剩余的面粉、水及其他辅料混和成面团,搅拌,再加入油脂继续搅拌约酵法".
将上述面团放入发酵缸内第二次发酵.
发酵条件:温度分割、称重、搓圆、中间醒发方法与要求同"一次发整形、装盘、刷面如制造小圆面包则不需要整形,直接进入后道工序.
如制作花色面包,则将面团按要求制成各种花形,然后装盘,刷蛋液.
最后醒发、烘烤、冷却方法与要求同"一次发酵法".
第二节米酒、酒酿及甘薯酒的酿制一、米酒的酿制饭温为米酒又叫伏汁酒、醪糟、糯米酒、糯米甜酒、江米酒和水酒.
米酒属于发酵酒,一般都以糯米为原料,但也有用大米作原料的.
酿制米酒需要经过淘洗、浸泡、蒸饭、淋饭、拌曲以及保温发酵等几道工序.
(一)淘洗与浸泡小时.
米要浸透,泡约把筛过的糯米,用清水淘洗干净以后,加水浸泡,一般浸小时.
冬天气温低,需要用温水浸泡要使米粒充分吸收水分变软发胖,用手捻时能成粉浆,说明米已泡透.
若米浸不透,则蒸熟的饭粒坚硬,不利于糖化发酵和成品质量.
(二)蒸饭小时,蒸得好的饭粒应松而不硬.
若把浸泡好的糯米滤过水以后,平摊在铺有屉布的笼屉里,隔水用旺火蒸半小时到用小火或蒸的时间过长,则饭粒烂而粘结成块,酒曲不易拌匀,且成品失之清爽.
(三)淋饭若用蒸桶蒸饭,饭量较多,则可将蒸桶架于陶缸上,第一次用冷水淋饭,再用沥出的热水进行回淋,使饭粒松散无粘性并降温.
若饭量较少,则第一次就应以凉开水淋饭.
人大缸的℃左右,入钵或砂锅的饭温为左右.
若有结块现象,应予以消除,饭应斜堆于容器内.
秒已酿成.
喝的时候再勾兑进榨滤去酒渣.
(七)消毒、封装清液(即米酒部分)进行高温瞬时灭菌钟),或低温杀菌分钟),消毒后立即趁热装坛封口,入库贮存.
.
酒药研磨成粉后,与天左右,春秋季(四)拌曲甜酒药的用量为糯米重量的倍的白砂糖拌匀,再撒在饭粒上,边撒边翻,应撒匀翻透.
然后,将物料堆成喇叭形窝,并压平压实表层,再在表层撒上剩余的少量酒药,若撒上少量桂花香料则更好.
最后洒入少许凉开水,并将容器口边的饭粒用洁净的纱布擦去,加盖封口.
(五)保温发酵比较糯米饭经霉菌糖化之后,淀粉转化为糖,酵母菌大量繁殖,使糯米饭发酵生成酒.
酵母的繁殖温度以天,夏季适宜.
温度偏低发酵不好,容易产生杂菌,引起发霉.
温度过高菌种会被烧死,米酒会变酸或发红.
通常采取的保温措施是,用棉被把酿制容器捂严,放在干燥通风的地方即可.
米酒酿制的最佳成熟期,一般冬季天.
当掀开被子时,有一股扑鼻的酒香气,说明已经出酒汁.
如果米粒洁白,不粘盆,米酒就算做得成功.
有人看到发酵不好,就用火烤或加热水袋烫,这不是好办法,因为这样做温度不好控制.
应该继续用棉被捂紧,保持一定温度,使其充分发酵,不要轻易移动容器.
(六)调兑打开坛盖,如果上面有一层清汤,米粒完全沉淀,说明酒倍的清水,搅拌均匀之后,压三、甘薯酒的酿制二、酒酿的酿制加曲配料→发酵→沉淀→贮存过滤榨酒→高度时,即为酒酿跟米酒的酿制方法大致相同,也是用糯米或大米经过蒸煮,加入酒药,通过发酵糖化而成,不同的是保温发酵的时间要略短一些.
待酒液在喇叭形窝中达到酒酿成熟.
质佳的酒酿应饭粒柔软清爽,具有特殊的酒香,甜酸适口.
附:米酒、酒酿制作的注意事项及其他酿制米酒和酒酿一般都选用糯米,因为糯米做米酒和酒酿酒味浓,汁水多,软嫩可口.
大米则甜味大,汁水少,保温发酵时间也要长一些.
糯米的品种较多,以大元白品种为好.
点:一是清洁卫生,在制酿制米酒和酒酿的时候,还要注意以下作前,手要洗干净,工具和容器都要用开水烫洗消毒,以防杂菌侵入,使米酒和酒酿变质;二是要选用瓷器和陶器为容器,不要用金属容器,避免发生化学变化,影响米酒和酒酿的质量;三是不能沾染上盐、油脂、碱以及大蒜汁等异物.
酒酿的食用方法很多,可直接生吃,夏天可加于绿豆汤内冰冻后再吃.
若用酒酿和面,可制作可口的馒头和酒酿饼.
也可将酒酿氽鸡蛋供喂养婴儿的母亲食用.
当然,亦可作为招待宾客的佳品.
但应注意在每次取用时,必须使用干净的用具,然后再盖好.
千克,大曲(一)原料配方鲜甘薯千克,花椒、茴香、竹叶、陈皮各克.
原料→蒸煮→(二)工艺流程洗切→8.
698.
69的发酵室发酵,或放在火炉旁烤.
烘烤时,每后置于发酵将装好配料的缸盖上塑料布,并将缸口封严,然椒、茴香、竹叶、陈皮等对水千克熬成的配料水,待料温时,再将压碎的曲粉均匀地倒入缸内,用木棍搅下降到成稀糊状.
隔小时将缸转动天搅动千次,使缸受热均匀,发酵一致,并每隔次.
也可在发酵前先在缸内加入左右.
这样制出的酒口感良好,若不克白酒做酒底.
直到有浓厚的黄酒味,浆料上出现清澈的酒汁时,说明发酵完成.
这时要及时将缸搬进冷室或室外,使浆料骤然冷却,温度降至经冷处理,制出的酒就会带酸味.
过滤榨酒先把布口袋用冷开水洗净,将水拧干,然后将发酵好的浆料装入,架在容器上或放在压榨机上挤榨.
一般每千克左右.
千克鲜甘薯可制出黄酒沉淀贮存挤榨出的黄酒经澄清沉淀后,即可装入坛或瓶中封口贮存或出售.
存放时间不宜过长,以防酸败变质.
熟甘薯趁热倒入缸内,用木棍戳烂搅成泥状.
然后加入用花分钟(从上气算起),把蒸煮降温将上述原料蒸煮厘米左右).
成小块或刨成细丝(豆粒大或长原料洗切选择无病的鲜甘薯,先用清水洗净,然后切(三)操作要点第三节黄酒的酿制一、概述黄酒不仅是我国也是世界最古老的酒精饮料之一.
它是以大米或高粱为原料(我国南方都用大米),经麦曲和酒母边糖化边发酵制成的一种酿造酒.
(一)黄酒品种丰富黄酒品种多,没有统一的命名.
有的以酒色取名,如状元红酒(琥珀色)、竹叶青(浅绿色)、黑酒(黑色)、红酒(红黄色的红曲黄酒).
有的以产地取名,如全国名酒之一的绍兴酒(浙江绍兴)、仿绍酒(苏州)、即墨老酒(山东即墨).
又以酿造方法特殊而加以特定的名称,如加饭酒(加饭量多).
因大多数色泽黄亮,故俗名黄酒.
按黄酒中的含糖量来分类:一般含糖量大于的称为半甜味酒,如绍兴酿酒、江的称为甜味酒,如绍兴香雪酒、福建沉缸酒、蜜沉沉、丹阳甜酒等.
含糖量的称为干酒,如绍兴元红酒、苏无锡惠泉酒.
含糖量小于加饭酒、普通黄酒等.
(二)黄酒生产的特点黄酒是我国民族特产,制法和风格有其独特之处.
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为保持黄酒是以大米或黍米为原料,经蒸煮、糖化、发酵、压榨而成,糖化发酵剂一般采用麦曲、小曲(俗称酒药)等,给黄酒带来鲜味、苦味和曲香.
由于它是由许多霉菌、酵母和细菌共同作用而成,使黄酒成分十分丰富和复杂.
黄酒制造是糖化、发酵同时进行,发酵醪浓度高,酒精含量达其特有的色香味,黄酒发酵采用低温长时,生酒经灭菌、密封、二、黄酒的工艺流程量一般为贮存,形成产品.
黄酒是营养价值很高的低酒度饮料,酒精含黄酒在生产方法上分为种主要形式,即摊饭法、淋饭法、喂饭法和新工艺大罐法.
现简介其工艺流程如下.
(一)摊饭法值,大米原料经过浸渍、蒸煮,把饭摊散开来,用凉风吹冷,然后拌入麦曲、酒母进行糖化发酵,用浸米酸浆水调节控制酸度,并带入氨基酸、维生素等,对酵母的繁殖、生长都有促进作用.
其工艺流程为:(二)淋饭法大米原料经过浸渍、蒸煮,以凉水淋冷.
然后在大缸中拌入酒药,经过糖化发酵而制成成品酒(或用作淋饭酒母).
其工艺流程如下:(三)喂饭法将酿酒的原料分为几批.
第一批制成酒母,然后分批加入新原料,使发酵持续进行,直至成品.
这种方法使用少量的酒母,就可酿制大量黄酒,减少了酒母的用量,提高了放料量.
由于多次喂饭,进行多次扩大培养,使酵母菌不易衰老,始终保持旺盛的发酵能力.
利用多次喂饭,发酵温度等工艺条件容易加以控制和调节,因此对自然条件的适应性可以加强.
其工艺流程为:三、黄酒的生产方法(四)大罐法传统法制作黄酒使用缸、坛发酵,占地面积大,劳动强度大,不易管理.
新工艺制作黄酒采用大池(或大罐)发酵.
下面介绍大罐生产黄酒的工艺流程:(一)生产原料黄酒生产原料主要是米和水(另外还有小麦等),原料的好坏直接影响到工艺操作和成品质量.
左水水是黄酒的主要成分之一,水在成品中占毫摩/升为宜),右.
因此,水质好坏对酒的风味有直接影响.
水质应符合饮用水的标准,清澈透明、无色、无异味,有促进糖化发酵的无机盐类,具有一定的硬度(一般值要求在毫克/升以下,铁离子在中性附近,水中所含总固形物在毫克/升以下.
米凡是米都可以制作黄酒,北方使用黍米,南方使用粳米、糯米或籼米.
用糯米制成的黄酒质量最好,主要是由于糯米淀粉分子排列比较疏松,性软,吸水快,并且容易糊化;千克麦曲千克总质量千克千克以下,淀粉含量以上.
大米在用作黄酒生产之前应根据米质情况再进行一次精白处理,因为米的外层蛋白质、脂肪、纤维素及灰分含量较多.
精白后可提高大米淀粉的含量,并可加快淀粉吸水,使其容易糊化.
但精白也要适当,否则不但米粒容易破碎,蛋白质等也会大量减少,而且对酵母生长也不利.
(二)原料配比不同的黄酒生产工艺,其原料配比亦不同.
摊饭法配料糯米米淋饭酒母淋饭法配料糯米酒药,维生素、灰分等成分在糯米中也左右.
是支链淀粉,而粳米一般只有糯米淀粉几乎支链淀粉糖化快(而在淀粉分支点上糖化困难),最后以糊精、低聚糖的形式保留在成品中,使酒的口味醇厚.
另外,糯米中蛋白质含量约为比粳米少,因而使用糯米制作的黄酒比粳米制作的黄酒质量高.
这是因为蛋白质、灰分、维生素过多会使发酵旺盛,易升温、升酸,并且增加杂醇油及脂肪酸含量,使黄酒产生杂味.
近年来经过多次试验改进,利用粳米制作黄酒的质量提高了很多,基本上与糯米黄酒相似.
在选用米时要求米色洁白,颗粒饱满,大小一致,不含杂米、碎米,气味良好,米质柔软.
以选用当年生产的大米为宜,陈米带有酸败味,影响酒质.
水分要求在在千克麦曲千克米浆水千克千克千克,麦曲的品质好坏,直接关系到黄酒的品质和千克千克千克千克麦曲喂饭法配料粳米千克水酒药千克第二次喂饭用粳米第一次喂饭用粳米大罐法配料千克千克麦曲千克千克总质量(千克)(千克)一米饭质量(千克)(三)麦曲、酒药及酒母的制作在黄酒生产中,一般使用由小麦制成的麦曲作为糖化剂来水解淀粉.
当采用传统工艺操作时,用酒药作为发酵剂,而用新工艺大罐发酵时,则使用纯种培养的酒母作为发酵剂.
麦曲的制备让曲霉菌在小麦上生长繁殖,用这样的方法制得的曲称为麦曲.
麦曲在黄酒生产中使用较为普遍.
目前生产上使用的麦曲有两种类型:一为自然培养的生麦曲块曲,二为纯培养黄曲霉的熟麦曲.
曲霉菌含淀粉酶、酸性蛋白酶和脂肪酶,因此麦曲能够将原料中的淀粉、蛋白质和脂肪分解,在酒母协同作用下,生成有机酸、醇和酯等代谢产物,使黄酒具有独特的风味.
使用麦曲酿酒,麦曲含量要占到原料大米的产量.
生麦曲的制备工艺流程:粳米速酿酒母水(千克)生产方法:①过筛和轧碎:经过筛处理后,得到大小均匀、无杂物的水拌曲小麦成品曲通风干燥培养堆曲制曲块轧碎过筛麦粒.
用轧碎机将麦粒轧碎,粒小麦碎成种曲扩大培片较适当,过大或过小都会影响曲的品质.
轧碎的好处是:麦粒中的淀粉外露,水分容易进入淀粉粒,糊化淀粉彻底;麦粒总表面积增加,且碎麦粒间空隙增大,对曲霉菌生长有利.
小时②拌曲:在小麦碎片中加入适量水,拌匀,堆积千千克左右.
后制曲块.
加水量要恰当,以小麦片湿润为妥,一般每克小麦加水③制曲块和堆曲:用制曲机将曲料压成砖块,然后移入曲室,堆放在铺有稻壳的地面上,铺成丁字形,有利于曲块间空气流通.
控制在天④保温发酵、干燥:曲块入室后,关闭门窗,此时室内温度℃左右.
随着霉菌生长繁殖,品温逐渐升高,后可达到次翻下降至,此时应及时开窗通风,降低曲块温度,待温度,再关窗培养.
在培养期间进行曲,使各曲块的曲霉菌生长情况基本相同.
整个培养时间约需天.
培养结束,将曲块贮存在阴凉处,使其自然干燥,即得成品.
熟麦曲的制备采用纯黄曲霉或米曲霉的熟麦曲来替代生麦曲,不仅酒质得到保证,而且用曲量减少,生产周期缩短,出酒率有所提高.
熟麦曲的制备,一般采用机械通风的方法,对曲块的温度、氧气和二氧化碳的浓度加以调节.
工艺流程:三角瓶扩大培养黄曲霉(或米曲霉)原菌试管培养养种曲蒸煮冷却装箱静置培养小麦碎片拌曲接种黄曲霉通风培养成曲水出曲次.
当有分生孢子柄和,其间翻曲千克,拌匀,堆积千克小麦碎片加水生产方法:①拌曲:每小时后翻动,打散团块.
分钟后出②蒸煮和冷却:将曲料装甑,在常压下蒸煮甑.
翻扬曲料并使曲料降温至.
先将一部分曲③接种:接种种曲,接种量为℃左右,在曲室内装料与种曲拌匀,然后与剩余的曲料混合均匀.
④装箱:将接种后的曲料冷却至厘米.
箱.
料层厚度控制在左右,相对湿度在培养和通风:曲室温度控制在以上.
经至小时,曲霉菌开始形成幼嫩的菌丝,温度升,此时短时间通湿度较大的小风,当温度降至℃时再通小风,如此反复进行.
℃即停风,待温度上升至在菌丝大量生成、品温上升迅速时,应连续通低湿度的风,将室温维持在小时.
分生孢子出现时,表示曲霉菌已成熟,可以出曲.
整个培养时间为出曲:因为孢子的大量生成会使曲霉菌的淀粉酶活力下降,所以在出曲前几小时开始通人干热空气,让菌丝萎缩.
成曲不经过贮存,随做随用.
酒药的制备酒药是用早米粉和辣蓼草为原料自然发酵而成(接母种),主要微生物是根霉、毛霉、酵母、细菌等,原料配比为糙米粉:辣蓼草:种药:水工艺流程生产方法月份收①原料处理:将当年产新早谷加工制米粉.
每年割辣蓼草去杂后,洗净、去茎、晒干后磨成辣蓼草粉.
平方毫米的竹筛上,用手捻压面团,②成形和接种:将原料按配比混合,捣拌均匀,制成面团.
接着将面团置于筛眼为厘米,宽厘米)压实成形.
脱去木框,将料块切成小块,收集通过筛眼的料粒,最后将料粒放到木框内(高厘米,长然后利用竹匾将小块滚成圆形,撒入种药粉末,摆动竹匾,使种药充分粘附在圆形物料上,完成接种操作.
厘米③入缸培养:在缸内装入清洁的砻糠至离缸口毫米左右,以利通气,防止粘合.
为了充分利用空间,在处,然后用干净的稻草遮满砻糠,将酒药置于稻草上,酒药间间隔小酒药上方悬挂一铺有干净稻草的竹匾,在稻草上再排放酒药,然后用草盖将缸盖住,开始进行微生物培养.
经过时,品温升到发出时,可将草盖撑高℃左右,在酒药表面出现白色菌丝并有香气厘米,让热量和潮气散发,再经过小时,将缸小时左右可取走草盖,并把竹匾移置缸外,隔内和竹匾内的酒药移放在空竹匾内,送保温室培养.
④保温室培养:将竹匾内的酒药置于保温室的木架上继续匾并成小时后开始并匾,一般℃左右时,将竹匾培养,每层竹匾相距厘米.
当品温升高到上下调换位置,继续培养匾,并匾后再培养小时左右,将酒药装入竹箩培养.
入箩时,先在竹箩中央放一束干净稻草,然后再将酒药装入,这样做有利于千克.
酒药在竹箩内培养小通风散热.
每只竹箩盛酒药,以后每隔时后倒入空箩内继续培养,控制品温不超过次.
在竹箩中培养小小时后,可开始并箩,一般每时左右倒箩次,箩盛酒药千克.
并箩后的培养期间,一般小时后将酒药移至室外晒干.
小时倒箩培养⑤晒干:并箩培养结束后,将酒药置于水泥场地上晒小时,然后收进室内,隔小时后再取出倒在场地上日晒至干,即为成品酒药.
酒母的制备黄酒酿制的特点是边糖化边发酵,因此,在往醪(冷却的米饭和米浆)中加入麦曲的同时,还得添加酒母.
醪的传统发酵,无论是摊饭法、淋饭法还是喂饭法,都使用淋饭酒母.
大罐发酵新工艺生产黄酒,则使用纯种培养的速酿酒母和高温糖化酒母.
种.
酒母按制备方法不同,可分为淋饭酒母、速酿酒母和高温糖化酒母千克,麦曲淋饭酒母的制备淋饭酒母是用酒药制造的.
①配料:糯米千克,酒药千克.
克,饭水总质量②工艺流程:③生产方法:洗去精白米上的杂质、尘土后,加水浸泡.
浸.
当用手指捻米粒成天,温度为米时间一般为天天.
对酒方法是:在常压下蒸煮℃左粉状时,即可结束浸米.
将此米滤水后,进行蒸煮.
一般蒸煮分钟,蒸煮过程中喷洒左右,与此同时米饭含水量上升,对微生物生右的热水并搅拌米饭.
对米饭的质量要求是:外硬内软,内无白心,疏松不糊,透而不烂.
将冷水从米饭上面淋下,使米饭温度下降至长有利,米饭表面经水淋后也变得光滑.
淋饭水的温度可以按需而定.
冷却的时间不宜太长.
般为,酒药分两次拌入.
接种均匀将淋冷后的米饭沥去水分,放入大缸中,米饭落缸温度一,冷天控制在后搭成","字形的凹圆窝,上面再撒上一些酒药粉(称为搭窝),这样有利于通气均匀,并有利于糖化菌的生长,也便于观察糖液的情况.
一般品温保持在小时窝内高处时,加入麦曲粉和出现甜液,待窝中甜液达到饭堆的水(称作冲缸),以稀释醪液浓度,增加营养及氧气,此时酵母菌大量繁殖,酒精发酵旺盛,使醪液温度迅速上升,到达一定温度时,用木耙搅拌(俗称开耙),在第一次开耙后每隔次,使品温保持在小时开耙.
自落缸起约经天,醪中酒精含量即可灌坛,进行厌氧发酵,提高酒度,同时也可以提高酒母的质量.
后发酵也可在缸中进行,经过达以上,便可作酒母了.
倍量以的麦曲,有时为了提高酵母发酵能速酿酒母的制备在米饭中加入大米用量上的净水和大米用量升水加入力,可往水中添加磷酸二氢钾,用量为每值调纯粹培养的酵母菌,在至克.
米饭、水和麦曲三者混匀后,用乳酸将物料的,再接入培养,时,即开耙散热,培养时间为当品温超过℃左右的米饭连续放入拌料母质量要求是:酵母粗壮,大小均匀,酵母细胞数每毫升个以上,杂菌很少.
高温糖化酒母的制备在米饭中加入大米用量倍的麦曲,混匀,保持温度在量的净水和大米用量小时.
由于采用高温糖化,原料中细菌和,静置糖化乳酸将糖化醪值调至,接入野生酵母就不能生存,对纯粹培养酒母有利.
糖化结束,添加,并降温至小时左右,即得酒母.
纯粹培养的酵母菌,保温培养(四)黄酒酿制方法米饭冷却摊饭法的米饭冷却在竹帘上铺布,将米饭摊放在布上,用木耙翻拌,利用室外冷风使米饭冷却.
淋饭法和喂饭法的米饭冷却将冷水从米饭上面淋下使米饭冷却.
淋饭的好处是快而方便,并可根据淋水的温度来调节饭温的高低.
大罐法的米饭冷却一般采用风冷却米饭的方法.
米饭先经风冷却后再进入拌料器.
落缸(罐)缸(罐)和落缸(罐)所用的工具事先都要清洗和灭菌.
℃的米饭放入盛有清水的摊饭法的落缸将℃的米缸中,然后加入麦曲和淋饭酒母,最后加入浆水,混匀.
淋饭法和喂饭法的落缸将沥去水的饭放人大缸,然后加入酒药,用手拌匀,搭成倒喇叭形的凹圆窝,然后再在上面撒上些酒药.
大罐法的落罐将器,同时不断地加入麦曲、水和纯种培养的速酿酒母或高温糖化酒母,拌匀后落入发酵罐.
二次喂饭后经小时,主发酵结束.
小时开始进入主发酵期,可采用,之后品温通人无菌空气的方法,将主发酵期的温度控制在小时,品温改为维持在小时,主发酵即告结束,进自然下降.
大约自开始发酵起经入后发酵.
左右,酒精对糖化酶和酒化酶的抑制后发酵经过主发酵后,酒醪中还有残余淀粉,一部分糖分尚未变成酒精,需要继续糖化和发酵.
因为经主发酵后,酒醪中酒精浓度已达较强烈,所以后发酵进行得相当缓慢,需要较长时间才能完成.
摊饭法将酒醪分盛于洁净的小酒坛中,上面加瓦糖化和主发酵控制,最高温度不得超过淋饭法维持品温在过,即开耙散热降温,使物料温度降至,待品温千克大米做成的米饭,品温维持在,约经小时发酵,进入主发酵期,此时期应耙开散热,注意温度的.
自开始发酵起摊饭法米饭、水、麦曲和酒母在缸内混匀后,约经天,品温逐渐下降至接近室温,主发酵即告结束.
,经酵,在凹圆窝内出现甜液,此时开始有酒精生成.
待甜液积聚到圆窝高度小时发左右时,加曲和水冲缸,搅匀.
当发酵温度超升高至天完成主发酵.
小时,将发酵物料全部翻,再次开耙,如此反复.
自开始发酵起经喂饭法搭窝后经入到另一盛有千克左右清水的洁净大缸内.
翻缸后小时,加小时后喂千克麦曲,小时,再进行第二次喂饭,操作方法如前,也是先加曲后加饭,加饭的量仅是第一次的一半.
第大罐法落罐后自开始发酵起第四节食醋的酿造盖,酒坛堆放在室内,后发酵需天左右.
淋饭法后发酵在坛中进行,一般需天左右.
天.
喂饭法后发酵在酒坛中进行,花费时间较多,需天左右.
℃下后发酵大罐法主发酵结束后,将酒醪用无菌压缩空气送入后发酵罐,在醪的发酵是黄酒生产最重要的操作程序,要从曲和酒母的品质以及发酵过程中防止杂菌污染两个方面抓管理,任何一个差错都可以引起发酵异常.
次,或在低温下放在池中、缸中澄清压榨、澄清、消毒、封装为了使固体糟粕与酒液分离,需要压榨过滤,目前普遍采用板框过滤机.
压榨后的酒液可以通过棉饼过滤机再过滤沉淀物),清液送入蛇管式热交换器或列数小时,除去"酒分钟).
将刚管式热交换器中进行连续灭菌年以上.
灭过菌的黄酒趁热灌入已灭菌的盛器中,盛器严密封口,然后置于室温下贮存贮存新酿制的酒香气淡、口感粗,经过一段时间贮存后,酒质变好,不但香气浓,而且口感醇和.
年,甜黄酒和半甜黄酒的贮存时间要恰当,陈酿太久,若发生过熟,酒的品质反而会下降.
一般普通黄酒的贮存期为贮存期可适当缩短些.
一、概述食醋是一种营养丰富的调味品,不仅具有酸味,而且含有脚"(二、酿醋的原料香气和鲜味等,除用作调料外,还有清热解渴、杀菌消炎、增进食欲、帮助消化、防治肠道疾病、软化血管等医疗效果.
大类,其中产量最大、我国食醋品种很多,其中不乏名醋,如山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等.
这些醋风味各异,远销国内外,深受广大消费者欢迎.
食醋可以划分为酿造醋、合成醋、再制醋与我们关系最为密切的是酿造醋,它是用粮食等为原料,经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成.
除主要成分醋酸外,还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分,具有独特的色、香、味、体,不仅是调味佳品,经常食用对健康也有益.
合成醋,是用化学方法合成的醋酸配制而成,缺乏发酵调味品的风味,质量不佳.
再制醋是以酿造醋为基料,经进一步加工制成,如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等.
食醋原料一般可分为主料、辅料、填充料和添加剂.
(一)主料大类.
是能通过微生物发酵被主料是指能生成醋酸的主要原料,分为淀粉质原料、糖质原料(水果、糖蜜)和酒类原料麸皮、细谷糠、高粱糠等.
④野生植物:如橡子、转化而生成食醋的主要成分醋酸的原料.
目前,酿醋用的主要原料有:①薯类:甘薯、马铃薯等.
②粮谷类:高粱、玉米、大米(糯米、粳米、籼米)、小米、青稞、大麦、小麦等.
③粮食加工下脚料:如碎米、果蔬类:李、红枣、葡萄、番茄等.
酒类:白酒、酒其他:如糖糟、酒糟、糖蜜等.
菊芋等.
精等.
三、糖化剂、酒母、醋母的制作(二)辅料固体发酵制醋需要大量的辅助原料.
辅料一般采用细谷糠和麸皮.
它既可为制醋补充一些有效成分,又可对醋醅起到疏松作用,形成食醋的色、香、味成分.
(三)填充料固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料,填充料的作用是调整淀粉浓度,吸收酒精及液浆,保持一定空隙,使醋醅疏松,给发酵创造有利条件.
填充料与出酒率、出醋率有密切的关系.
含淀粉多的原料,填充料用量多,含淀粉少的原料,填充料用量少.
常用的填充料有谷糠、花生壳、稻皮、玉米芯等.
(四)添加剂添加剂能不同程度地提高固形物在食醋中的含量,从而改进食醋的色泽和风味及食醋的体态.
食盐醋醅发酵成熟后,需及时加入食盐以抑制醋酸菌,防止醋酸菌将醋酸分解,同时食盐还起着调和食醋风味的作用.
砂糖、香辛料砂糖、香辛料能增加成醋的甜味,并赋予食醋特殊的风味.
芝麻、茴香、桂皮、生姜等它们能赋予食醋特殊的风味.
酵淀粉质原料酿制食醋,必须经过糖化、酒精发酵和醋酸发个生化阶段.
(一)糖化剂的制备把淀粉转变成可发酵性糖所用的催化剂称为糖化剂.
我国食醋生产所用的糖化剂,经历了几千年的不断发展,形成了大曲、小曲、麸曲、红曲、液体曲和淀粉酶制剂.
大曲大曲是固体发酵制醋传统工艺的主要糖化发酵剂.
大曲系用纯小麦或按一定比例配合的大麦、豌豆等为原料,经粉碎加水压成砖状曲坯,自然发酵而成.
它含有酿醋所用的多种微生物的混合酶系.
大曲的糖化力、发酵力均比纯种培养的麸曲、酒母为低,粮食耗用大,生产方法还依赖于经验.
有关大曲的制备方法,详见本章第三节黄酒生产中麦曲制备的有关内容.
小曲小曲的制造方法和大曲不同.
小曲以米粉或米糠为主要原料,添加或不添加中草药,接入纯种酵母、根霉或接入曲母培养而成.
小曲中的主要微生物是根霉和酵母菌,根霉不仅糖化酶丰富,而且有一定的酒化酶活力,这是其他霉菌没有的.
小曲的品种有:药小曲(包括单一药小曲、多药小曲、纯种药小曲)、无药白曲、无药糠曲、酒曲饼等.
下面主要简介药小曲的制备.
工艺流程千克,其中酒药坯用米粉千①大米粉:总用量为原料配比②草药粉:用量为(以酒药坯的米粉重量计).
克,裹粉用细米粉为千克.
③曲母:为上次制药小曲时保留下来的一部分酒药种.
制胚时曲母用量为米粉质量的裹粉质量的,曲母千克曲母粉混匀,作裹粉小时以后,霉菌繁殖旺左右.
④水:用水量为米粉质量的生产工艺小时,夏季时间短些,冬季时①浸米:大米用水浸泡间长些,浸后沥干.
千克细米粉作裹粉用.
②粉碎:浸米沥干后,用粉碎机粉碎为米粉,其中过目筛筛出千克,添加草药粉③制坯:每批用米左右,混合均匀.
制成饼团,然后在制饼架上压平,切厘米大小的粒状,以竹筛筛圆成酒药坯.
千克细米粉和④裹粉:将千克.
裹粉完毕即为用.
然后先撒小部分裹粉于簸箕中,并第一次洒水于酒药坯上.
倒入簸箕中,用振动筛筛圆成型后再裹粉一层.
再洒水,再裹,直到粉裹完为止.
洒水量共约圆形酒药坯,分装于小竹筛内耙平,即可入曲室培养,酒药坯含水分约为⑤培曲:在培曲用的木格底部铺一层稻草,然后将药坯装格入室培养.
,经前期室温保持在曲上面的空簸箕掀开,这时品温一般为盛,观察到霉菌菌丝倒下、酒药坯表面起白泡时,将盖在药小,最高不得超过中期(,品温不得超过小时.
小时后),酵母开始大量繁殖,室温控制在,保持水成,.
另可添小时左厚层通风制曲竹匾或帘子种曲毫升的三角分钟,冷却后备用.
千克,堆积后期(小时,品温逐步下降,曲子成小时后),保持熟,即可出曲.
出曲:曲子成熟后即移至烘房烘干或晒干、贮藏.
麸曲麸曲是以纯培养的优良曲霉菌为制曲菌种,用适合曲霉菌生长的麸皮作为制曲主要原料,因此制曲周期短,仅天,制曲成本低.
麸曲的糖化力强,用作酿醋糖化剂时出醋率高.
麸曲能适用于各种酿醋原料,是食醋工业使用最多的糖化剂,但麸曲不宜长期保存.
麸曲酿成的醋,其风味比用老法曲酿的差.
制造麸曲常用的霉菌是甘薯曲霉和黑曲霉三角瓶培养麸曲生产步骤如下:试管原菌为例,斜面培养基配方试管菌种培养以如下:左右左右波美度米曲汁琼脂波美度饴糖液琼脂接种后置于天.
混匀后,装入灭恒温箱培养三角瓶培养麸皮加水毫升或灭菌瓶,每瓶装料厚度为菌三角瓶中,盖上棉塞,一般用厘米,小时将试管菌种中的孢子接于上述三角瓶中,摇匀,小时,菌丝生长后摇动三角瓶,再培养天.
次,培养至菌丝充分生长,结成饼状,将三角瓶扣翻,使底部曲料能充分接触空气,使曲霉继续生长发育,约需千克麸皮加水种曲制备(竹匾曲)①配料:右,使麸皮充分吸水,拌料后要求水分为培养再摇值值,以控制堆积曲料水分在厘米.
的冰醋酸,以防杂菌污染.
加②蒸料与接种:将上述曲料蒸煮(常压下小时,千,可采用换盘来控,至种曲颜色完帕压力则只需分钟)后接种,接种量为左右,冬天,接种后迅速拌匀.
接种温度:夏天左右.
期.
③培养:分小时左前期要用室温来维持品温,使品温缓慢上升,到,若温度过高,则水分蒸发过快,影响以后菌丝右,孢子发芽,菌丝开始蔓延,此时将料堆摊平.
这个阶段品温应在生长.
,品温不超过中期菌丝生长旺盛,呼吸作用强,放出热量大,这时应控制室温在,还应注意保湿和加湿.
温.
以后菌丝生长缓慢,放热量少,出现孢子,此时控制室温在,品温在,品温保持在后期麸曲外观已结孢子,当曲料变色时可停止蒸气直接保温,改用间接蒸气保温,并略开窗通风,进入干燥阶段.
此时室温保持在小时左右.
整个制曲过程为全变黑时全部开窗,干燥小时,合乎标准即可移出曲室置于阴凉、空气流通处保藏.
培养曲时易污染杂菌,控制的关键是温度.
培养温度最好,同时加强环境卫生,防止污染.
不低于厚层通风制曲①配料:种曲料中加入谷壳量为原麸皮量的加水量为原料的为宜,料层厚度为②蒸料:同种曲制备.
③接种量:一般为小时后孢子发芽,料层厚度减为厘米.
④入池堆积:堆积至厘米厚,品温维持在通风培养:前期(间断通风阶段)保持室温在℃时,开始第一次通风;当品温降至.
当品温接近等.
其培养步骤如下:、南阳时停止通风.
通风时,风量要小,时间要长,要均匀吹透,待上、中、下品温均匀一致时再停风.
如品温再升到二次通风,至温度到,再进行第时停风.
通风前后,温差不可大,以防品温过低使培养时间延长,影响二氧化碳的排除.
此外,还须注意保湿,如水分排除过速,将使菌丝生长不健壮,曲料松散,酶活力降低.
因此开始通风时风量宜小,随着品温上升,逐渐加大风量,做到保湿保温兼顾.
.
此时曲料已结块,通透性差,尤其在夏中期(连续通风阶段),菌丝大量形成并产生大量热量,品温应保持在,必要时要把门窗打开,用最大风量季时品温往往超过通风,并于曲池四边以沙袋压边,防止跑风.
,以利水分蒸发,这是制曲过程中很重要的后期,菌丝生长衰退,呼吸已不旺盛,应提高室温,把品温提高到以上.
排潮阶段,对酶的形成和成品曲的保存都很重要.
出曲水分应控制在(二)酒母的制备酵母、南阳使糖液或糖化醪进行酒精发酵的原动力是酵母菌.
含有大量强活力酵母菌的酵母培养液,在酿酒、醋中被称为酒母.
常用的有天.
℃下恒温培养原菌培养以米曲汁或麦芽汁制成斜面培养基,在酒母缸卡氏罐→大三角瓶培养→小三角瓶培养→酒母原菌→酵母培养小毫升三角瓶内,酒母的扩大培养用波美度米曲汁或波美度麦波美度饴糖液加豆饼粉芽汁或,或直接值在以生产上用的糖化醪稀释到波美度,调节作为培养基,分装于毫升三角瓶内,灭菌毫升、环入小时(酵母为,小时.
醪稀释至冷却后先接种下培养毫升三角瓶,在号酵母为毫升接入,待液面冒出大量二氧化碳泡沫,瓶底有白色沉淀,即培养成熟.
再取号酵母培养时,小时.
升的卡氏罐中装入在容量为分钟,先冷却至基,毫升倒入摇匀,置于千帕灭菌新鲜的酵母液号酵母需养,待液面冒出大量二氧化碳泡沫,培养即成熟.
小时,升.
制造酒母以然后用大缸或用酒母缸培养,容量为波美度(或生产上的糖化醪作培养基为最简便.
将生产上灭过菌的糖化波美度),加曲水解,加曲量单位/克原料(固体曲约为原料的为左右),为了使℃左右,时间为酒母醪中蛋白质水解彻底,除加入黑曲外,还可同时加入部分米曲,糖化温度一般为小时,糖化后加热至每缸装入培养升糖化醪,置于值为,灭菌分钟,然后调节℃室温下经常搅拌,小时即成.
(三)醋母的制备和沪国内目前生产上应用的纯种醋酸菌大多为,其培养步骤如下.
升糖化醪,作为培养把大三角瓶中室温中培酵母约需酿酸菌种子液,拌和均匀.
接种量为原料的味,即可.
测定酸度为克毫升(以醋酸计).
)大缸固态育种取生产上配制的新鲜醋醅,置于设有假底、下面开洞加塞的大缸中,接入经三角瓶培养成熟的纯醋,培养,控制室温天后,由于醋酸菌繁殖,使品温升高,此时将缸底醋汁放出回浇在醋酪上,控制品温不高于,继续培天的培养,当醋汁酸度达到克养.
经过毫升时,说明醋酸菌已大量繁殖,即可将此醋醅作为醋酸菌种子应用于生产中.
液态培养培养步骤如下:利用种子缸培养醋酸菌,作为液体深层发酵制醋用.
下静置培养摇匀后于天.
当液面出现菌膜,有醋酸(体积分数),然后接入醋酸菌斜面种子,养液中加入酒精在分钟.
冷却后,在无菌室内往培千帕蒸气压下灭菌的培养液和葡萄糖入含酵母膏毫升,加棉塞,毫升三角瓶中装)大三角瓶纯种扩大培养在小时.
接种后于条件下培养毫升.
克,水克,琼脂克,碳酸钙克,酵母膏毫升,葡萄糖②酒精(克克,琼脂酒液克,碳酸钙克,酵母膏毫升,葡萄糖试管斜面原菌培养基试管(斜面)原试管液体菌→大缸固态培养三角瓶→固态培养菌→→荡培养的酒醪,定容灭菌成品澄清配制通气培养.
通风为空气体积(米小时即成,酸度四、常用酿醋方法(一)固态发酵法制醋工艺流程糖化、酒精发酵、倒醅拌匀陈酿入缸淋醋.
千帕蒸气压下灭菌分钟,冷却后在无菌条件下加入②培养方法:在,酵母膏一级种子培养①培养基:葡萄糖碳酸钙毫升三角瓶中装培养液,酒精毫升,(体积分数),接入醋酸菌斜面种子,在小时.
℃下振)二级种子(种子缸)培养种子缸内盛酒精含量为,开夹层蒸气使品温升到,接种一级醋酸菌,分钟):种子缸体积)左右.
.
然后冷却降温至,培养麸蒸熟料加水蒸前原料润水麸皮(蒸前),谷糠①原料配比(千克):甘薯粉(或高粱、碎米粉等)原料配比与处理操作方法后熟加盐醋酸发酵、倒醅:酒精于,酒精发酵基本结束.
(即成熟生醋醅,酒母醋酸菌种子醅,谷糠(转醋酸发酵时加入)曲,食盐(夏多冬少).
千帕蒸气压,时间②原料处理:甘薯干粉碎成粉,与细谷糠混合均匀,往料中进行第一次加水,随加随翻,使原料均匀吸收水分(润水),润水完毕后进行蒸料,加压蒸料为分钟.
熟料取出后,过筛消除团粒,冷却.
,夏季凉至)摊凉过筛并添加麸曲和酒母熟料出锅后立即用扬料机打散过筛,摊凉降温.
冬季春季凉至,撒入麸曲,泼下酒母,翻拌均匀,加入冷水比室温低,再通过扬,使入池料醅含水量达到料机打散料团,入缸(池)进行糖化和酒精发酵.
;夏季入池温度不超过糖化和酒精发酵原料入池后,压实,赶走醅内空气,用塑料布密封池口发酵.
糖化和酒精发酵应做到低温下曲、低温入池、低温发酵.
品温过高容易烧曲降低糖化力,所以,宜把下曲温度控制在,夏季.
但是,夏季气温高选用早晨最凉爽的时刻入缸;酒精发酵期间采用降低室温和倒缸的方法把发酵温度控制在冬季发天,夏季发酵采用倒缸降温更有效,使发酵期间品温不超过酵天,品温自动下降,抽样检查酒精含量千克,在加入粗谷糠、醋酸菌种子醋酸发酵酒精发酵结束后每缸料醅拌入粗谷糠千克和醋酸菌种子,品温最高不.
每天按时检查温度,定温定时翻醅倒缸.
倒缸操天后醅温升高,醋酸发酵室温控制在要超过天醋酸发酵,品温作要迅速,分层倒醅,缸底缸壁要扫尽,做到倒散、倒匀、倒彻底.
倒后表面摊平,严封缸口.
经过开始下降,每天应抽样检查醋酸和酒精的含量.
当相连两次化次再封池晒露天晒露,倒醅个月左右方验结果醋酸含量没有增长,残留酒精量甚微,品温降至以下,醋酸发酵基本结束.
加盐后熟醋酸发酵结束后要及时加盐,防止成熟醋醅过度氧化.
加盐量要准确,通常加盐量为醋醅的天或更长时间,,夏季稍多,冬季稍少.
加盐后盖紧,放置以作后熟或陈酿,使食醋的香气和色泽得到改善.
小时,用清水浸泡淋三醋,浸泡淋醋淋醋仍采用三套循环法.
淋头醋需浸泡小时,淋二醋浸泡的时间可更短些.
层,以泥密封池陈酿陈酿分醋醅陈酿和醋液陈酿两种.
醋醅陈酿是将加盐后的醋醅移入池内砸实,加盖面盐口,经过天立即淋出的醋液放在陶可淋醋.
醋液陈酿是将加盐后熟天揭开缸帽晒瓷缸内,加盖竹类编成的尖顶缸帽,每隔个月以上的陈酿过程.
天,促进酯化,提高固形物浓度,增加香气,调和滋味,使之澄清透明,色泽鲜艳.
高级名醋都有以上,否经过陈酿的醋叫陈醋.
用作陈酿的醋液酸度应在则容易败坏.
灭菌和成品配制头醋进入澄清池沉淀,得澄清醋液,进行灭菌.
灭菌常用的方法有直火加热和蛇管交换器加热等.
直火加热应防止焦糊,灭菌温度应控制在时间为,灭菌分钟.
灭菌后的食醋应迅速冷却,并调整质量指标,澄清后装坛封口即为成品.
(二)液态深层发酵制醋工艺工艺流程见液态深层发酵制醋工艺流程图(图.
千克.
千克,碳酸钠千克,氯化钙淀粉酶千克,千克,麸曲千克,醋酸菌种子千克,酒母千克,食盐千克,水千克,砻糠克,麸皮千个发酵池的原料用量为:碎米原料配比操作方法图液态深层发酵制醋工艺流程图的乳酸菌液及的生波的碳酸,此时,开始升温至,并并维持次.
如醋酸发酵正常,可继续次醋酸菌种子.
的比例送入磨粉机,磨浆,粉浆浓度为水磨和调浆碎米用水浸泡使米粒充分膨胀,将米与水按美度.
的氯化钙和值为加入为原料重量钠,调整粉浆淀粉酶,充分搅拌.
按微克/克原料加入分钟之后,再升温至液化、糖化将上述浆料继续升温至温度下维持,加入为原料量微克糖化酶制剂,糖化醪液迅速冷却至克淀粉加入醪浓度为.
向罐中接入醪酒精发酵将糖化醪泵入酒精发酵罐中,加水使糖化波美度,并使醪液降温至液量的酒母,并添加酒母量天.
酒醪的酒精香酵母,共同进行酒精发酵,发酵时间为发酵结束时,酒精含量为醋酸发酵①灭菌:首先将发酵罐洗净,然后开蒸气进行空罐灭菌.
升,开动搅拌器,保持温度在②进料接种:将酒醪和蛋白水解液混合用泵送入发酵罐,定容为(体积分数).
入醋酸菌种子液温度③发酵条件:料液酸度小时.
当酒精被耗完,为:,发酵时间为醋酸量不再增加时,结束发酵.
,同时加入液态深层发酵法制醋,也可采用分割法取醋.
当醋发酵成熟时放出醋醪酒醪,继续进行醋酸发酵,小时可取醋这样每隔天,然后再更换进行分割.
可以连续发酵,在此分钟.
将的麸曲或按小时.
左右,然后接,发酵通风比第五节格瓦斯的制作格瓦斯是以面包或谷物为原料,经酵母和乳酸菌发酵酿左右)的清凉饮制而成的一种基本无酒精(酒精含量这样既节约了醋酸菌种子液的用量,同时由于醋酸发酵呈酸性,可以防止杂菌污染,并且发酵罐中菌种已被驯化,所以对提高原料利用率、品质,加快发酵速度均有好处,目前生产上大都已采用此法.
压滤醋酸发酵结束,为了提高食醋糖分,在醋醪里加入一定数量的糖,以达到质量标准.
混合均匀后,送至板框压滤机进行压滤.
,然后配兑及灭菌醋液压滤后,取样测定其成分.
加盐配兑合格后,通过多程列管式热交换器加热至输入成品贮存缸中暂存或进行包装.
个月陈酿过程中食醋所含有的贮存贮存的过程实际上也是陈酿的过程.
速酿食醋往往风味不够理想,在糖、醇、有机酸、甘油、氨基酸等成分,通过氧化还原等反应,促进了香气和色素的形成,提高了食醋风味.
经过陈酿的食醋比新醋质量大有改善,入口酸而醇和,有酯香,色深而澄清.
有条件时均应适当延长贮存期.
所以能料.
由于它含有各种氨基酸、糖类、有机酸和维生素等,所以营养极为丰富,而且酸甜可口.
此外,因含有维生素提神助兴,消除疲劳,是俄罗斯的传统产品,已有千余年历史,也是世界著名的几大饮料之一.
天,再于为成品.
一、面包格瓦斯的制法升格瓦斯计,需面包干(一)配方千克、白糖以生产千千克,以及所需的水.
千克、酒花克、糖色(二)面包汁制备将新鲜面包经天自然干燥脱掉部分水后,再切成大三角瓶→卡氏罐.
小时,也可进行至厘米厚的面包片,入烘烤炉中烤至深黄色.
然后装入布袋,放水中浸泡次浸泡.
再以布目的筛网过滤.
袋滤除面包渣,并将滤液经(三)发酵三角瓶→格瓦斯酵母的制备格瓦斯酵母有专用格瓦斯酵母和面包酵母.
以前述纯培养酵母斜面,按本章第四节中酒母扩大培养的方法进行.
即由试管→,严格灭菌后使用.
培养酵母所用的麦芽汁,可用大麦芽进行糖化和澄清即可制得,调整干物质含量为的无菌麦芽汁为乳酸菌的制备同酵母的制备一样,以纯培养物在下进行扩大培养,亦以干物质含量培养基.
预先培养好的面包酵母和乳酸格瓦斯发酵在盛有凉开水的发酵罐中,加入面包汁及其他辅料,并接入℃下发酵至液面起泡沫、表面呈酱色为止.
天左右.
菌的培养液.
在发酵期通常为室温下后酵天.
然后进行巴氏灭菌,即装瓶、后酵、灭菌过滤,装瓶,在低温处保存二、水果格瓦斯简介小时,上述生产原料是以面包或面包干为主生产的格瓦斯,目前市场上还出现了以水果或蔬菜代替面包的水果格瓦斯.
(一)柠檬格瓦斯克.
将柠檬格瓦斯生产工艺如下:用开水溶解酵母只柠檬洗净,去皮、取汁,加,加酵母液,调打均匀即成入水、糖等煮沸后冷却到天后即可饮用.
格瓦斯.
装瓶时先在瓶内放几粒葡萄干,再装入格瓦斯,加盖封严,置于阴凉处,(二)马林果格瓦斯克.
将马林果马林果格瓦斯生产工艺如下:用温开水稀释酵母之软化,放入开水中稍浸,再加热至沸,浸泡置滤液中加入酵母液、白砂糖、柠檬酸,搅拌均匀,使糖溶解,放昼夜,使其充分发酵,即可饮用.
(三)红莓格瓦斯克.
将红莓洗净用纱布包裹后挤红莓格瓦斯生产工艺如下:先用温开水溶解酵母分钟,晾凉、过滤后,在滤液中压出的汁液倒入水中,煮沸加入白砂糖及酵母液,放置发酵,过滤后灌入瓶中,盖严,置于阴凉处.
(四)苹果格瓦斯苹果格瓦斯生产工艺如下:,加将苹果清洗、去皮、去核后,加入水煮,过滤,在滤液中加入蜂蜜、白糖和酸味剂(依口感),搅拌均匀,冷却至,保持入酵母,酵母用量为克洗净,揉搓使小时后过滤,在,第三章发酵豆类制品大豆的种类很多,有黄豆、青豆、黑豆等.
大豆的营养丰分钟).
兆帕时停止发酵.
发酵时间对结束前发酵,过滤、装瓶.
第二次发酵在瓶内进行,保持天左右,当瓶内压力达到℃保持苹果格瓦斯的影响很大,发酵时间不足,二氧化碳的含量不够;发酵时间过长,瓶内压力过高,易爆,所以要经常检测瓶内压力.
发酵结束后,进行巴氏消毒(,且组成蛋白质的氨基酸比例较接近人富,含蛋白质约种必需氨基酸成分较为齐全(仅蛋体所需的理想比例,人体氨酸略低一点),尤其是赖氨酸的含量特别高,接近鸡蛋的水平,因此大豆蛋白的质量比较好.
大豆蛋白质中氨基酸的组成见表表大豆蛋白质中氨基酸的组成克蛋白质)(单位:克族维生素,弥补了豆续表和大大豆中亚油酸和亚麻酸这两种人体必需脂肪酸的含量比较高,对治疗老年人心血管疾病有一定效果.
大豆中还含有多种维生素,特别是含有能促进人体激素分泌的维生素所示.
豆磷脂,对延迟衰老和增强记忆力有一定作用.
此外,大豆中铁、磷和锌等多种元素的含量也比较丰富,而这些元素对维持人体健康有很大意义.
大豆的营养成分如表但由于大豆含有涩味和豆腥味,限制了大豆的食用人群.
尤其是大豆中存在着许多种酶和抗营养因子,如脂肪氧化酶、尿素酶、抗营养因子胰蛋白酶抑制素和血细胞凝集素等,它们不仅影响豆乳的质量和营养价值,而且影响大豆的加工方法和生产工艺.
通过对大豆的深加工,尤其是大豆发酵可减少或消除大豆的不利因素,如采用加热、去除种皮和化学药液浸泡等方法,基本上可达到除腥去涩的目的.
尤其是将乳酸菌接种于用上述方法制得的豆乳中进行发酵,不仅可进一步去除腥涩味,还可减少或消除大豆中存在的酶和抗营养因子,而且制得的酸豆奶等发酵产品含有乳酸菌产生的乳的不足,且营养物质比豆乳更容易被人体吸收.
所以,大豆发酵制品是一种营养价值较高且可食性更强的食品,其发展前景十分广阔.
第一节酸豆奶酸豆奶作为一种风味保健饮料,受到广大消费者的喜爱.
我国是大豆的产地,以大豆为原料生产酸豆奶有着得天独厚的便利条件.
酸豆奶是一种类似于酸奶的营养丰富的饮料.
酸豆奶是以豆乳为原料,利用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等乳酸菌中的两种或两种以上细菌,经发酵制成的饮料.
它具有乳酸饮料固有的特征,酸味柔和,有益消化,可调理肠胃,营养价值高,不含胆固醇,对改善人体内部的营养结构有很大好处.
产品不分层、不沉淀,口感细腻,没有大豆的腥味和涩味,价廉物美,是理想的营养保健饮料.
.
用离心机除去豆渣,然后用胶体磨研磨豆浆,以增强碳酸氢钠溶液在磨浆机上进行磨浆,大豆:碳酸氢钠溶液用新配制的磨浆、均质脱皮后的大豆于分钟,以钝化大豆中的脂肪氧化酶,迅速冷却,脱去皮壳.
漂烫碳酸氢钠溶液中,豆,将其投入新配制的碳酸氢钠溶液中浸泡左右的小时,然后取出大大豆处理将新鲜、蛋白质含量高的大豆,置于(一)豆乳的制备二、生产方法成品冷藏→冷却→发酵→接种→配料→均质→磨浆→浸泡→去种皮→大豆→一、工艺流程,培养温度总接种量为小时.
当豆乳开始凝固,值在置冷藏室存放.
凝固状酸豆奶酸甜适口,凝乳均匀结实,无气泡,允许有少量乳清析出.
兆帕压力下均质,使之达搅拌型风味酸豆奶的生产将上述发酵好的酸豆奶,加入灭菌风味剂(如果汁等),在到乳化状态,无菌分装,即得成品.
,用量为豆浆的两豆浆的乳化度,使之口感细腻、爽滑.
最好进行均质处理,通过均质,形成均一的豆汁分散液,脂肪不会上浮,蛋白质不发生沉降,且豆汁有了光泽.
均质条件控制在豆汁温度兆帕.
均质压力(二)发酵剂的制备将处理好的豆奶加入少量脱脂乳粉液作为乳酸菌发酵时的诱发剂.
乳粉液浓度为者混匀灭菌后即为生产母种用的培养基.
分别挑取牛奶培养基中纯培养的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌接种到作为诱发剂的培养基上培养,然后不断改变豆奶、牛奶比,需经几次不同比例梯度的豆奶液培养的驯化培养,使菌种适应豆奶的生长条件后,才可用作生产酸豆奶的菌种,将其扩大培养,生产母发酵剂和生产发酵剂.
(三)酸豆奶的生产、奶粉凝固型酸豆奶的生产在豆乳中加入蔗糖,混匀后灭菌(分钟),冷却,接种发酵剂.
为了使产品风味更加优良,一般采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合菌种发酵剂进行发酵(两者的接种比例为左右,培养时间时,即停止发酵,并迅速冷却至第二节豆腐乳豆腐乳又名腐乳或乳腐,亦称酱豆腐.
它是以大豆为原料,经过加水磨浆、成坯、长霉、腌坯、发酵而成的一种口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉,深受广大人民喜爱的佐餐品,在我国已有悠久的生产历史.
豆腐乳品种繁多,通常可分成以下几类:白腐乳:又名糟豆腐,简称糟方,因上盖白色糯米酒糟、产品色白而微带黄色而得名.
以苏州、无锡、绍兴及桂林产品著名.
其主要特点是含盐量低,发酵期短,成熟快.
红腐乳:简称红方,因生产过程中使用红曲,故产品呈红色而得名.
以浙江绍兴、上海奉贤、四川夹江、黑龙江克东的产品最著名,是腐乳中的一个大类产品.
别味腐乳:又叫花色腐乳,因添加其他辅料而各具特色而得名.
如北京的玫瑰腐乳、南京的火腿腐乳、成都的辣味腐乳、安庆的虾子腐乳、桂林的桂花腐乳等.
青腐乳:又名臭豆腐,简称青方.
加工时辅料只用食盐和少量花椒及干荷叶,酿出的腐乳表面颜色呈青色或豆青色.
由于青腐乳发酵后使一部分蛋白质的硫氢基和氨基游离出来,产生硫臭和氨臭.
但因其分解蛋白质较其他品种彻底,使氨基酸含量较为丰富,特别是含有较多的丙氨酸,有独特的甜味和酯香味,故青腐乳闻着臭,吃着香,滋味鲜美.
如北京王致和的臭豆腐,上海、苏州、无锡的青方等.
酱腐乳:这类腐乳是在后期发酵中,以酱曲(大豆酱曲、蚕豆酱曲及面酱曲)为主要辅料制作而成的.
产品表面和内部颜色基本一致,具有自然生成的红褐色或棕褐色,酱香浓郁,质工过程大致相同,分为地细腻.
它与红腐乳的区别是:酱香味浓,酒香味淡.
一、腐乳的一般酿制工艺尽管豆腐乳品种不同,生产工艺也有所不同,但其主要加个阶段:第一阶段:制豆乳,即把大豆磨成豆浆.
第二阶段:制豆腐坯,即加石膏等使豆浆凝固后压成豆腐,再分割成小块.
第三阶段:前期发酵,即干燥豆腐坯接种(或自然接种)霉菌,让其生霉发酵.
第四阶段:后期发酵,即把前发酵后的豆腐坯装入罐内,加入食盐和调料浸渍后熟.
(一)豆腐乳加工工艺流程(二)豆腐乳生产方法制作豆腐乳的原料主要是大豆、食盐、盐卤和石膏,还有各种辅料如黄酒、土烧酒、红曲和砂糖、花椒、玫瑰等.
各种辅料主要是增加腐乳的花色品种和口味,还可以促进腐乳的后期发酵.
腐乳的加工步骤一般由豆腐坯经过毛霉或根霉和其他细菌的接种培养、凉花、腌制和装坛后,加入各种辅料进行豆腐坯的制作将大豆经浸泡后用石磨或电磨磨成豆浆,用布袋或刮浆机滤浆使豆浆与豆渣分离.
过滤后的豆浆加后期发酵而成.
豆腐乳的加工方法如下.
,放入缸内,控制温度在值热到千克浆需千克大豆制成用浓盐卤进行点浆,大约千克左右.
待豆浆中的蛋白质凝固后,将波美度盐卤要,调节恒温中制水分在豆腐花移入衬有布片的木框内进行重力压榨.
一般豆腐坯控左右.
压成后的整板豆腐坯按照要求进行划块,或者将豆腐浆移入衬有小布片的小木框内,然后进行重力压榨,直接制成小方块豆腐坯.
天左右.
现今制作豆腐乳多数采腐乳菌种的选育豆腐乳的老法加工皆采用自然发酵,主要依靠空气中和笼格中遗留下来的毛霉菌在豆腐坯上生长繁殖.
一般发酵需要天.
但使用的菌种很多,种类也用纯菌种接种,可以缩短为不同.
如江浙地区的腐乳毛霉,江苏的鲁氏毛霉,四川的五通桥毛霉和北京的雅致放射毛霉等.
还有中国红豆腐乳用的紫红曲霉,江苏的溶胶根霉和酵母菌以及黑龙江的腐乳小球细菌等.
由于毛霉的菌落高,能包围住豆腐块外围以保持豆腐的形状,所以大多数使用的是毛霉.
这些菌种不产生毒素,菌丝柔软如棉絮状,能分泌大量的蛋白酶和一些脂肪酶,具有繁殖快、抗杂菌能力强和生长温度范围大、不受季节影响等特性.
菌种培养方法是:波美度取毫、琼脂斜面培养取饴糖加水稀释至升,加入蛋白胨值至毫升,塞上棉花,包扎好油纸,以分钟后,置于,待培养基融化后,装入试管中约千帕压力灭菌空白培养天,检查有无杂菌存在.
如无杂菌,用原菌种接恒温箱中培养小时,待成熟后在冰箱内千帕压力灭菌小时后供生产使用.
,即二小时待菌丝长满小种放入保存.
二级种子培养取小麦麸皮克、水毫升克氏瓶中,以毫升,拌匀后装入分钟后接℃恒温箱中培养种.
在:倍即可.
将二级种子制成悬浮液,悬液的浓度一般为级培养基稀释℃左右,经接种与培养将已经制备好的豆腐坯放在蒸笼或木框竹底盘内,采取侧面竖立放置,均匀排列,每块四周留有空隙,用毛笔或喷枪或喷筒把制成的菌体悬浮液喷雾在豆腐坯上进行培养.
培养时温度控制在次,其目的是调节空气和控制温度.
经过后,需要翻笼小时后进行搭时后菌丝生长成熟后进行第二次翻笼,经笼、凉花,这样就完成了前期发酵阶段.
块豆腐坯大约铺入食盐后期发酵将前期发酵好的豆腐坯放在已有圆形木板搭底的缸中,逐层加入食盐,下层的豆腐坯放入食盐少些,上层的豆腐坯放入食盐多些.
每.
腌坯时间一千克左右,使腌后的豆腐坯食盐含量达到般块,花坯直接在坛内腌坯天左右.
装坯前将豆腐坯从盐水中取出,过夜晾干.
装坛后,根据不同品种的要求加入不同的辅料.
例如,上海地区生产的小白方豆腐乳每坛装天.
腌坯用盐克.
豆克.
灌卤由盐水和新鲜毛花卤加冷开水成波美度,灌至坛口为宜,每坛加入封面黄酒腐坯入坛后加入各种配料,揩净坛口,加盖后再用水泥类附着物封口.
豆腐乳贮藏期间即后期发酵,是由于豆腐坯上与所加入配料中的微生物分泌出的各种酶引起的生物化学的变化,促进了豆腐乳的成熟.
由于它的品种不同,配料不一,成熟时二、几种名腐乳的制作(一)北京王致和臭豆腐千克左千克的豆浆,用每千克大豆,做成约块(比一般豆腐坯稍老).
在室温克.
天后,盐全部溶解,加入厘米为度,最的室温中进间也不同,一般成熟期半年左右就可得到舌觉细腻而柔糯的成品.
由于豆腐乳的品种甚多,各地区品种要求不一,这里不再举例.
千克含水分约波美度的盐卤凝固,制得约右厘米厘米的豆腐坯的豆腐干,切成厘米,相对湿度约粒,放到距缸的条件下,进行自然培养,几天后,豆腐坯的表面长满了浓密洁白棉絮状的菌丝,完成前期发酵,然后将腐乳坯每块分开放入腌坯缸中,放一层豆腐毛坯撒一层精盐,加花椒口块坯约厘米处,盖精盐一层,坯面用板加压后加盖置于常温处.
用盐量为每片,用石片压好,再加黄浆水(点浆时的鲜的或干的荷叶,以浸过豆腐毛坯约豆腐水母液)及精盐月间腌制后加盖并用石灰泥或猪血料将缸口密封.
一般月月间腌制的腐乳坯放在温度约的腐乳坯放在阳光下,利用日晒夜露进行后期发酵,而将份至翌年个月,即为色味优美的"臭豆腐".
行后期发酵,经过(二)桂林腐乳.
前发酵采用人工接种豆腐坯的制作基本同前述的一般制豆腐坯工艺,但不同的是用酸水点浆(酸水由黄浆水经乳酸杆菌和醋酸杆菌发酵而成).
豆腐坯的含水量为毛霉和自然传种相结合的方法培养.
桂林腐乳厂使用的毛霉菌,生长的最适温度为.
辣腐乳需添加辣椒粉,桂花腐乳应添加桂花香陈皮约占,以无性孢子传代.
豆腐坯接种后,孢子在湿度适宜的条件下发芽,小时后进入生长旺盛期并放出热小时后,气生菌丝顶端已长出孢子囊.
孢子囊不断量.
增大,菌丝下垂,呈棉絮状,色素变深.
完成前期发酵后的毛坯直接入坛进行后发酵,并按品种分层加入配料:每块腐乳,需用食盐千克与千克香料混匀.
香料的组成为:八角约占,草果约占,沙姜约占,小茴香约占克.
每坛装加入面曲克、荷叶千块,并注入酒度为料.
每坛装千克.
密封的米酒约后在天的后熟.
℃室温下,进行为期约(三)上海红腐乳厘米后发酵前的部分与一般腐乳工艺相同.
上海红腐乳规格为厘米的酒的总量为面曲千克、糖精块腐乳使用酒度为千克、红曲内.
再灌入装坛用红曲卤,以淹过坯块腌坯每块在染坯用的红曲卤中浸泡,使其全面染色后装入坛厘米为度.
然后顺次张、封面食盐克、土烧酒克,后熟即可.
千克、面曲染坯用红曲卤的配制取红曲克、黄酒千克.
浸泡天后,磨成浆状.
再加入黄酒千克,搅匀后备用.
千克、面曲天,磨成浆状.
再加入黄酒千克,预先用热水溶化的糖精装坛用红曲卤的配制取红曲千克、黄酒千克.
浸泡克,搅匀即可.
上海红腐乳小红方具有红腐乳特有的香气.
表面呈鲜艳的红色,断面为淡黄色.
味咸而鲜,质地柔糯.
厘米.
千克、块.
将第三节豆豉温为(四)绍兴白腐乳(醉方)所示.
绍兴白腐乳的规格、配料及有关数据,如表绍兴白腐乳的有关数据表绍兴的产品中,以醉方最有名.
其色泽黄亮,卤汁粘稠,块形整齐,质地细腻,气香味鲜.
生产醉方,必须用黄豆为原料,所用的黄酒,必须是绍兴加饭酒.
坛口以荷叶作盖,后发酵室需个月才能成熟.
豆豉是一种传统发酵食品,我国浙江、福建、四川、湖南、湖北、江苏、江西及北方地区广泛食用.
日本及东南亚国家食用豆豉更为广泛.
中国的豆豉是用黄豆或黑豆经浸泡、蒸煮、制曲、发酵而制成的.
其品种繁多,有淡豆豉、咸豆豉、十香咸豉、水豆豉、酒豆豉、西瓜豆豉等,而且风味也各不相同.
如四川的潼川豆豉以香著称;广东的阳江豆豉,则以鲜美可口、豉味醇香、松软化渣而别具一格;湖南的浏阳豆豉,以皮厚、脂肪少、淀粉细密的泥豆为主要原料,制成的豆豉色泽深黑,味道鲜香,愈贮味愈佳,而形成了独特的风味,可用以作菜或作鱼、肉的拌料,经蒸煮后风味独特,也可直接食用.
块现象,霉菌繁殖更加迅速旺盛.
小时后,曲料温度上升到(一)工艺流程(二)生产方法原料处理选择成熟充分,颗粒饱满、均匀、新鲜,含蛋白质高,无虫蚀,无霉烂变质及杂质少的黄豆或黑豆放人大缸粒浸泡,加水淹没豆子厘米左右,水温在以下,浸泡小时.
视气温情况要灵活掌握,中间要换以上无皱纹,水分含量在次水,当浸至豆左右时,将水沥干,将豆子放入蒸桶,用急火蒸煮.
蒸煮时待蒸气冒出后,再盖上蒸桶盖,蒸煮过程中,为了使豆料成熟均匀,桶内的豆子要上下翻小动.
蒸煮温度要求达到蒸煮时间大约碎,测定蛋白质已达到一次变性,水分含量在时.
蒸好的熟豆有豆香味,用手指捻压豆粒能成薄片且易粉左右,即为适度.
大豆经蒸煮出锅后,冷却至,即可用于制曲.
制曲曲霉制曲,品温①天然制曲:将已凉好的豆胚装入竹簸箕,内厚约厘米,四周厚些,中间薄些,在室温条件下培养,最高不超过曲料温度慢慢上升.
小时后霉菌孢子开始发芽,小时后,表面呈现白点和短的菌丝.
℃左右,这时曲料稍有结小时后,室温达到,曲料温度达到,上面长满菌丝,此时进行第一一、豆豉生产技术千克原料可得成曲厘米,同时紧贴豆粒表层有暗绿,开窗通风降温,保持品温℃左右.
以后曲料又到结块,且出现嫩黄绿色孢子,进行第二次翻曲.
以后保持品温在天出曲.
成曲豆粒有皱纹,孢子呈暗黄绿色,用手一搓可见孢子飞扬,掰开豆粒内部大都可见菌丝.
水分含量在左右.
②纯种制曲:大豆经煮熟出锅,冷却至,接人种曲,拌匀入室,装入竹簸箕中,厚厘米左右.
保持室温,小时后毛霉,品温小时左右可见白色菌丝布满豆粒,曲左右,进行第一次翻曲,搓散豆粒使料结块,品温上升至小时后豆粒布满菌丝和黄绿色孢子之松散,有利于分生孢子的形成,并不时调换上下竹簸箕位置,使品温均匀一致,即可出曲.
毛霉制曲,入曲室厘米,冬季入房,室温①天然制曲:大豆经蒸煮出锅,冷却至上簸箕或晒席,厚度,品温天.
入室天菌丝生长整齐,且有少量褐,制曲周期因气候变化而异,一般天豆粒可见白色霉点,天毛霉转老,菌丝由白色转为浅灰色,质色孢子生成,地紧密,直立,高度色菌体生成,即可出曲.
每千克.
,接种纯种,拌匀后入室,装入已杀菌的簸箕内,厚约②纯种毛霉制曲:大豆蒸煮出锅,冷却至毛霉种曲培养.
入室小时左右豆粒表面小时豆粒布满菌丝,略有曲香,厘米,保持品温有白色菌点,左右,再过小时品温又回升均匀.
翻曲后品温下降至次翻曲和倒匾:用手搓散豆粒,并互换竹簸箕上下位置使温度食盐,立即装入罐中至八成满,装时层层压实,盖上塑料薄膜去表面的分生孢子和菌丝,整个水洗过程控制在分钟左溃烂,水洗后成曲水分应在.
沥干、堆积,并向豆别.
天后豆粒布满粘液,可牵拉成丝,并有特殊的豆豉制醅发酵制醅操作因豆豉制曲方法不同而有较大差)米曲霉干豆豉将成曲倒入盛有温水的池(桶)中,洗左右后,加盖塑料薄右,避免因时间过长豆豉曲吸水过多而造成发酵后豆粒容易曲间断洒水,调整豆曲水分含量在膜保温,经过小时的堆积,品温上升至,可见豆曲的个月可成熟.
重新出现菌丝,具有特殊的清香气味,即可迅速拌入及盖面盐,密封置室内或室外常温处发酵将发酵成熟的豆豉分装在容器中,放置阴凉通风处晾干以下,即为成品.
至水分在米曲霉调味水豆豉将成曲置阳光下晾晒,有利于制拌均匀(原料配比:料曲千克,西瓜瓤汁千克,食盐醅发酵.
成曲晒干扬去孢子后,将各种原辅材料按原料配比搅千克,陈皮丝、生姜、茴香适量),装入缸中置日光下.
待食盐溶化,豉醅稀稠适度即可装坛.
豉醅装坛后密封置室外阳光天即可成熟.
下发酵生长旺盛,菌丝直立,由白色转为浅灰色,孢子逐渐增多,即可天.
出曲.
制曲周期细菌制曲山东水豉及一般家庭制作豆豉大都采用细菌制曲.
家庭小量制作时,大豆水煮,捞出沥干,趁热用麻袋包裹,保温密闭培养,味即可出曲.
毛霉型豆豉将成曲倒入拌料池内,打散,按原料配二、几种名豆豉的制作(一)四川潼川豆豉千克,白酒以原料选择、处理选用富含蛋白质、颗粒饱满新鲜的黑豆加水浸泡小时,水温控制在浸泡至的豆粒膨胀至无皱纹、含水量达.
沥去水分,蒸豆,安置两个木甑,先在前甑蒸小时后,待甑盖冒出大量水汽和滴冷凝水时,转至后甑再蒸小时.
这样使前甑内的上下层物料得以对翻,而熟度达到一致.
待后甑盖又冒大汽和滴冷凝天,豆天,然后加入白酒、酒酿、香料千克,食盐比加入食盐、水,拌匀后浸闷等拌匀.
原料配比:大豆千克(调整醅水分含量在千克,水上)千克,酒酿左右).
天换将拌匀后的醅料装坛或浮水罐中,装时层层压实至八成满,压平盖塑料薄膜及老面盐后密封.
用浮水罐装的不加老面盐,加上倒覆盖,罐缘加水,经常保持不干涸,每处发酵次水,以保持清洁.
用浮水罐发酵的成品最佳.
装罐后置常温个月即可成熟.
水时,即可出甑厘制曲蒸过的黑豆,先装入箩筐,待自然降温至℃时,移至曲房分装于簸箕或竹席上,装料厚度为,品温控制在米,入曲房培养.
初始室温为.
经天后,可见豆粒上白色菌丝生长粒表面呈现白色霉点.
天后,菌丝紧密、直立、粗壮,高度为整齐,将整粒豆稠密地裹住.
这时即可进行第一次翻曲,使上下层豆粒的菌丝生长一致.
翻曲时,应将每颗豆粒分散,不得相互粘结.
培养至升、具有发酵栓式结构的坛中,或输入与以上)毫米,呈灰白色,有少量浅褐色的孢子生成,并在菌丝层下部紧靠豆粒表皮层有少量暗绿色的菌丛生成,这是富含纤维酶的木霉菌.
待闻及明显的曲香味时,即可出曲.
千克,白酒(豆拌料入坛、发酵按原料配比拌料入坛.
原料配比:黑千克,食盐千克,井水小时.
再添加白酒、醪糟拌和后,装千克.
方法:将豆豉曲打散、过筛后,再按规定量加入食盐和水充分拌匀,并堆积润料入容量为以上,以利通风制曲配套的、具有发酵栓式装置的发酵池中,装满后稍稍压实,然后在坛或池口的醅表面注入白酒.
最后以无毒塑料薄膜封扎坛口并加盖,并沿坛盖口加水密封,以隔绝空气,进行发酵.
发酵室应阴凉通风,最好将室温控制在个月左右.
于起发.
通常发酵期为(二)湖南浏阳豆豉小时,春原料选择、处理选用颗粒饱满、新鲜、无虫蛀霉变的黑豆或黄豆为原料进行浸泡,浸泡时间冬天为小时,夏天为秋为小时.
待浸至有左右的豆左右时蒸豆,常粒表皮无皱纹时,即可放掉浸泡水,让豆粒在浸泡池中继续润水一段时间,直至豆粒无皱纹、含水量为小时;加压以压蒸料约需千帕蒸料分钟.
熟豆以豆粉熟透过心、手捏呈粉状、口尝无豆腥味、含水量达为宜.
后装入簸箕,料层周边厚度为厘米,转入制曲将熟豆冷却至厘米,中间为曲室培养.
约经小时,品温升至小时后,品温高达小时,豆粒表面呈现白点.
再过,曲料略有结块.
培养至,豆粒布满菌丝且结块.
这时可进行第一次翻曲,打散曲块,并互换上下簸箕的位置,使品温相对平衡.
翻曲后品温降℃时,可开窗通风,使品温℃左右.
待品温又升至至小时时,曲料再次结块,并.
保持此温度约千克、辣椒粉及降为出现嫩黄绿色的孢子,进行第二次翻曲.
以后维持品温为,直至左右.
曲粒松散,表皮有皱纹,有曲小时左右,待孢子呈暗黄绿色时,即可出曲.
成曲含水量为香.
小时,并按此时曲粒的含水量,适量分次洗霉将成曲用簸箕扬,或用清水淘洗,减少或去除曲粒表面的曲霉分生孢子和菌丝,而保留曲粒内部的菌丝,曲粒洗霉后,应堆集左右为度.
洒水,以曲粒含水分千克、食盐拌料、发酵在上述豆豉曲中,按配方加入辅料.
湖南浏阳豆豉的配方为:黄豆生姜粉各千克,拌匀.
将此物料分层装入陶坛或塑料桶,并层层压实.
装满后,以食用塑料薄膜密封坛口,加盖,置于天即天以上.
℃的发酵室中进行发酵.
若以黄豆曲制醅,通常发酵可成熟,但冬天需,成为干豆豉.
湖南浏阳豆豉须经晒干后成品豆豉发酵成熟后,即可包装为成品.
也可晾晒或风干至水分为方能保存.
(三)四川水豆豉小时,以豆粒原料处理将黄豆加水浸泡分钟,以蒸至透心、无生以上膨胀无皱皮为度.
再加入与黄豆等质量的水,煮沸后减小火力,维持沸腾状态,常压煮℃后,装豆味为宜.
然后进行过滤,滤出的水可用于配料.
保温发酵将煮熟沥干的黄豆,摊凉至约入容器,加盖.
保温℃以上,使由空气落入的小球菌、乳杆第四节日本豆酱日本豆酱(日文汉字为味噌,读音千克、姜千天后,品温逐渐超过室温.
以菌等耐热性微生物繁殖并分泌酶将蛋白质等进行分解.
培养天后品温高达上.
其间大部分细菌在不利于生长的条件下形成了荚膜,而使成品具有粘液,并产生特殊的气味.
及时取出,加入配料,以阻止醅继续升温.
千克、食盐拌料、后熟按配方:黄豆千克、花椒丝千克、炒焦后粗碎成的辣椒块克,再添加煮豆水配成总量为个月即可.
千克的物料,拌匀后装满陶坛.
在室温下后熟分钟进行灭菌、成品发酵成熟的水豆豉,以灭菌后,趁热分装、密封,即为成品.
)是日本特有的调味副食品,是以大豆、大米和面粉为主要原料发酵加工而成的半固体发酵食品,类似我国的豆酱和面酱,在日本人民的生活中占有重要的位置.
在日本有许多种不同的豆酱,日本的大多数豆酱是膏状的,其组织结构的坚实性和光滑性与花生黄油相似.
其色泽从带黄色的奶油白到非常浓的棕黑色都有.
一般来说,色泽越深其风味越强烈.
日本豆酱具有典型的咸味和明显的令人愉快的芳香味.
根据原料的不同,日本豆酱可分为米豆酱[大豆、米、盐(对米制曲)]、麦豆酱[大豆、小麦、盐(对小麦制曲)]和普通日本豆酱[大豆、盐(对大豆制曲)].
小时,浸泡至其中心也吸饱水分,重量增至原中浸渍千帕的压力下蒸倍后进行蒸煮.
蒸大豆应在约来的克以下的压力便能被压分钟,使蒸过的大豆在碎.
用粉碎机将蒸好的大豆进行粉碎.
制曲米在豆酱生产中主要用于制曲.
在室温下将大,相,为此米至米内无硬芯或白芯即可,此时米的水分含量为小时左右,沥去水分,蒸米放在左右的自来水中浸泡,快速冷却至,同时打碎结块,按.
曲室温度保持在的比例将种曲米曲霉撒入冷却后的大米中拌匀,然后将接有种曲的大米放入制曲池中,曲料在曲池中需用经过灭菌的粗白布包住,入池品温保持在左右.
制曲过程中温度控制在对湿度保持在小时后,米粒被曲菌完全包住,值需搅拌两次,进行通气.
约制成米曲.
成曲水分,出曲后马量).
上混入食盐(全量或拌料、发酵将蒸煮大豆、米曲、精盐、种水(种水为含有大豆的蒸煮汁、食盐水、豆酱溶液、酵母及细菌的培养液等成分的混合物)混合均匀,然后放入发酵容器(木桶、塑料罐),左右的水大豆处理精选后的大豆用水洗净,于原料配比大米:大豆:食盐(二)米豆酱的生产方法(一)米豆酱工艺流程一、米豆酱的加工方法第五节酱油水化合物含量较低,所以发酵速度不很快.
使之发酵.
在物料表面覆盖塑料薄板,上面压以重石,发酵初℃以下,要逐渐加温至,使之发酵、熟成.
期的温度在次物料,并进行搅拌.
待品温升至这期间,至少要彻底翻动后,至少要熟成个月.
三、普通日本豆酱的加工方法普通日本豆酱采用大豆曲生产.
制曲之大豆用水浸泡到倍后上屉蒸,然后用豆酱球造粒机制重量为原来的毫米的豆酱球,接种曲菌进行培养,作为豆曲并将成的水后装罐,压其碾碎加入的食盐、年以后即可食用.
由于普通日本豆酱中的发酵性碳上重石,二、麦豆酱的加工方法麦豆酱的制法:使用麦曲也可生产出各种麦豆酱,这类豆酱在乡间的代表者是带辣味的红豆酱.
麦比米容易吸水,曲菌也更容易繁殖.
麦豆酱的制作方法与米豆酱基本相同,只要将米换成麦即可.
酱油是人们生活中重要的调味品之一,现在世界上食用酱油十分普遍,每年大约要消耗数百亿千克酱油.
酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦及食盐水为主料酿造的液体调味料.
酱油中具有许多种调味物质成分.
有酱油的特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸类物质的酸味、酪氨酸等爽适的苦味,还具有天然的棕红色素,的条发酵和固态发酵(一)稀醪发酵稀醪发酵是指豆麦制曲后在成曲中加入多量盐水使成酱醪进行发酵的方法.
根据温度条件不同,又可分为常温发酵法和保温发酵法.
常温发酵周期需半年以上,而保温发酵周期仅需个月左右.
此法因酱醪稀薄,便于保温、搅拌、输送,所以宜于大规模的机械化生产,但口感稍差.
(二)固稀发酵一般采用分酿法,利用不同的温度、盐分及其他条件,将豆麦分别制曲,豆饼曲用高温低盐制醅(固),麦子曲用低温制醪(稀),水解完成后再混合一起发酵.
酱醅在在件下,蛋白酶和淀粉酶充分发挥水解能力,因而水解快.
酱醪的条件下,酵母及细菌更能充分发挥作用,产生天左右,工艺复酒精、有机酸、酯类等物质.
此法发酵周期杂,手续繁琐,目前也未普遍采用.
(三)固态发酵固态发酵是指豆、麦制曲后,在成曲中加少量盐水使成酱醅发酵的方法.
根据酱醅加盐量的不同,可以分为固态高盐发造法制酱油的类型、堪称咸、酸、鲜、甜、苦五味调和,色香皆备的调味佳品.
随着城乡人民生活水平的逐年提高,人们对酱油的质量和数量也提高了要求.
为了保证国内供给和出口外销,都要求酱油生产有较大的发展.
生产酱油的方法很多,归纳起来主要有酿造法、化学法和半化学法.
本书主要介绍酿造法制酱油.
酿造法主要是通过多种微生物及酶的作用,将原料发酵酿造而成酱油.
根据酱醪含水量多少,可分为稀醪发酵、固稀种发酵酿造方法.
酿一、三、固态低盐法的生产方法(一)原料及其处理原料配比大豆、小麦、盐、水的用量可以相配合,也可根据各地大豆和小麦的来源及价格的高低适当调配.
小时左右.
浸渍后的大豆移入锅中,按相原料处理将大豆洗净,然后进行浸渍,夏天约浸小时,冬天浸渍当于原料大豆体积的倍量加水煮熟.
煮后的豆汁是一种茶褐色粘稠液,它含有碳水化合物、半乳聚糖及氨基酸等,因此不可废弃,可当作部分用水配制酱油或氨基酸液的原料,也可用作辣酱油原料、微生物培养基或者饲料.
但此液极二、固态低盐法的工艺流程种.
其中固态低盐发酵是酵、固态无盐发酵和固态低盐发酵当前被广泛采用的酱油生产方法.
酱油酿制的方法很多,各有其特点.
这里仅介绍一下国内广泛采用的固态低盐发酵法.
固态低盐法酿制酱油的方法是:以豆饼与麸皮为原料,利用纯培养的米曲霉制曲,固态低盐制醅,保温发酵,浸淋取油,个阶段,其工艺流程大致分为制曲、发酵、浸出和加热调配如下:种曲制造时一般采用麸皮培养基,培养温度克,水毫升.
克,水毫升左右.
易腐败,应立即加入食盐(每千克加升)防腐.
小麦应先炒制成黄褐升加千克)以及盐酸(每波美度的盐酸色,然后粉碎.
(二)种曲制作沪酿种曲是酱油大曲的种子,国内普遍使用的菌种为米曲霉.
种曲制造工艺流程如下:天.
时间为克,面粉麸皮培养基原料配比:麸皮克,豆饼粉麸皮以种曲质量要求:种曲感官指标为孢子丛生,黄绿色,无异味,无污染.
理化指标为:每克菌种(干基)含孢子数以上.
上,孢子发芽率在(三)制曲制曲是我国发酵工业传统技术,对酱油发酵而言,制曲则是酱油发酵的主要工序,制曲过程的实质是创造曲霉生长最适宜的条件,保证优良曲霉菌等有益微生物得以充分发育繁殖(同时尽可能减少有害微生物的繁殖),分泌酱油发酵所需要的各种酶类.
厚层通风制曲是目前较为常用的制曲方法,即把曲料置于曲池内,利用风机供给空气,调节温湿度,使米曲霉在较厚左右.
小时后孢的曲料中生长繁殖,完成制曲过程.
曲池设于曲室内,可用钢厘米处有厘米宽的边,池底有小时米,宽米,米左右,池壁离底板、水泥、木材等材料制成.
一般长高木条、竹帘、有孔的塑料板或不锈钢板制成的假底,假底下面设通风道.
制曲工艺流程左右的种曲,立即送入曲池制曲操作原料经过蒸熟出锅后,迅速冷却到,并把结块打碎,接入内培养.
厘米左右,为了保持均匀而良曲料装池的厚度一般为好的通风条件,必须堆积疏松平整.
如果接种后料层温度较高,应及时开启通风机调节温度至℃以上时,开风子进入发芽期,同时品温逐渐升高,当达到℃时停止通风.
培养机通风降温.
由于菌丝刚开始生长,产热少,曲料透气性好,所以降温快,曲料温度降至小时左右,曲后,由于菌丝的生长,曲料呈白色,通风阻力增加,代谢热上升,耗氧量增加,因此该阶段应长时间通风.
料由于菌丝大量生长而结块,通风阻力更大,品温上升更快,并出现品温下部低表面高的现象,此时应立即进行第一次翻曲,使曲料疏松,减小通风阻力,保持正常温度.
以后隔℃左右和良好的通风,必小时,根据品温情况及曲料收缩裂缝等现象,再进行第二次翻曲,消除裂缝以防漏风,保持品温小时左右开始产生孢子,要时可铲曲或第三次翻曲.
小时曲呈淡黄绿色,即可出曲.
厘米厚的酱醅应略干、,此温度是(四)发酵毫米左右的颗粒,发酵是利用成曲中的微生物酶进一步对原料中的蛋白质、淀粉等进行分解,并产生醇类、酸类及酶类等物质分解和再合成的过程.
首先成曲用制醅机粉碎成℃左右要求粉碎均匀,以利于水分迅速均匀地渗入曲内.
粉碎的成曲与波美度的盐水按一定比例拌和,使酱醅酱醅的发酵温度为水分为厘米以上后,可逐渐增加盐水用量,让蛋白酶的最适作用温度.
铺在池底疏松、不粘,当铺到天左右.
发酵过程中可进行成曲充分吸收盐水.
为防止酱醅表面形成氧化层,可采取在酱醅表面加盖封面盐,或用少量盐封口后封盖塑料薄膜(无菌).
发酵时间次移池,可使料翻倒均匀.
(五)浸出酱醅成熟后,利用浸泡和过滤的方法,将有效成分从酱醅中分离出来.
浸出工艺流程浸出工艺操作将成熟酱醅装入浸出池,要求松散、加入处应有缓冲装置,以减小冲力,保持醅面的平整,防止酱平整,疏密一致.
醅层厚度一般掌握在厘米.
抽提液醅冲成糊状,破坏醅层疏密的均匀性.
抽提次数一般为次以上.
具体做法是将上批生产的二油加热至,然后注入成熟酱醅中,加入二油的数量需按各种等级酱油的要求、蛋白质总量和出品率等来定,一般为豆饼原料用量的倍.
加完二油,盖紧容器,保温浸提,品温不低于.
正常情况下,约经小时后,从池底部小时酱醅慢慢上浮并逐渐散开,如果由于发酵不良,酱醅整块上浮不散开,则浸出效果较差.
浸泡的三油,浸泡放出头油,让热头油先流入盛有食盐的箩筐,使食盐溶解,并一起浸入贮油池.
头油不能放得过于,避免因酱渣紧缩而影响第二次滤油.
头油用来配制产品,浸出头油后的酱醅称为头渣.
向头渣中加入预热至小时,小滤出的是二油,注入二油池,待下一次浸泡成熟酱醅使用或用来配制产品,浸出二油后的酱醅叫二渣.
用热水浸泡二渣时左右,滤出三油,三油用于下批浸泡头渣提取二油.
(六)加热调配从酱醅中淋出的头油称生酱油,还需经过加热及配制等工序才能成为各个等级的酱油成品.
,保持生酱油一般要求加热至分钟.
具体操,维持作根据酱油的质量和品种也稍有变动.
对于优质酱油,为了保持其特有的酱香,加热只需以上,维持油需要提高加热温度到肌苷酸钠、将头油及二油按酱油质量标准进行配兑.
在酱油配制时,根据需要还可以添加甜味料、助鲜剂,以增加甜味和鲜味.
常用甜味料有砂糖、饴糖、甘草汁,助鲜剂有味精、鸟苷酸钠.
分钟;低档酱分钟.
第六节丹贝.
丹贝中泛酸和丹贝是起源于印度尼西亚的大豆发酵食品.
丹贝既可作为主食又可作为副食,因其营养丰富、味道鲜美、外观新奇,且有一定的保健功能,受到世界各国的关注和青睐.
大豆通过发酵制成丹贝,不仅克服了豆腥味问题,口感也得到明显改善,而且营养价值提高.
原料大豆制成丹贝后,蛋白质含量从氨基酸含量从增加到上升为提高到蛋白质消化率从维生素的倍左右.
丹贝正逐渐成为一的含量都比发酵前的大豆多,尤其是维生素含量增加更为明显,是原来的种世界性食品.
我国大豆资源丰富,发展丹贝生产是开发优质蛋白质资源的又一新途径.
对改善我国的食物形态和食物蛋白质结构有着积极的意义.
丹贝的生产方法很多,现介绍经我们研究认为较好的一种方法.
一、丹贝的工艺流程二、丹贝的制作方法(一)原料处理小时,除去种皮,子叶将精选后的大豆用水浸泡第七节纳豆个月以上,冷藏丹贝的贮存时间则更长.
小时,此时可产生大量孢子,(即豆瓣)入沸水中煮添加分钟,沥去水分,按大豆湿重的乳酸酸化基质.
(二)发酵剂制备小时,取出平板培养物,用无菌研钵磨细后,培养丹贝所使用的根霉有米根霉、无根根霉、匍匐根霉、少孢根霉,生产中多采用少孢根霉.
将丹贝根霉接种在马铃薯琼脂板上培养培养接种到无菌谷物上,,磨粉即成固体发酵剂.
继续培养至基质干燥(含水量约(三)发酵将固体发酵剂接种到处理好的大豆中(接种量条件下培养,经过,搅拌均匀,装入有孔塑料袋中摊平,稍稍压实,在相对湿度小时发酵完毕,酿成色泽雪白,外观似糕团,有弹性,表面及内部密布白色菌丝体的丹贝.
周以上,脱水的丹贝可根据各种不同嗜好,切成片、块,加工制成花样繁多的小食品.
可用作配餐、早点、学生及幼儿的课间餐、宴席上的酒肴.
发酵成熟的丹贝如不及时食用,可用冷藏、盐藏、脱水及油煎等方法贮存.
油煎的丹贝一般能保存丹贝一般能保存纳豆激酶以来,国际上对纳豆的健身功效纳豆是经细菌发酵而制成的有营养的优质发酵豆制品.
它是将接种过纳豆菌的蒸煮黄豆在适当温度、湿度下发酵得到的.
纳豆具有粘滑的外表,呈灰白色,其风味浓厚且持久,可与米饭一起食用,或用作配菜.
自从纳豆的粘性物中发现有强力血栓溶解酶二、纯培养纳豆的生产方法(一)纳豆菌种子制备菌体活化一、纳豆的传统生产方法传统的纳豆制造法,首先将黄豆洗净、浸渍一夜后,连同浸渍的水直接用小火煮克,维生素毫克,蛋白胨毫升,分装,湿热灭菌克,蛋白胨作了大量的研究,取得了较一致的结果.
鉴于纳豆具有预防脑血栓、助消化、整肠、抑癌等健身功效,纳豆成了超级健康食品.
但在我国,纳豆的生产还很有限.
本节对此作一些介绍.
小时,煮至能用手捏碎黄豆的程暖处发酵度,然后把煮汁倒掉,再煮黄豆,趁热将其包在稻草中,置于温天.
由于稻草上附着有大量的纳豆菌,使用前先将稻草浸在热水中以杀死杂菌,由于纳豆菌具有耐热性的孢子,不会被杀死,从而贮留在稻草中作为发酵种子.
稻草还具有多种功能,如可提供发酵所需的微生物,部分地吸收发酵过程中释放出来的使人生厌的氨臭,并具有调节温、湿度的作用,从而保证了纳豆发酵的正常进行,当黄豆表面形成明显的拉丝、粘性物质时则发酵完成.
培养基配方马铃薯克,硫酸镁克(去皮,削片,煮汁),磷酸二氢钾克,加水定容至克,琼脂分钟,摆斜面.
菌种,划线接入活化斜面培养基上,菌体活化方法在严格无菌条件下,挑取保存的纳豆培养方葡萄糖菌体扩大培养培养基配小时.
克,磷酸二氢℃湿热灭厘米接种在毫升,菌体扩大培养方法取活化纳豆菌约天即(三)纳豆生产方法原料选择及处理选择糖含量较多的黄豆,以增加粘性物质的产生.
将黄豆洗净、浸泡后,以蒸气压千帕蒸煮分钟.
克,加蒸馏水至克,硫酸镁分钟.
钾菌毫升液体培养基中,天.
振荡培养接℃振荡培养生产种子制备将上述菌体扩大培养的种子以种量接入培养基中(培养基同上)可.
(二)纳豆生产工艺流程接种纳豆菌为耐热菌,故黄豆蒸煮后温度降至就可趁热以接种量接入纳豆菌,拌匀.
,湿度装箱、发酵用经灭菌处理的木质纸包好上述物料置于木箱中,移至发酵室,在条件下左右时,用干净的空气通人(约进行发酵,当其室温降至小时).
℃以下,冷却、熟成发酵结束,迅速出发酵室冷却,此时纳豆的香味生成,即为纳豆熟成.
纳豆在食用前保持在避免孢子二次萌发.
第四章发酵蔬果类制品一、葡萄酒近年来,我国蔬菜、果树种植面积迅速扩大,产量逐年增加,开发蔬果的加工品种和提高蔬果加工品的质量成为解决蔬果销售市场的重要问题.
通过发酵的方法可显著提高蔬果的附加值,这些工作在蔬菜方面做得尚好,如加工成酸泡菜、酱菜类,但果类则大部分用于鲜销,较少深加工,而在欧美,大量的果类进行深加工,尤其是加工成果酒等.
故本章在此方面着重加以介绍.
第一节果酒果酒是水果经发酵酿制而成的.
水果中的糖分发酵后生成酒精,原料中的成分转移,形成各具特色的果酒.
很多种类和不同品种的果实都可用以酿制果酒.
如浆果类的葡萄、草莓、猕猴桃等,仁果类的苹果、梨、海棠果等,柑橘类的广柑、红橘等.
它们都含有丰富的糖分、有机酸和维生素等,是酿制果酒极好的原料.
葡萄酒是果酒中最有代表性的品种,系由葡萄汁经酵母发酵而成.
其他如苹果、柑橘、猕猴桃等都可酿制出味美、质优的果酒.
葡萄酒是用葡萄汁经酵母发酵而得到的一种低酒精含量的饮料.
优质的葡萄酒是用葡萄汁发酵酿制成的,不得配入未经发酵的葡萄汁.
由于所用原料种类的不同,葡萄酒可分为红葡萄酒和白葡萄酒.
红葡萄酒的酿造方法基本上与白葡萄酒相似,所不同的是红葡萄酒是将红葡萄压榨后带皮发酵,使之逐步溶解出皮中的红色素并以此红色得名;白葡萄酒一般以白葡萄为原料,在压榨出葡萄汁后分离果皮,再进行发酵酿制.
(一)葡萄酒的工艺流程(二)葡萄酒的酿造制取果汁将成熟完好的葡萄送入滚筒式或离心式破碎机,使葡萄破碎同时除梗,白葡萄酒进行第一次取汁;将破碎的果皮、果肉压榨,除去果渣后,将获得的果汁与第一次所得果汁混合.
然后使混合果汁进入下道工序.
红葡萄酒是将破碎去梗后的红葡萄皮、肉与葡萄汁一起进入下道工序.
果汁糖度、酸度的调整为了控制产品的质量,要对葡萄汁的糖度和酸度加以适当调整.
,调整葡糖度调整葡萄汁中的糖分必须超过萄汁中的含糖量主要用蔗糖.
酸度调整一般认为葡萄汁的酸度应在克/酒石酸的添加量以于酸度不足的葡萄汁,可用酒石酸和柠檬酸来调整.
才合适.
对升(以硫酸酸度表示),即相当于值克酒石酸增加硫酸酸度克/升计,可分成两次添加,一半加在主发酵槽内,另一半加在后发酵槽内.
克/升,这个量相当于增加柠檬酸的添加量不得超过硫酸酸度克/升.
这是唯一准许直接加在葡萄酒中的酸.
发酵二氧化硫的添加对所得到的葡萄汁,应尽早用亚硫酸处理.
亚硫酸有以下几个作用:①杀菌作用.
酿酒用的葡萄汁,在发酵前不进行灭菌处理,有时发酵是采用开放式的,因此,为了消除细菌和野生酵母对发酵的干扰,利用酿酒用酵母对二氧化硫耐受力强的特点,往果汁中添加一定量的二氧化硫气体或亚硫酸水溶液,以抑制或杀灭细菌和野生酵母.
②抗氧化作用.
二氧化硫有很强的防止葡萄汁和葡萄酒氧化的作用,它既能抑制酵母有氧呼吸,使酵母进入厌氧发酵状态,又可防止葡萄汁和葡萄酒颜色加深.
③溶解作用.
二氧化硫在水中生成亚硫酸.
亚硫酸能将葡萄皮中不溶于葡萄汁和发酵液的色素、无机盐等溶解出来进入到葡萄汁和发酵液中.
④澄清作用.
在葡萄汁中通人二氧化硫气体或加入亚硫酸水溶液,静置一段时间后,葡萄汁就变得澄清,不溶性物质很快天,待葡萄汁中酒精达优势,天然酒母就制成了.
②纯培养酒母的制备:当今世界酿酒厂都采用纯培养的酵母酿造葡萄酒.
采用纯培养的酵母,发酵迅速,便于控制,可获得品质均一稳定的葡萄酒.
用于葡萄酒生产的酵母,主要是除醛作用.
亚硫酸与醛结合,除去了影响酒液口味的沉淀下去.
⑤增酸作用.
葡萄汁酸度的提高主要来自两方面的作用:一方面是亚硫酸抑制了分解酒石酸和苹果酸的细菌,使葡萄汁酸度不被降低;另一方面是亚硫酸将酒石酸和苹果酸从各自的盐类中游离出来,从而使葡萄汁和发酵液的酸度增加.
物质,与此同时,酒液中芳香物质的香味也能得到充分显示.
二氧化硫的使用量与葡萄汁的优劣有关.
优良的葡萄汁克/升,对略有霉烂的葡萄制成的克/升,对霉烂的葡萄制成的汁使用量二氧化硫用量为汁使用量为克/升.
使用时需将二氧化硫一次加入葡萄汁中.
为克/升.
一般成品葡萄酒的二氧化硫总含量不超过酒母的培养酒母有天然酒母和纯培养酒母两种.
①天然酒母的制备:天然酒母的制备是依据葡萄酒酵母对二氧化硫具有较强的抵抗力的原理,当用二氧化硫杀死大量的其他微生物时,葡萄酒酵母仍能在葡萄汁中繁殖.
借此原理,使葡萄酒酵母在葡萄汁中大量增殖,便可获得在生产上令人满意的酒母.
葡萄酒酵母天然地生长在葡萄果实上,因此,葡萄汁中的营养成分很适合它们的生长繁殖.
天然酒母的具体制作法如下:在葡萄酒生产季节刚开始时,选完全成熟的葡萄果实千克左右,经破碎除梗后,将其放在灭菌的槽内,加的二氧化硫,加以搅拌后,置于温暖处,让其自然发酵以上,这时葡萄酒酵母便占葡萄酒酵母菌种制备:斜面培养基的组成:蛋白胨℃左右,将上升种子罐中加入毫升培养液的克,葡萄糖克,琼脂克,加水至克,麦芽汁小时酒酵母移种到空白斜面培养基上,毫升.
将葡萄恒温箱内培养左右冰箱内保左右,待酵母充分繁殖后,取出试管移至存,备用.
左右,塞上棉塞,酒母的扩大培养:取已灭菌并放凉的葡萄汁倒入纯酵母培养的斜面试管中,倒入量为试管的小时左右后移至约放置的环境中,经常摇动,使果汁小时,得到酵母试管种子液.
然后取通气,如此培养升容升葡萄汁,灭菌后放凉至量的三角瓶,内装左右的温度下轻微振天,得到三角瓶种子液.
在述试管种子液倒入,塞上棉塞,在荡培养左右,倒入三角瓶种子液,开℃培养升葡萄汁,灭菌后放凉至动搅拌器缓慢搅拌,于天,使每最后进行酒母罐中的培养,酵母在酒的酵母个数不小于倍左右.
具体操作是:母罐中的扩大培养,一般扩大倍数在毫克/升,先在灭过菌并放凉的酒母罐中的葡萄汁里通人二氧化硫气体,使其浓度达到小时后,按℃培养比例加入酵母种子液,然后通无菌空气数分钟,开动搅拌器缓慢搅拌,于天,培养过程中经常开栓排出二氧化碳.
)主发酵发酵是在开放式发酵池或带塞的密闭式不锈钢罐中进行的,容器容积一般为用葡萄汁的量为容器容积的万万升,装入发酵,留出一定空间容纳发酵产生的二氧化碳和在生产红葡萄酒时由二氧化碳带到发酵液表面的果皮及其他固形物.
·‰‰–¨广柑酒的酿造原料选择及榨汁选用充分成熟的甜橙、蜜柑和红橘,洗净果实表皮后,将蜜柑、红橘等在水中烫煮秒钟.
用手工趁热剥去橘皮,去核,再用筛板孔径为及毫米的螺旋压汁机取汁,甜橙用锥体取汁器取汁.
和,使原料酸度达成分调整发酵前若原料的酸度太高,可用碳酸钙中克/升(以硫酸酸度表示),糖分不足时酿制成的酒含酒精约在可加蔗糖,将糖分提高到左右.
克/升广柑汁,以抑制杂菌,加入主发酵发酵罐在发酵前洗净并用硫黄等熏后备用.
酒母的培养同葡萄酒酵母的培养.
果汁在进入发酵缸时,加入二氧化硫,用量为的量,然后加入酒母,后充分搅拌均匀.
果汁在缸内装至酒母的用量为,发酵温度以低于一般需要为宜,主发酵周.
个月.
后发酵将新酒通过虹吸管转入另一缸内,使酒液与酒渣分离,注意切勿搅动酒脚,以免引起混浊.
转缸后盛满酒液,加盖密封.
转缸时因酒液与空气接触,使其缓慢地进行后发酵,并代谢少量的残糖.
后发酵期约为个月,使酯类过滤、陈酿过滤后的新酒至少要放形成,增进风味.
装瓶、杀菌陈酿后的酒经过澄清过滤、装瓶封盖后,广柑酒工艺流程(二)广柑酒然后用二氧化硫处理果汁(添加量为毫克/千克)毫米的果块,将果块加皮清洗后,用破碎机将其破碎成分钟,用卧式圆筒榨汁机或螺旋式榨汁机取汁.
热至榨出的果汁先在较低的温度下静置小时,固形物沉淀和进行过滤后放入干净的容器中,将果汁稀释到比重为天,至个月左天.
,然后加入主发酵苹果酒发酵的酒母同葡萄酒.
将果汁倒入发酵罐中,装入量为容器容积的的酵,时间以下时结束主发酵.
母,搅拌均匀,发酵温度控制在酒呈淡黄、绿色,残糖需加酒精调至调整、后发酵用虹吸法将液体移入另一干净罐内.
主发酵后苹果液的酒精度为下将容器密闭并移至酒窖进行后发酵,在右.
的果胶酶,在室温下进小时,然后可瓶装或大包装贮藏,贮存温度贮藏发酵结束后加行澄清约.
罐装与杀菌苹果酒装瓶后一般要进行杀菌,杀菌温原料选择及处理选择成熟的苹果用自来水进行表苹果酒的酿造苹果酒工艺流程(三)苹果酒分钟,即可销售.
的水中杀菌在酵前全部用具需消毒灭菌,即将硫黄燃烧熏小时),加度达到左右,加入毫克/千克二氧化硫,静置.
发酵用虹吸管吸出上面澄清液,转入发酵缸内(发入个月后,再换桶次.
的酒母,搅拌均匀,密闭,保持温度在的条件下发酵为宜.
约发天,然后根据汁液含糖量和发酵情况,分次加入白糖,以每次加糖后果汁糖分不超过酵天.
,根据后发酵、陈酿将主发酵结束的酒用虹吸管吸入另外的桶中,利用残存酵母进行后发酵,此时残糖为,搅拌均.
的白酒,使酒度达到温度下贮藏发酵后的酒度,加入匀,在条分钟即可.
灌装、杀菌将经陈酿的酒过滤、灌装,置于件下杀菌加入℃左右,再加蔗糖,使糖左右的脱臭酒精,使之达到分钟.
℃条件下加热烂,挤出杨梅汁,将杨梅汁在分钟,沥去水分,放入桶或缸内捣用自来水流动漂洗原料选择及处理选用新鲜成熟的杨梅,摘去果梗,杨梅酒的酿造杨梅酒工艺流程(四)杨梅酒分钟.
度为第二节果醋一、果醋的一般生产技术(一)果醋生产工艺或果胶酶水果醋是用残次水果为原料,在产地及时榨汁,经酒精发酵和醋酸发酵加工成醋,既能增加食醋品种,又可满足人民生活需要,还能为国家创造财富.
在加工厂中,各种加工品的下脚料和糖水比比皆是,其主要成分是糖类,其次还含有果胶、鞣酸、维生素、酶及无机盐等,是酿制水果醋的理想原料.
如加以收集,可将这些物料"变废为宝",制出酸度可口并具果香的果醋.
(二)果醋的酿造原料选择及处理各种瓜果的皮、果核、碎肉以及加工原料汁液、剩糖水等,只要不污染、不霉烂均可使用.
将果皮、肉、核等投入池内,用清洁水冲洗干净,沥干,用机械把各种核、皮破碎成块状,装入清洁布袋中扎紧,然后,放入压榨机内榨汁.
,然后开冷凝水,加入用黑曲霉制成的麦曲将果汁放入桶内用蒸气加热至降温至为艺.
天后,酒精发酵基本完成,果汁含酒精度为酵母培养)进行酒精发酵,要求品温维持在,时间为小时.
麦曲的制作见第,温度二章第三节中麦曲的制作工艺.
,接种酒母酒精发酵果汁降温至(用酒精之间,,酸度.
酒母的制作见第二章第三节酒母的制作工山楂醋工艺流程(一)山楂醋趁热入坛包装或灌瓶.
二、几种果醋的酿制实例以上,灭菌过滤后的清醋,经蒸气间接加热至的食盐水.
香、调色(多用糖色勾兑),为了防腐和提高风味,应加入清醋一起调节,酸度为.
根据不同要求,还可调次,其洗涤液并泵把醋液打入压滤机过滤.
滤渣加清水洗涤过滤、勾兑在醋液中加入适量的硅藻土作助滤剂,用之间.
的醋酸,发酵终了,总酸为℃品温.
酒精能产天左右即可成熟.
一般发酵已开始,天后,液面有薄膜出现,证明醋酸菌膜形成,醋酸酵,经醋母(醋酸菌液进行表面静置发搅匀,保持,然后接入醋酸发酵将果汁酒精加水稀释至山楂醋的酿制原料及处理选新鲜不霉烂的残次果,清洗干净,加昼夜,加水量一般是鲜果加水水浸泡糖水,倍,干果加水下煮倍.
浸泡后捞出,经碾压成渣,在分钟,将其煮为白利度,是衡量可溶性固熟.
在废渣中补加糖到形物的单位)左右.
的酒母,在天后取出汁液,再加酒精发酵在上述渣液中加入下进行主发酵的醋母,搅拌均进行第二遍主发酵.
两次汁液合并于一缸.
渣子丢弃.
醋酸发酵于汁液中接入匀,保持个月可完成(往罐中装汁液进行醋酸发酵,时不要装满,应留有一定空间).
澄清将醋自然静置两个月,待大部分果肉碎屑沉落缸底,取上部澄清液再行后工序处理.
年后由于其醋酸度过大,不适合生食.
为此,勾兑山楂醋为淡红色或淡黄色,如嫌色淡可加少许焦糖.
经贮存醋酸为宜.
在醋中还必须加可加冷水稀释,以含的食盐,以提高风味和防腐能力.
(二)葡萄酒醋葡萄酒醋工艺流程糖水于混合液中使之加工时的废糖水混合在一起,加原料及处理葡萄果汁、葡萄酒糟、酸败葡萄酒以及葡萄酒醋的酿制醋酸发酵将上述葡萄酒液装入桶中,装量为桶容积,加入接种,只需将温度控制在,密闭破碎→的个月).
下进行醋酸发酵(经勾兑在原醋中加水调酸至总酸加盐调色调味,经过滤即得产品.
(三)苹果醋苹果醋工艺流程榨汁→酒精发酵→苹果→陈酿→洗净→细滤→周.
,搅拌,静置个月后,过滤,加入澄清剂,澄清剂添加量一般为明胶陈酿、澄清将上述产品泵入另外的桶中进行陈酿以下即可.
的酒精含量在醋母搅匀,保持品温约天左右,至苹果醋中整到,小规模生产醋酸发酵可用"静置法",接入醋酸发酵吸取上层毛醋,将毛醋液中的酒精浓度调酒榨出,然后放置个月以上,促进澄清.
发酵时间天,使果汁酒精度达到发酵后将时加入的果胶酶进行低温发酵,发酵温度,同酒精发酵果汁中加入人工培养酵母分离出的果汁加蔗糖调整糖度至果,洗净、控干后破碎,将破碎后的果浆装入布袋,进行压榨,原料及处理选择成熟、含糖量大的红玉、国光等苹苹果醋的酿制酵→成品杀菌→醋酸发粗滤/离心分离→另加色、的醋母,搅拌均匀,加盖后于天左右即可.
酒精发酵因为上述混合液中有大量酵母菌,故不需达到糖度第三节果汁及果实发酵饮料在玻璃瓶中或冷却后装在塑料瓶内.
杀菌、灌装经充分陈酿、澄清的苹果醋,可经板式热范围内,杀菌后可热灌装交换器杀菌,杀菌温度在一、酵母菌发酵果汁饮料明胶以下)两大类.
事实上,就果汁及果实发酵饮料果汁及果实发酵饮料是以果汁和果实为原料,利用酵母菌或乳酸菌发酵而成的饮料,分为酒精饮料和非酒精饮料(酒精含量在而论,除酒精饮料(本章第一节已有介绍)外,目前酵母菌果汁饮料及乳酸菌果汁饮料等已成为世界各国公认的保健、长寿饮料.
(一)工艺流程(二)工艺要法取果汁.
榨原料及处理选择成熟、新鲜的水果清洗、沥干后,视原料不同用不同方法取果汁.
对含汁液较多的柑橘(去皮)、猕猴桃、桃(去核)、杨梅、葡萄等可直接打浆榨汁,对质地坚硬的苹果、山楂等则采用先破碎、打浆,然后榨汁的方果胶酶或取的果汁先经过滤去除一部分沉淀后,得到混浊果汁.
然后对需要澄清的果汁根据不同品种添加蔗糖调整糖度,即得到可等,用以澄清果汁.
经澄清的果汁可通过压滤机、离心分离机等进行过滤,除去固形物后加入用于下一步工艺的果汁.
接种、发酵发酵所用的酵母有葡萄酒酵母、尖端酵母点原料→榨汁→澄清→接种→发酵→过滤→滤液分装→成品糖度为加热到,不溶性固形物为以下的蜜橘和啤酒酵母以及中型假丝酵母、枣椰球拟酵母等.
这些酵母按本章第一节纯培养酒母的制作工艺进行扩大培养后,以天后,经过滤得到发酵滤接入果汁中,发酵液.
未通过滤膜的残液含有酵母菌,可用作下次发酵的菌种.
超滤→成品中,调配、杀菌将果汁滤液加糖、香味料等适应口感,分钟灭菌.
这种酵母菌果汁发酵饮料,由于是通过酒精发酵生产的,所以香味浓郁,风味独特,是用酒精等配制的饮料所无法比拟的.
蜜橘汁酵母菌饮料(三)酵母菌果汁饮料实例工艺流程发酵→滤液分装→原料→果汁→接种→生产方法原料及处理选取成熟蜜橘,破碎后打浆,加水,过滤,调整糖度为果汁.
发酵将葡萄酒酵母以发酵的量接种于蜜橘汁天,然后用截留相对分子质量为的醋酸纤维膜超滤器进行超滤,滤液用来配制果汁饮料.
未通,酒精含量为过超滤膜的残液含有酵母菌,可用作下次发酵的菌种.
超滤液在此超滤液中添加香料,,灭菌,即为成品.
(一)工艺流程二、乳酸菌发酵果汁饮料℃培养,凝乳后即可作为生产发酵剂.
时可按果汁量的,确保乳培养,凝乳后以量适当加人(二)生产方法原料及处理原料选择选择含酸较低的成熟新鲜水果进行制汁发酵.
如香蕉、成熟的柿子、枣、梨、荔枝等.
对酸度大的水果如柑橘、葡萄、杏、桃、樱桃、苹果等,应采用对果汁降酸的方法,克服果汁含酸量较高,抑制乳酸菌的生长繁殖的难题.
值,外月份.
世纪年代酶一、原料整理月份和酶香鱼是用发酵方法加工的腌制品,其特点是在食盐的控制下鱼肉蛋白质适度分解,提高食用的风味和滋味,同时更易于被人体消化吸收.
酶香鱼加工用的原料为鳓鱼、黄鱼、鲳鱼等,以鳓鱼最好.
广东、福建等省有较久的加工历史,经验丰富.
其加工期为吨以上.
香鱼是广东省的主要加工产品之一,年产量在鳓鱼,俗称鲙鱼、白鳞鱼、曹白鱼,肉质肥美,在盐渍发酵过程中,鱼体自身的各种酶及自然污染的微生物对鱼体蛋白质进行分解,产生多种呈味物质,使酶香鳓鱼制品具有特殊的酶香气味.
选用的原料必须新鲜,最好是鳞片完整,产卵前较大的鳓鱼,冰藏后的鳓鱼不宜采用.
洗去体表粘液,分级后分别腌渍.
二、工艺要点(一)发酵腌制左手握鱼,腹向右方,拇指掀开鳃盖,右手以木棒自腮部、相对湿度三、成品质量盐总量为鱼重的℃左右时为整,天,向鱼腹塞盐,再在两腮和鱼体上敷盐,用盐量以天能全部溶化为宜,敷盐后人桶腌渍.
先在桶底撒一层薄盐,再将鱼投入桶内,排列整齐,使鱼头向桶边缘,鱼背压鱼腹,层鱼层盐.
用,其中鱼鳃和鱼腹占,下桶盐占,鱼面敷.
鱼体发酵时间根据气温高低调时为厘米天,在发酵期间不加压石,发酵过后,即加压石,使卤水浸没鱼体天.
为度,然后加盖.
腌渍成熟(二)出料次,但必须保持鳞出料时,用手轻按鱼体上下数次,在原卤中洗去盐粒等物,如卤水浑浊时,须再用饱和盐水洗涤小时后包装.
片完整.
洗净沥水(三)包装加成品鱼重包装容器必须坚固、洁净、卫生.
按制品等级分别包装,并的食盐.
包装后附加标签,注明制品名称、等级、毛重、净重、包装日期、加工厂名等.
一级品鱼体完整,鳞片较齐全,体色青白,有光泽,气味正常并有香味.
含盐量不超过二级品鱼体完整,鱼鳞有少量脱落,体色青白,色泽较差,肉质稍软,略有香气,气味正常.
含盐量不超过三级品鱼体有机械伤,鱼鳞脱落较多,部分体色呈暗灰色或暗黄色,肉质较软,但无腐败臭或异味.
含盐量超过第七节国外发酵水产品简介一、印度鱼露年左右后,将二、发酵点心三、泰国鱼露的鲜鱼和盐按和鲹鱼印度以小公银鱼,室温日晒发酵为加工原料,采用柬埔寨的鱼露加工工序,即整条鱼、鱼糜与盐一起混合,鱼盐比例为清液上层悬浮物除去,过滤装瓶,其质量类似泰国鱼露.
,小麦粉很多鱼种由于体型小,肉色暗,脂肪含量高,腥味重,弹性差或其他因素而不能被充分利用,近年来欧美流行此类低值鱼种加工制成碎鱼肉或鱼浆产品,自然发酵后,加入面粉挤压,干燥,制成高蛋白、半湿性点心食品,这是利用全加工技术制作的低值鱼类新产品.
配方:鱼肉,水玉米淀粉泰国鱼露是泰国人民烹调菜肴时常用的调味品之一,味咸鲜美,稍带鱼虾腥味.
富含钙、碘、蛋白质、脂肪和无机盐.
年)时就开始了.
泰国鱼露制作历史悠久,据记载,泰国最早食用鱼露从大城皇朝帕那莱大帝(公元制作泰国鱼露的原料可以是淡水鱼、糠虾或河蚌,也可以是海鱼.
常用的是斑鱼和树叶鱼.
其家庭制作方法:取一定量或的比例配好,比例可适当调整,但盐一定要多于鱼,以免鱼体腐臭.
将鱼盐充分混合后装坛腌第七章食用菌发酵制品第一节概述个月.
鱼体缩小变软变烂,涌出浅黄色的水溢满坛子时,舀出这种黄色的透明液体,经过滤或蒸制可立即食用.
此液体便是鱼露.
因为是原露鱼汁,所以味道异常鲜美.
市场上出售的鱼露,多数是大规模现代化生产的产品,为降低成本,一些工厂加入化学药品以加速鱼体酥软,有的加入大量海水熬制,以便一次获得大量鱼露,这种鱼露价格低廉,营养价值不高,与家庭制作的鱼露相差甚远.
食用菌是一类可供人们食用的大型真菌,如蘑菇、香菇、草菇、平菇、金针菇、白木耳、猴头、竹荪、松茸、牛肝菌,也包括传统习惯上作为药用的大型真菌,如灵芝、茯苓等.
食用菌营养全面,含有蛋白质、脂肪、多糖、维生素、无机盐、核苷酸等,且其特点是蛋白质含量高,而脂肪含量较低,是一种理想的保健食品.
食用菌的生产分为深层培养和固体基质栽培两大类,以往多用固体基质培养的方法生产子实体,以其子实体为对象,将其进行适当的处理,提取并利用子实体的具有营养保健价值的真菌多糖、核苷酸类、微量元素等制成各种营养保健食品,这类食品加工应属于非发酵食品范畴,它由于栽培上的各种限制往往不如深层培养省时、省力.
食用菌的深层培养将传统的固体露天栽培法发展成为液体深层发酵生产菌丝体,并第二节食用菌深层发酵及其制品一、食用菌深层发酵的基本工艺食用菌液体深层培养就是用发酵罐液体培养基进行发试管母摇瓶菌种以此生产出各种具有食用菌特有营养及风味的新型保健食品.
实际上,食用菌的子实体、菌丝体、培养液均可用来生产天左右)得到大量菌丝体,用这种方酵,可在较短时间内法生产得到的是菌丝体和代谢产物,研究表明,菌丝体中所含营养成分与固体培养所得子实体中营养成分基本相同,这就为发酵生产食用菌制品提供了可靠的保证.
食用菌深层发酵的基本工艺流程如下:种子罐发酵菌丝体过发酵缸深层发酵维生素氯化钙氯化锌氯化钠,硫酸镁,蛋白胨干酵母,磷酸二氢钾,奶粉,葡萄糖,白糖摇瓶与种子培养基(质量分数值随其自然.
,硫酸镁,琼脂酸二氢钾,磷,酵母膏葡萄糖斜面培养基(质量分数培养基组成种子罐二级摇瓶种子一级摇瓶种子发酵罐斜面培养香菇深层发酵工艺二、食用菌深层发酵及发酵食品制作实例(一)香菇深层发酵及其制品滤制品加工食品.
种→→→→→→→→→→毫升种子培养基的毫升三角瓶中,天.
④生产种子制备:上述三角瓶中的种子以升种子罐中,培养条件:压力天.
钟体积比千帕,发酵将上述液体生产种子以罐中,培养条件:分钟体积比淡褐色,并散发出淡淡的酒香味时,即可终止发酵.
然后将斜面种转管,管培养基上划线,碳酸,硫酸镁,维生素,硫酸锰天,即可得一级摇瓶各维生素值随其自然.
发酵培养基(质量分数葡萄糖,干酵母,玉米浆氯化钠,蔗糖磷酸二氢钾氯化钙钙氯化锌值,维生素种子培养及制品加工方法菌种制备酒精作①斜面种制备:取成熟的香菇,切去菌柄,用表面灭菌,取无菌接种环插入两片菌褶间,并轻轻抹过菌褶,培养,此时接种环上就粘有孢子,用它在按上述配方制成的斜面试天后可看到菌丝体.
支母种可扩大繁殖几十支甚至更多,经适温培养即可使用及保存.
毫升一级摇瓶种子制备:将摇瓶与种子培养基装于转/分钟培养,毫升三角瓶中,接入斜面菌种管上的菌丝体,不断振荡或在摇床上以种子.
的量接种℃下培③二级摇瓶种子制备:将一级摇瓶种子以到装有养的量接入千帕,通气比为每分,培养接种量接入发酵转/分钟,通气比为每天后,发酵液变稠,颜色由棕黄色变为值为,再通人蒸气,使发酵液温度的柠檬酸,调发酵制品加工在上述发酵罐中加入,保持升至小时后将发酵液升温至,维持分钟,使其酶失活,并稳定香菇液成分,趁热用过滤机过滤,即得香菇滤液.
香菇滤液根据不同口感要求,可加入酸味剂、甜味剂、稳定剂后进行均质,罐装、杀菌即得香菇发酵饮.
②脱脂鲜豆浆的制作:用乙醚将黄豆脱脂,经浸泡、磨浆、蔗糖,另加:脱脂鲜豆浆①液体种子培养基(质量分数液体种子培养转管.
,于黑暗条件下培养至菌丝长出为止,进行值于含有灵芝子实体浸出汁的麦芽汁琼脂斜面培养基上成酒精作表面灭菌处理,接种立方厘米小块,并用②菌种分离方法:野生灵芝取菌盖前端呈浅黄色组织切分钟.
灭菌以值至的量加入琼脂溶化,煮沸后过滤调麦芽汁后,液无蓝色反应为止.
加灵芝子实体浸出汁制成碘液测定蓝色反应,如显蓝色,说明还没糖化彻底,直到加碘℃下糖化加小时,每隔一定时间用倍的水,在①麦芽汁琼脂斜面培养基制法:称取一定量的干麦芽粉,菌种分离种子制备及加工方法种子罐液体种子培养斜面培养菌种分离发酵罐灵芝深层发酵工艺(二)灵芝深层发酵及其制品→→→→③液体种子培养方法:将分离菌株接种于液体种子培养过滤而得,其可溶性固形物含量为条件下静置培养、相对湿度,并基中,于温度天即可.
生产种子①培养基:一级、二级及生产种子用的培养基均同液体种子培养基.
的接种量逐级放大(按②方法:将上述液体种子以,天.
照香菇深层发酵中所述及的方法进行).
培养条件:转/分钟培养约接种发酵及制品加工将上述液体生产种子以条转/分钟培养至湿菌体含量约占量接入发酵罐中(发酵培养基同液体种子培养基),在件下,以有悦人的浓郁芳香时发酵即达终点,终止发酵.
将发酵液用胶均质、脱气、罐装,体磨研磨,并根据口感需要添加少量奶粉、稳定剂调配后进行分钟杀菌,即可获得色泽乳白、体态均一、口感良好的灵芝蛋白液成品.