黑米掺假黑米家庭中简易鉴别方法

第5卷第10期 食品安全质量检测学报 Vol 5 No 102014年10月 JournalofFoodSafetyandQuality Oct ,2014

掺假黑米家庭中简易鉴别方法

胡 莉1*,薛 康2,仲伶俐1,毛建霏1,杨晓凤1

(1 四川省农业科学院分析测试中心,成都 610066;2 四川师范大学化学与材料科学学院,成都 610068)

摘要:目的设计一种在家庭中利用简单易得的材料对掺假黑米进行鉴别的方法。方法 根据黑米在酸碱性条

件下显不同颜色的性质,在黑米经简单提取溶解后加入白醋,黑米显红色;加入小苏打后显蓝色,而此反应可逆。

结果应用该种方法可以在家庭中对假黑米进行鉴别。结论此法简单可靠,适合家庭中对真假黑米的鉴别。

关键词:黑米;花青素;掺假;鉴别方法

Identification of black rice adulteration by an easy method at home

HU Li 1*,XUE Kang 2,ZHONG Ling-Li1 ,MAO Jian-Fei1 ,YANG Xiao-Feng1

(1 Center of Analysis and Testing,Sichuan Academy ofAgricultural Sciences,Chengdu 610066,China;

2 College of Chemistry and Materials Science,Sichuan Normal University,Chengdu 610068,China)

ABSTRACT:Objective To identify black rice adulteration by a kind of easy method at home.Methods

The method was developed based on the structure and physicochemical properties of black rice anthocyanidins.

Because of black rice presented different colors under different alkali circumstance, the adulterated black ricecould be identified by qualitative analysis of black rice anthocyanidins.The vinegar and NaHCO3 was added tothe treated black rice, respectively.Results The color of black rice presented red in vinegar and blue in

NaHCO3, and the reaction is reversible.Conclusion The adulterated black rice could be identified by an easymethod at home.

KEY WO RDS:b lack rice;anthocyanidins;adulteration; identification

1 引 言

黑米是我国古老的珍贵稻种,颜色是因为花青 滋补之佳品。

素在水稻颖果种皮上沉积而成。黑米具有较高的营养 由于黑米有普通大米所不具备的营养及保健、药价值,含有丰富的花青素、黄酮、蛋白质、氨基酸、 用价值,其销售价格也较一般大米高,这使得有些不脂肪酸、微量元素以及维生素等[1-3] ,黑米黑色素主 法分子通过弄虚作假,将已被提取了花青素的黑米要是花青素中的矢车菊素和芍药素[4]。其不仅具有较 甚至将普通白米通过食用色素或者工业色素染色后高的营养价值,并具有保健和药用价值, 明代李时珍 以冒充黑米销售, 或掺杂到正宗黑米中销售以牟取

基金项目: 四川省农业科学院优秀论文基金(2013LWJJ-012)、 四川省农业科学院新兴学科专项基金(2013 XXXK-023)

Fund: Supported by the Excellent Papers Fund of Sichuan Academy of Agricultural Sciences (2013LWJJ-012)and Emerging Discipline Fund ofSichuan Academy of Agricultural Sciences (2013XXXK-023)

*通讯作者:胡莉,助理研究员,主要研究方向为农产品质量标准与检测技术研究。 E-mail:huli0704@163 com

*Corresponding author:HU Li,Assistant Researcher,Center of Analysis and Testing, Sichuan Academy of Agricultural Sciences,No 102,Jinjusi Road,Jinjiang District,Chengdu 610066,China E-mail: huli0704@163 com

暴利。其中,用食用色素染色的黑米对人体危害小些, 其他异味。

可靠,适用于家庭中对真假黑米的鉴别。 3.3 高效液相色谱法

2 材料和方法

2.2 方 法 表1为市场上所抽取的不同品种黑米所测定的黑米

将购回的黑米置于白底的碗中,加入自来水浸 中花青素的种类和含量, 由数据可见,不同品种的黑泡30 min,水会变成红色至红黑色,然后滴入白醋, 米样品中所含的花青素的种类比较一致,但是含量观察浸出的红色会由于pH变化而加深;再加入小苏 差异比较大。

打(NaHCO3),搅拌使其溶解,溶液会变成蓝色。 3.4 真假黑米辨别

3 讨 论 在现在的检测方法中,用仪器方法和本研究所

胚乳层仍为白色,因此可以将黑米外层全部刮掉,观

察米粒是否为白色,若是全被染成了黑色,则肯定为 图1 6种花青素色谱图

假黑米。二是通过闻,假黑米无真黑米的特殊香味, Fig 1 The chromatograms of 6 kinds of anthocyanins

图2 黑米中花青素测定图谱

素和芍药素未水解前带有糖苷基团的物质,

Thepeaks of 2 and 5 were cyanidin andpaeonidin in black rice, respectively The peaksof 2 and 5 were cornflower glycoside and cyanidinglycoside, respectively

表1 实际样品检测结果

Table 1 Actual test results of samples

样品 飞燕草素(mg/kg) 矢车菊素(mg/kg) 矮牵牛素(mg/kg) 天竺葵素(mg/kg) 芍药素(mg/kg) 锦葵素(mg/kg)

黑米1 ND - 38193 1 3 ND - ND - 1761 08 ND -

黑米2 ND - 26132 2 1 ND - ND - 2638 1 3 ND -

黑米3 ND - 18642 22 ND - ND - 3691 2 1 ND -

黑米4 ND - 22105 1 6 ND - ND - 1563 1 8 ND -

结 论

色谱法则无法判断。因为在液相色谱法采用的是保留 本研究利用黑米中含有的矢车菊素和芍药素等时间定性,在花青素出峰的保留时间有相应花青素 花青素的性质,其在酸性条件下为红色,在碱性条件出峰,则认为有黑米为真黑米,如果无相应出峰,或 下为蓝色,并且颜色变化可逆这一性质,结合群众在出峰面积很小,则认为假黑米, 由于掺假物质未知, 生活中常用的白醋、小苏打为实验原料,准确地鉴别同样无法确定掺假比例和所掺假成份。 真假黑米和黑米是否掺假。这一方法经济、快速、准

本研究所提出的家庭简易掺假黑米鉴别方法, 确、实用,在家庭中就可以简单应用。

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