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米粉加工原理与技术孙庆杰编著图书在版编目(CIP)数据米粉加工原理与技术孙庆杰编著.
—北京:中国轻工业出版社,2006.
1ISBN7-5019-5133-0Ⅰ.
米…Ⅱ.
孙…Ⅲ.
大米-粮食加工Ⅳ.
TS212中国版本图书馆CIP数据核字(2005)第116033号责任编辑:姚怀芝策划编辑:白洁责任终审:劳国强封面设计:付雨版式设计:马金路责任校对:燕杰责任监印:胡兵出版发行:中国轻工业出版社(北京东长安街6号,邮编:100740)印刷:印刷厂经销:各地新华书店版次:2006年1月第1版第1次印刷开本:850*1168132印张:7.
25字数:188千字插页:1书号:ISBN7-5019-5133-0TS·2964定价:18.
00元读者服务部邮购热线电话:010-6524169585111729传真:85111730发行电话:010-8511981785119845传真:85113293网址:http:www.
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cn如发现图书残缺请直接与我社读者服务部联系调换40787K1X101ZBW内容简介本书介绍了米粉的起源、历史、现状和发展趋势.
对鲜米粉、干米粉和方便米粉的制作工艺技术及参数、关键设备和操作方法等知识进行了详细的阐述.
同时,介绍了方便米粉生产中的辅料和添加剂,介绍了方便米粉调味料的生产技术和配方.
首次系统探讨了方便米粉的制作机理,对米粉产业的发展具有重大的理论意义和实践指导意义.
本书可供大专院校食品专业的师生参考,也可供米粉厂研究、开发、生产技术人员参考,是有志从事方便米粉加工不可缺少的一本工具书.
前言中国是世界上第一产稻大国,年产量约1.
95亿t,占世界稻谷总产量的37%.
全世界约有半数人口以稻米为主要食粮,亚洲的稻米消费量占世界总消费量的90%以上.
中国是稻米消费的第一大国,60%以上的人口以米作为主食.
尤其在我国南方,很多人都有无米不成餐的观念.
与面制品相比,米制品的开发比较落后.
稻米可加工成婴幼儿米粉、休闲食品、方便米粉等.
米粉,又称米线,是中国南方地区及东南亚地区非常喜欢的一种米制食品.
我国南方诸省,尤其是广东、广西、湖南、湖北、云南、贵州、江西等省,人们习惯并喜欢吃米粉.
早餐普遍以米粉作为主食,像桂林、昆明等地一日三餐喜食米粉,具有非常大的消费市场.
米粉起源于中国,距今已有2000多年的历史,之后传到东南亚各国.
我国比较有名的米粉有桂林米粉、过桥米线和常德米粉等.
目前的方便主食仍以方便面为主.
2004年销量达495亿包,产值295亿元,占世界总销量的13以上.
但油炸方便面在口感、营养等方面不尽如人意,产品经高温油炸后不但含油量高(20%),而且高温油炸不可避免会产生一些有害或间接有害物质.
卫生部于2005年4月公布,经常食用油炸食品容易致癌.
针对传统方便面在满足不同消费者需要时暴露出来的缺点,近年来随着食品加工技术的发展,日本、韩国相继研制成功可以保存3个月以上的速食煮面,速食煮面属高水分食品,具有新鲜、非油炸、食味好、食法多、可保存的特点,其油脂含量低、未经油炸,不会因油炸而产生一些对人体健康不利的物质,开袋即可食用.
目前,我国北京等地已开始批量生产.
与工业化生产比较成熟的面条、方便面相比,我国南方人喜爱的米粉的工业化生产则较慢,尤其是方便米粉的研究和开发尚处于起步阶段.
许多米粉厂对米粉的技术秘而不宣,因此,看来简单的米粉,要真正做好却不容易.
方便米粉技术和设备与方便面相比还很不成熟.
方便食品是21世纪食品发展的主要趋势之一,开发方便米粉具有非常广阔的市场前景.
中国稻米资源丰富,尤其是适合制作米粉的品种较多.
方便米粉的开发对延伸稻谷产业链,提高稻米的附加值,具有非常重要的意义.
编者结合6年多来米粉的生产实践以及主持的国家"九五"、"十五"重大科技攻关项目的研究成果进行整理总结,从如何做好米粉、关键的技术要点和参数、其相应的理论基础以及今后方便米粉的发展方向进行论述.
本书可供大专院校食品专业的师生参考,也可供米粉厂研究、开发、生产技术人员参考,是有志从事方便米粉加工不可缺少的一本工具书.
由于编者学识和水平有限,书中缺点错误在所难免,望读者批评指正.
编者2005年7月2米粉加工原理与技术目录第一章概述(1)第一节米粉的起源和现状(1)一、桂林米粉(1)二、过桥米线(3)三、常德米粉(4)第二节方便米粉的现状与发展趋势(5)一、方便米粉的现状(5)二、方便米粉的发展趋势(8)第三节米粉的分类(9)一、切粉和榨粉(9)二、米粉的分类(9)第二章稻米的结构和性质(11)第一节稻谷的起源与分布(11)第二节稻谷的分类(12)一、中国稻谷的分类(13)二、国外稻谷的分类(14)第三节稻米的结构与成分(15)一、稻米的结构(15)二、稻米的成分(16)第四节稻米适合制作米粉的指标(23)一、质量标准(24)二、理化指标(24)三、糊化特性(27)第三章米粉生产的理论基础(29)第一节淀粉糊化(29)一、淀粉的糊化特性(29)二、影响淀粉糊化的因素(32)第二节淀粉凝胶(33)一、大米淀粉的凝胶形成过程(34)二、淀粉凝胶的形成机理(34)三、大米淀粉理化指标和凝胶特性的相关分析(36)………………第三节淀粉老化(36)一、老化的概念(36)二、影响老化的因素(36)三、老化在米粉制作中的作用(39)第四节大米的储藏与熟化(39)一、大米陈化的概念(39)二、大米陈化的机理(40)三、大米陈化的综合影响学说(41)四、大米陈化过程的理化变化(42)五、大米陈化过程中米粒结构的变化(42)六、大米后熟制作米粉的机理(43)第五节大米发酵机理(43)一、大米发酵过程中的主要微生物(43)二、发酵过程中大米理化成分的变化(46)三、发酵对米粉品质的影响(50)第六节螺杆挤压技术(51)一、挤压原理、生产工艺及特点(51)二、挤压过程中的理化变化(52)三、挤压技术在方便米粉生产中的应用(54)……………………第七节干燥技术(56)一、热风干燥(56)二、真空干燥(57)2米粉加工原理与技术三、微波干燥(58)四、微波真空干燥(60)第八节速冻技术(60)一、速冻的概念(60)二、影响速冻食品质量的关键因素(61)第四章米粉生产的辅料和添加剂(63)第一节米粉生产辅料(63)一、水(63)二、玉米淀粉(63)三、乳酸(64)四、柠檬酸(64)第二节食品添加剂(64)一、食用马铃薯淀粉(64)二、马铃薯变性淀粉(66)三、食盐(66)四、磷酸盐类(66)五、乳化剂(67)六、焦亚硫酸钠(亚硫酸钠)(68)七、醋精(醋酸)(68)八、增稠剂(69)九、酶制剂(69)第五章鲜湿米粉生产的工艺与技术(71)第一节圆米粉生产技术(71)一、发酵米粉生产技术(71)二、自熟法米粉生产技术(75)第二节切条米粉生产技术(76)一、鲜河粉简介(76)二、鲜河粉工艺流程(77)三、添加几种淀粉对鲜河粉品质的影响(77)……………………3目录第六章方便米粉生产工艺与技术(79)第一节方便米粉生产技术(79)一、自熟式方便米粉生产技术(79)二、传统工艺方便米粉生产技术(84)第二节方便河粉的生产原理及工艺技术(85)………………一、生产原理(85)二、生产机械与设备(85)三、生产工艺流程(86)四、操作要点(87)五、影响方便河粉质量的因素(91)六、产品质量(91)七、关键技术与设备(94)第三节保鲜方便米粉生产技术(96)一、保鲜方便米粉制作工艺(96)二、保鲜方便米粉抗老化关键技术(107)三、保鲜米粉成品检验操作标准(110)第七章非方便米粉生产工艺与技术(114)第一节直条米粉(114)一、直条米粉生产的工艺流程(114)二、关键技术(118)三、质量指标(119)第二节波纹米粉生产技术(120)一、生产流程(120)二、湿法生产的技术关键及其难点(124)三、质量标准(126)第三节速冻米粉(126)一、速冻保藏原理(126)二、工艺流程(127)三、主要设备(128)4米粉加工原理与技术四、产品质量指标(128)五、速冻米粉的优点(129)第八章方便米粉的调味料(130)第一节方便米粉调味料的原料和辅料(130)…………………一、基础调味料(130)二、鲜味调味料(138)三、天然调味料(139)四、复合调味料(141)五、着色剂(143)六、填充剂(143)七、香精(143)第二节方便米粉调味料的生产技术(144)……………………一、调味的基本原理(144)二、超临界萃取技术在调味料生产中的应用(145)………………三、杀菌技术在调味料生产中的应用(147)四、脱水蔬菜(148)五、喷雾干燥技术在调味料生产中的应用(152)…………………六、调味料的自动包装技术(153)第三节方便米粉调味料的生产工艺和配方(155)……………一、方便米粉调味料的生产(155)二、方便米粉调味料的配方(162)第九章方便米粉的质量检验与标准(168)第一节方便米粉质量检验的常用方法(168)…………………一、样品处理(168)二、质量检验常用的方法(170)第二节方便米粉质量检验的项目和方法(176)………………一、原料、辅料和包装材料(176)二、粉包(182)三、酱包(182)5目录四、鲜米粉(183)第三节HACCP在方便米粉生产中的应用(184)……………一、HACCP在方便米粉粉包生产中的应用(184)…………………二、HACCP在方便米粉酱包生产中的应用(188)…………………三、HACCP在鲜米粉生产中的应用(194)附录(203)参考文献(220)6米粉加工原理与技术第一章概述米粉,又叫米线、河粉,是以大米为原料,经过浸泡、粉碎或磨浆、糊化、挤丝(或切条)等一系列工序制成的细条状或扁宽状的米制品.
在我国南方的广西、湖南、湖北、江西、福建等地称为米粉;在云南、贵州、四川等地称为米线;在广东一带叫做河粉.
米粉在米制品中占有重要的地位,其特点是质地柔韧、晶莹透明、洁白细嫩,口感滑爽,有汤粉、炒粉、凉拌、火锅等多种食法.
方便米粉是能够长期保存的开袋冲泡即食的米粉,一般分为方便米粉(米线)、方便河粉、保鲜方便米粉等.
第一节米粉的起源和现状米粉起源于中国,距今已有2000多年的历史,随后流传到国外,在东南亚一带及泰国、新加坡等国相继出现并推广起来.
中国米粉比较有名的有"桂林米粉"、"过桥米线"和"常德米粉"等.
一、桂林米粉桂林米粉文化博物馆这样描述:"桂林米粉,是世界快餐的鼻祖;桂林米粉,是中国食文化的代表;桂林米粉,是烹调艺术的经典;桂林米粉,是民族融合的见证;桂林米粉,是大秦历史的延续……".
据说在公元前214年,秦始皇为了统一中国,派大将屠睢率50万大军征战南越(古代把现在的广东、广西、湖南和江西省南部一带称为南越).
由于军中多为北方人,吃不惯米饭,导致士兵食量锐减.
于是只好南粮北做,军中伙夫将大米磨成粉后再擀成面条状.
但是米粉中缺乏面筋,没有面粉那样好的延展性,结果做成的"大米面条"易断、易碎,难以成形.
后来,用石头做成一个石窝,石窝底部钻有小孔,再将湿米粉团放入石窝中,然后,上面用一个木塞加上杠子用力往下压.
这样,细细的米粉条就从石窝底部的小孔里流出来了.
另外,在石窝下面放一口大锅,里面烧一锅开水,让米粉条落入开水中,稍煮一下就熟了,这就是最早的"桂林米粉".
这种米粉吃起来和面条差不多,很适合北方士兵的口味.
加之食用方便,只需用开水烫一下,再加上佐料就可以了.
所以,很受士兵的欢迎,很快便成为流行于军中的"快餐".
后来,将花椒、陈皮、香薷、桂枝、草果、八角、桂皮和甘草等8味香料和草药熬成浓汁,在每个米粉碗里添上一勺,既好吃又能治病,这就是"桂林米粉"最早的卤汁.
之后,卤汁中又加入了山柰、茴香、槟榔、胡椒和丁香,以上13味香料和草药便是"桂林米粉"卤汁的基本配方.
至于每味香料和草药之间的比例,则是各家的秘诀.
盖在"桂林米粉"面上的荤菜,最早多为腌腊的或卤的马肉或马的内脏.
因为当时军中常有战马伤亡,于是火头军就将死去的战马肉腌起或卤起,吃时在每碗米粉面上盖几片.
不过,现在马肉和马的内脏已被猪肉和猪内脏代替了.
后来,"桂林米粉"到了云南,就演变成"过桥米线";到了湖南,就成了"常德米粉";到了贵州,就变成"肠旺粉";到了广东,就变成了"沙河粉".
"桂林米粉"以它独特的风味而闻名.
粉条圆细而柔韧,卤水鲜美芳醇,肉菜香松而爽口.
桂林人长期以来都当作早点来吃,街头巷尾到处有米粉店.
吃米粉离不开卤水,桂林米粉之所以久负盛名,最主要的是卤水鲜美.
桂林店家熬制的卤水都各自有绝招,一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅,放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等,同时加入三花酒、罗汉果等多种配料,先用武火,后用文火精心熬制.
卤水香气扑鼻、味道醇美、营养丰富,与米粉拌和,是膳食中的美味佳肴.
2米粉加工原理与技术桂林最有特色的是马肉米粉.
马肉米粉鼎盛时期是解放前,不过现在有些工艺已经失传.
马肉的制备比较奇特,先将马肉下水腌好后贮入缸内,待到秋高气爽季节,再取出腊制,吃时切成薄片,甘香松爽,味道特别诱人.
米粉则直接在马骨汤中烫热,连汤盛入碗中.
桂林民间流传这样的说法:"不吃马肉米粉,不知天下美味.
不食马肉米粉,枉做桂林人.
"二、过桥米线"过桥米线"是云南的风味小吃之一,据记载已有200多年的历史.
"过桥米线"起源于一个美丽的故事.
相传很久以前,一座小桥旁住着一对年轻的夫妇.
男的是个穷秀才,每天躲在桥的另一端攻读诗文.
他的妻子十分勤劳,靠织布维持一家人生活.
一日三餐,妻子总要从小桥上走过把热的饭菜给丈夫送去.
可是,当丈夫吃到嘴里,饭菜早已凉了.
虽然丈夫不说什么,但妻子心里却十分不安.
她几经思索终于想出了办法:买来一只鸡杀掉,割下肉片放在盘内,把米线煮熟放凉,盛在碗里,连同煮得滚烫的鸡汤和青菜、佐料一起端过桥去,虽然路较远,但由于鸡汤滚烫,表面漂着一层黄乎乎的浮油保温,等丈夫把肉片、鲜菜、米线和佐料倒进鸡汤里搅拌后吃,不但依然很热,而且营养丰富,鲜嫩可口,吃得十分香甜.
很快,这个办法一传十,十传百张扬出去.
大家纷纷仿效她的方法去做,果然吃食鲜美,人人赞不绝口.
从此,"过桥米线"的制作方法连同这个故事便流传下来了.
云南"过桥米线"主要以汤、肉片、米线再加佐料制成.
汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制,以清澈透亮为佳;将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片,摆入小碟;米线则以细白、有韧性者为好;同时,备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等.
吃时,以大碗盛汤,加味精、胡椒、熟鸡油,汤滚油厚.
碗中肉片倒入汤中,轻轻一搅,霎时变得玉兰片似的雪白、细嫩.
然后,放入鲜菜、米线,配上辣椒油、芝麻油等,便可食用.
3第一章概述三、常德米粉"常德米粉"是湖南全省闻名的一种地方风味小吃.
常德生产米粉有悠久的历史,早在清光绪年间,常德就有了生产米粉的店坊,生产的米粉又细又长.
长期以来,常德人不论男女老幼,都喜欢食用米粉;外地来的客人,也以能品尝常德米粉为一大乐事.
常德米粉之所以备受青睐,一是米粉洁白,圆而细长,形如龙须,象征吉祥.
逢年过节,吃食米粉,以示往后岁月,一家人有如米粉一样团团圆圆;过日子,有如米粉一样,细水长流.
二是米粉食用方便,经济实惠,把米粉买回去后,只要用开水烫热,加上佐料,即可食用;饮食店销售的米粉,浇头多种多样,经济实惠,味鲜可口.
常德饮食店的米粉,主要有红烧牛肉、麻辣牛肉、红烧猪蹄、红烧排骨、肉丝、酸辣、蹄花、鸡丁、牛杂、羊肉、卤蛋、羊肚、牛筋等20多种.
米粉烫好装碗后,调以各种佐料,再加上浇头,餐食时,味美可口,独具风味.
常德以清真第一春红烧牛肉粉和津市刘聋子米粉最为著名.
清真第一春红烧牛肉粉选用上等半瘦半肥牛肉,漂清血水,切成小方块,放在钵中,同时,在钵内放入公丁、母丁、山柰、花椒、桂皮等10多种香料配制的香料包,用小火烧煮,这样烧煮出来的牛肉,既保持了牛肉的原汁原味,又增添了各种香味,与米粉一起食用,香气四溢,回味悠长.
津市刘聋子牛肉粉馆,被人们誉为"澧水第一家"的牛肉粉馆.
津市刘聋子牛肉粉馆创办于20世纪40年代初期,因其创办人是一个姓刘的聋子,粉馆因而得名.
刘聋子牛肉粉馆的牛肉米粉具有辣、热、香、鲜的特点.
牛肉烂度适中,咸度适宜,牛肉从进店到制成浇头,都有十分严格的规定,牛肉进店立即用铁钩挂上,分老、嫩、肥、瘦切成0.
5kg左右重,放在清水里浸泡,冬天时间稍长,夏天只泡1h左右,再用清水反复漂洗、挤压,排出血水.
然后捞起,4米粉加工原理与技术用配制的香药煮熬,所用的香药有大小茴香、砂仁、中安、桂枝、甘草、陈皮、公丁、母丁、花椒、山柰、十景香、甘松等20多种,香药用纱布包好放在炉锅的底部,上面放牛肉,炉锅不加盖,让牛肉的腥臭散发出去,煮熬时汤中有血泡浮起,立即将血泡舀出,同时,根据牛肉的肥瘦放适量的牛油以增加鲜味.
牛肉煮到手指能捏烂时便捞起,摊放在器皿内,待冷却后切成小块,在煮熬了牛肉的汤内加入12的清水,再烧开,然后收尽浮油,澄清汤汁,使之透明晶莹,再将清汤舀进另一只炉锅内,作为原汤,下粉时加放在米粉内,这样制作的牛肉米粉汤鲜味美.
第二节方便米粉的现状与发展趋势一、方便米粉的现状我国幅员辽阔,各地饮食习惯不同,北方人偏爱面食,南方人喜好米食.
我国南方诸省,尤其是广东、广西、湖南、湖北、云南、贵州、江西等省,人们习惯并喜欢吃米粉.
南方早餐普遍以米粉作为主食,像桂林、昆明等地一日三餐喜食米粉.
据调查,仅湖南与广东两省,每个省米粉的市场需求量均在500td以上,全年15万~30万t.
仅南方几省,年需求量就在100万t左右.
面食类面条、方便面已畅销全国.
但油炸方便面在口感、营养等方面不尽如人意,产品经高温油炸后不但含油量高(20%),而且高温油炸不可避免会产生一些有害或间接有害物质.
卫生部2005年4月公布经常食用油炸食品容易致癌.
针对传统方便面在满足不同消费者需要时暴露出来的缺点,近年来随着食品加工技术的发展,日本、韩国相继研制成功可以保存3个月以上的速食煮面,速食煮面属高水分食品,具有新鲜、非油炸、食味好、食法多、可保存的特点,其油脂含量低,未经油炸,不会因油炸而产生一些对人体健康不利的物质,开袋即可食用.
目前,我国北京等地已开始批量生产.
5第一章概述与工业化生产比较成熟的面条、方便面相比,我国南方人喜爱的米粉工业化生产则较慢.
各地新鲜米粉一般是当天加工,当天食用,无法长期保存.
方便米粉主要是利用现代的食品科学技术,将新鲜的米粉经后续加工使之能长期保存且方便即食的一类方便食品,是继方便面大量占有市场后,近年来新型拓展的方便食品.
最早的方便米粉是广东米粉,主要是将米粉干燥包装制成.
作为一种主要的米制品和传统的出口商品,已有40多年的历史,其生产技术不断革新和完善,产品品种不断增加,质量稳步上升,已成为广东省出口的拳头商品.
从20世纪80年代开始,广东米粉年出口额均超过800万美元.
解放前,广东已有米粉生产,都是手工操作的作坊式,但其制品却有整齐的外观和较好的食用品质.
20世纪50年代,广东米粉已用机械生产.
虽简陋却已形成生产线,并开始有产品出口.
其具体的生产方法是把大米由风尘磨磨成粉末,蒸成米糕状压片出丝或加米饭拌匀压二次片出丝,再经平底锅蒸炊,火力、时间全凭经验,没有具体参数可供控制.
因此,产品质量时好时差.
干燥主要靠太阳晒,产量受到严重限制.
质量、卫生更谈不上,发霉、"糖心粉"为家常便饭,碰到阴雨天气,粉排变黄、变黑,中间发霉,产酸、"长毛",甚至成批产品报废.
用硫磺燃烧产生的SO2作为防腐剂和漂白剂,虽然使米粉产品变质率明显下降,但硫磺在密闭的室内燃烧,气流不均匀,对不同位置的米粉作用不同,造成色泽差异大,SO2残留量不均匀,有的粉SO2残留量高达1000mgkg,直接影响了米粉质量和风味,制约了广东米粉在国际市场上的竞争.
20世纪60年代,开始用隧道式热风干燥土炉代替太阳晒干工艺,使生产基本形成流水线作业.
米粉生产经历了20多年的风雨沧桑,改革开放带来了希望.
20世纪80年代初期,广东米粉生产工艺发生改革,米粉生产基本上采用了半机械化或机械化的连续生产工艺;链带式连续冷6米粉加工原理与技术热风干燥箱取代了卫生条件差、劳动强度大的隧道烘房;淘汰了粉饭合搓,采用了蒸汽直接蒸糍(米粉熟化调和过程);大米的粉碎技术也经历多种变革,湿磨代替了风尘磨.
湿磨工艺降低了大米粉碎动力消耗及粉尘污染,提高了粉粒破碎度和质量.
水磨粉脱水也不断改进,由千斤顶压榨,滚筒式、槽式抽真空,直至液压脱水,如板框式液压脱水等.
为减少米粉并条及降低劳动强度,不少厂采用了洗粉机和连续松丝机.
番禺制粉厂在吸收消化了其他生产线特点的基础上,排粉生产率先淘汰了高压锅蒸粉方法,采用米粉出丝后,经一段时间的β化后再低压复蒸的连续工艺.
原料大米的品质选择与控制一直是米粉生产中制约产品质量的主要关键.
多数米粉加工厂凭经验控制米质,难以掌握,准确性低.
保鲜方便米粉是近几年新兴的一种方便米粉.
与方便干米粉生产工艺相比,存在两大技术难题,一是米粉在贮存过程中易发生老化(又称回生),使米粉易碎、易断条,无新鲜滑爽感;二是米粉需达到商业无菌要求,使之防霉防腐,以保持米粉的新鲜.
目前,全国生产方便粉类的厂家已达到数十家,其主要品牌有贵州的"巨星"卷粉、深圳"秀禾"开心粉、深圳"皇子"米粉、广东顺德"陈村"米粉、广西南方食品"快点"河粉等.
"金健"的鲜湿米粉、广州"金碗牌"云南米线、乌东粉等产品也以鲜湿米粉上市,使人们能够食用到新鲜的方便米粉.
市场上的方便米粉品种虽然不少,花样也不断翻新,但同方便面相比,其市场占有率及销售量都不大.
目前,生产方便米粉厂家均没有形成像康师傅、统一等企业的生产规模,其原因主要是市场还没有形成像方便面那样的市场容量.
加之有些技术还不太成熟,造成风味不佳、产品成本过高等不足,制约了方便粉的市场发展.
在风味方面普遍存在入味难的问题,无论是干燥的米粉或是鲜湿米粉在浸泡食用时,都感到食之无味.
米粉的分子结构紧密,成凝胶状;干燥脱水后分子结构更加紧密,复水后,米粉吸水膨胀,更加阻止了调味料的浸入.
不像方便面经油炸脱水干燥,使干燥7第一章概述的面条留下更多间隙,便于复水时吸收调味料,从而入味快、入味好.
鲜湿米粉因自身含水量大,冲泡时吸水少,比干燥米粉入味更难.
各地厂家为解决此问题,将粉条做细、粉片做薄,这在干米粉上有明显的效果.
我国传统米粉的吃法,无论是著名的广西桂林米粉或是云南的过桥米线,其共同点均是少不了原汁原味的汤汁(鸡汤汁或是筒子骨汤汁),这是与米粉相配套的吃法精髓,也是米粉得以流传至今的关键所在.
而市场上的方便米粉所配套的调味料,有的根本不含有汤汁原料,有的虽加有肉类抽提物,但其量有限,食之根本感觉不到米粉的传统滋味.
这种在风味或食用上与传统的米粉存在较大的差距,是我国方便米粉不能迅速发展的主要原因.
二、方便米粉的发展趋势世界市场上的方便食品销量将以每年10%~15%的速度递增.
对湖南地区消费者的抽样调查表明,近年来,方便食品占人们膳食支出每年增长2%~3%,方便米制食品占膳食支出每年增加3%~4%.
但国内食米与食面的消费群体各占一半,也就是说,随着消费者对油炸食品的进一步认识,人们对方便食品的安全更加关注,绿色食品将是未来世界食品的主流.
由于方便面在油炸过程中不可避免地会产生有毒性的多环芳烃类物质,中国绿色食品中心停止受理方便面申报绿色食品,而米粉不通过油炸工艺,故不存在方便面那样的食品安全问题,这将给米粉更大的发展潜力.
方便米粉与方便面必将各占国内方便食品市场的半壁河山.
专家预测,方便米粉市场容量约300亿元人民币,现阶段估计不足5%,还有很大的发展空间.
目前,国内外涉足米粉的开发与生产的企业较少,还没有全国范围内的米粉领导品牌.
我国的米粉市场主要分布在南方诸省以大米为主要原料生产的米粉;二是以红薯等为主要原料生产的粉丝类.
这两类产品中均以干性的方便粉为主,而鲜湿米粉在市场上并不多见.
保鲜方8米粉加工原理与技术便米粉是方便米粉系列的一个产品,其主要特点是保鲜、保湿,口感滑爽,且非油炸,具有方便面无法比拟的优势,符合人们对美容、健康、安全的追求,符合世界方便食品发展潮流,其市场需求量呈逐年上升趋势.
随着人们生活水平的大幅提高,人们对营养、健康、方便食品的呼声越来越高.
非油炸的方便米粉、保鲜方便米粉以其营养、健康、爽滑的概念迎合了现代消费者的消费理念,所以必然成为未来方便食品的一股热潮.
第三节米粉的分类米粉的名称和种类十分繁杂,仅我国大陆地区约有米粉名称近百个.
这些名称地域性强,命名规则各异,缺乏一定的规范性.
米粉根据成型工艺分为切粉(切条成型)和榨粉(挤压成型)两种,所有米粉最终都可归结于这两种米粉.
一、切粉和榨粉切粉的工艺流程:原料米→浸泡→磨浆→糊化→冷却→切条成型榨粉的工艺流程:原料米→浸泡→粉碎或磨浆→糊化→挤压成型→二次糊化→冷却两者的主要区别在于产品的成型方式和产品的形状.
切粉是采用刀切成型,一般成扁平状.
而榨粉是采用挤压机通过挤丝模板挤压成型,一般成圆形.
切粉又可分为沙河粉、方便河粉(方便卷粉),根据烹煮方式可分为汤粉、炒粉等.
榨粉有桂林米粉、常德米粉、过桥米线,也有新鲜米粉、直条米粉、方便米粉、保鲜方便米粉、速冻米粉等;根据不同的烹煮方式又可称为汤粉、炒粉、干捞粉、火锅粉等.
二、米粉的分类米粉生产要向规格化、标准化、产业化发展,首先要合理解决9第一章概述米粉命名和分类的问题,使米粉品种规格化以适应工业化的要求.
鉴于目前尚无米粉国家标准,根据米粉的加工和食用方式,可分为湿米粉、干米粉、速冻米粉和方便米粉.
方便米粉又可分为方便米线、方便卷粉、保鲜方便米粉.
湿米粉是以大米为原料,经磨浆、糊化、成型、冷却等生产工序加工,并未经干燥的米粉,按产品外形可将湿米粉分为扁粉和圆粉,如桂林米粉、常德米粉、过桥米线、米面、沙河粉等.
干米粉是加工后的湿米粉,经脱水干燥能长期保存的米粉.
食用时需用开水煮熟,如直条米粉、米排粉等.
速冻米粉是加工后的湿米粉,在-30℃快速冷冻,然后在0℃以下长期保存的米粉,如速冻调理米粉.
方便米粉,又叫即食米粉,是加工后的湿米粉,经脱水干燥后(或不脱水保鲜包装)能够长期保存,且食用时用热水冲泡3~5min能够马上食用的米粉.
根据是否脱水可分为方便米粉和保鲜方便米粉;根据形状可分为方便米线(米粉)和方便卷粉(河粉).
目前,早餐店里的米粉一般都是湿米粉,也有采用干米粉泡水后复原成的湿米粉.
包装后进入市场流通的一般为干米粉(如直条米粉)、方便米粉(如方便米线和方便卷粉等).
01米粉加工原理与技术第二章稻米的结构和性质制作米粉的主要原料是大米,大米的品种、成分和性质对米粉的制作具有举足轻重的影响.
因此,本章对大米的品种和性质进行阐述.
第一节稻谷的起源与分布稻谷,在植物学上属禾本科(Gramineae)稻属(Oryza)普通栽培稻亚属中的普通稻亚种,学名OlyzasativaL.
.
稻谷是一种50~130cm长的一年生植物,有的深水型稻谷可长至5m高.
稻谷的主茎在底部分叉成数个分蘖,这些分蘖的末端可长出圆锥状花簇.
每个花簇可长出50~500个小穗状花序,每个小穗状花序可给出一个果实,即核质仁.
与大麦和燕麦相同,但与其他谷物不同,稻谷的果实收获后没有同花簇的植物结构完全分离.
即便在脱粒后,稻壳与果实也紧紧地靠在一起.
栽培稻是由野生稻经过长期的自然选择和人工选择的共同作用演变而来的,水稻在我国至少有6000年的栽培历史.
全世界约有半数人口以稻米为主要食粮,亚洲的稻米消费量占世界总消费量的90%以上.
世界水稻播种面积约占粮食作物总面积的20%,水稻产量约占粮食作物总产量的24%.
世界各大洲都有水稻栽培,但以亚洲为最多,主要集中分布于东南亚季风区域.
该地区气温较高,雨量充沛,自然条件优越,适于发展水稻生产,多数国家都有悠久的种稻历史.
亚洲水稻播种面积约占全世界水稻播种总面积的90%以上,美洲约占4%,非洲约占3%,欧洲与大洋洲各占1%以下.
世界稻作区划如下.
1.
亚洲地区亚洲主要产稻国家有中国、印度、印度尼西亚、日本、泰国、缅甸、菲律宾、朝鲜、越南、柬埔寨等.
2.
美洲地区美洲水稻产区主要分布在美国南部、西部沿海以及拉丁美洲各国低洼、平原地区.
栽培面积以拉丁美洲的巴西为最多,此外,产稻国家还有墨西哥、哥伦比亚、秘鲁、古巴等.
3.
欧洲地区欧洲地区产稻国家有俄罗斯、意大利、西班牙、法国等,而以俄罗斯水稻种植面积较大.
4.
非洲地区非洲产稻的国家有埃及、塞拉利昂、坦桑尼亚、马尔加什、马里、尼日利亚等.
非洲有些国家原来不种水稻,现在正发展水稻,如索马里的水稻沿着谢贝利河流域的田野栽培,从1966年开始试种666.
6m2,现发展到1.
06*107m2.
5.
大洋洲大洋洲主要产稻区是澳大利亚.
澳大利亚用美国品种兰本耐(BlueBonnet50)与卡尔罗斯(Galrose)杂交,育成高产品种库鲁(Kulu),现正大量推广.
第二节稻谷的分类目前,人类共确认出22类稻谷,但是惟一用于大宗贸易的是OryzasativaL.
类稻谷,即普通类稻谷.
生长于沼泽地的Zizaniaaqutica类稻谷,即美洲野生稻谷或印度稻谷,也作为大米食物的额外补充而进行贸易.
OryzasativaL.
类稻谷又分为很多品种,每个品种的稻谷原来都适合于当地人的喜好,但是所产出的大米经过不同方式的烹饪后正越来越受到世界各地人的喜爱.
普通栽21米粉加工原理与技术培稻可分为籼稻和粳稻两个亚种.
一、中国稻谷的分类根据中华人民共和国国家标准(GB1350—1999),稻谷分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷5类.
1.
早籼稻谷生长期较短、收获期较早的籼稻谷,一般米粒腹白较大,角质粒较少.
加工时容易出碎米,出米率较低,米质胀性较大而黏性较弱.
质量指标如表2-1所示.
表2-1籼稻谷质量指标等级出糙率%整精米率%杂质%水分%色泽、气味1≥79.
0≥50.
02≥77.
0≥50.
03≥75.
0≥50.
0≤1.
0≤13.
5正常4≥73.
0≥50.
05≥71.
0≥50.
02.
晚籼稻谷生长期较长、收获期较晚的籼稻谷,一般米粒腹白较小或无腹白,角质粒较多.
加工时容易出碎米,出米率较低,米质胀性较大而黏性较弱.
质量指标如表2-1所示.
3.
粳稻谷粳型非糯性稻谷的果实,籽粒一般呈椭圆形,米质黏性较大胀性较小.
腹白小或没有,硬质粒多,加工时不易产生碎米,出米率较高,米质胀性较小而黏性较强.
质量指标如表2-2所示.
4.
籼糯稻谷籼型糯性稻的果实,糙米一般呈长椭圆形和细长形,米粒呈乳白色,不透明,也有呈半透明状(俗称阴糯),黏性大.
质量指标如表2-1所示.
31第二章稻米的结构和性质表2-2粳稻谷质量指标等级出糙率%整精米率%杂质%水分%色泽、气味1≥81.
0≥60.
02≥79.
0≥60.
03≥77.
0≥60.
0≤1.
0≤14.
5正常4≥75.
0≥60.
05≥73.
0≥60.
05.
粳糯稻谷粳型糯性稻的果实,糙米一般呈椭圆形,米粒呈乳白色,不透明,也有呈半透明状(俗称阴糯),黏性大.
质量指标如表2-2所示.
此外,根据栽种地区土壤水分的不同,又分为稻谷和陆稻(早稻).
稻谷种植于水田中,需水量多,产量高,品质较好;陆稻则种植于旱地,耐旱性强,成熟早,产量低,谷壳及糠层较厚,米粒组织疏松,硬度低,出米率低,大米的色泽和口味也较差.
二、国外稻谷的分类国外稻谷一般分为超长粒稻、长粒稻、中粒稻和短粒稻4种,其分类与指标如表2-3所示.
表2-3国外稻谷的分类及指标分类代号粒长mm长宽比千粒重(g1000粒)超长粒稻EL7.
5以上长粒稻L6.
61~7.
53.
0以上15~20中粒稻M5.
51~6.
62.
1~3.
017~24短粒稻S5.
5以下2.
1以下20~24缅甸的稻谷中短粒稻60%,长粒稻25%.
尼泊尔、泰国、老挝等国家长粒稻占多数.
印度尼西亚中粒稻占第一位,其次为长粒41米粉加工原理与技术稻;菲律宾长、中、短均有,以中粒为主;日本基本上都是短粒稻;越南以长粒稻为主;美国以长粒稻为主.
第三节稻米的结构与成分一、稻米的结构稻谷经砻谷机脱去颖壳后即可得到糙米.
糙米属颖果,它的表面平滑有光泽.
在糙米米粒中,米粒有胚的一面称腹白,无胚的一面称背面.
糙米米粒表面共有5条纵向沟纹,背面的1条称背沟,两侧各有2条称米沟.
糙米沟纹处的皮层在碾米时很难全部除去,对于同一品种的稻谷,沟纹处留皮越多,可以认为加工精度越低,所以,大米加工精度常以粒面和背沟的留皮程度来表示.
有的糙米在腹部或米粒中心部位表现出不透明的白斑,这就是腹白或心白.
腹白和心白是稻谷生长过程中因气候、雨量、肥料等不适图2-1糙米的结构宜而造成的.
糙米的结构:糙米由果皮、种皮、外胚乳、胚乳及胚所组成,如图2-1所示.
果皮包括外果皮、中果皮、横列细胞和管状细胞,总厚度约10μm.
种皮极薄,厚度约为2μm,结构不明显,有的糙米种皮内含有色素而呈现颜色.
外胚乳是粘连在种皮下的薄膜状组织,厚度1~2μm,与种皮很难区分开来.
胚乳是米粒的最大部分,包括糊粉层和淀粉细胞.
糊粉层细胞中充满了微小的糊粉粒,含有蛋白质、脂肪、维生素等,不含淀粉.
淀粉细胞中充满了淀粉粒.
胚位于米粒腹面的基部,呈椭圆形,由胚芽、胚茎、胚根和盾片组成,盾片51第二章稻米的结构和性质与胚乳相连接,种子发芽时分泌酶,分解胚乳中的物质供给胚以养分.
糙米经加工碾去皮层和胚,留下的胚乳,即为食用的大米.
二、稻米的成分精制大米主要由淀粉、蛋白质、脂质、维生素、矿物质和纤维素组成.
淀粉和蛋白质是大米的主要成分,其中淀粉含量达80%左右,蛋白质占8%左右.
精米中纤维素、矿物质和维生素含量都很低.
1.
大米淀粉稻谷籽粒主要以淀粉的形式储藏能量.
糙米含淀粉约73%,居粮食的首位,是一种优质的碳源.
淀粉为白色粉末状物质,密度为1.
5gcm3,不溶于水,在水中沉淀,故名淀粉.
稻米中的淀粉通常称为大米淀粉.
大米淀粉含有较低水平的脂质和矿物质,与淀粉结合的脂质是极性脂质.
淀粉中含有磷和氮,磷以磷脂的形式存在.
大米淀粉中的氮含量水平较低,一部分来自于脂质,另一部分可能来自于蛋白质或是淀粉合成过程中酶的残余.
这些次要的成分在大米淀粉中的含量很少,却可以而且确实影响淀粉的特性.
(1)大米淀粉的形态和结构淀粉分子在大米中以淀粉颗粒的形式存在,在所有已知谷物中,大米淀粉颗粒最小,粒径为3~8μm,其形状多数呈不规则的多角形,且棱角显著,如图2-2所示.
大米品种不同,其淀粉颗粒大小也有明显的差异,一般糯米的淀粉颗粒比粳米和籼米的大.
大米淀粉有时以复合淀粉粒形式存在,呈球形或椭圆形,直径为7~39μm,其内包含20~60个小淀粉颗粒;复合淀粉粒表面有许多孔洞.
同其他类型淀粉一样,大米淀粉颗粒是由支链淀粉分子以疏密相间的结晶区与无定形非结晶区组合而成,中间掺杂以螺旋结构存在的直链淀粉分子.
直链淀粉和支链淀粉在淀粉粒中形成发散的各向异性61米粉加工原理与技术和半结晶结构.
大米淀粉本质上是α-D-葡萄糖的多聚体.
以化学观点看,图2-2大米淀粉的结构可以分为两种类型的多聚体,一种是直链形的多聚体———直链淀粉,另一种是高分支形的多聚体———支链淀粉.
直链淀粉是由α-D-葡萄糖通过α-D-1,4糖苷键连接而成的链状分子,呈右手螺旋结构,每一螺旋周期中包含有6个葡萄糖基,螺距为10.
6.
大米直链淀粉的结构特征与小麦、玉米淀粉相似,但与马铃薯淀粉和木薯淀粉相比,其分子链要短得多.
大米直链淀粉的数均聚合度DPn为920~1100,重均聚合度DPw为2750~3800,数均相对分子质量Mn为1.
5*105~3.
8*105,MwMn为1.
2~3.
6,平均分子链长为250~320.
大米直链淀粉带有少量的分支,且每个分支直链淀粉分子中有2.
3~4.
5个分支,每个分支链长为17.
3~20.
9个葡萄糖单位.
淀粉颗粒中直链淀粉含量因植物来源不同而有所差异,并且受稻谷生长过程中气候和土壤条件的影响.
高温减少大米直链淀粉的含量,而低温作用则相反;大米的品种和类型对直链淀粉含量的影响则更加明显,如籼米的直链淀粉含量一般为25.
4%±2.
05%,粳米为18.
4%±2.
7%,而糯米的直链淀粉含量很少(0.
98%).
与玉米淀粉相比,大米直链淀粉含量相对较低,尚未发现含量高达40%~80%的高直链大米淀粉.
大米中直链淀粉由于其组成和结构的不同,使得71第二章稻米的结构和性质溶解性有明显的差异,据此,可将大米中的直链淀粉分成不溶性和图2-3直链淀粉的结构可溶性直链淀粉.
直链淀粉在水溶液中有3种结构,分别是无规则线圈形结构、部分松开的螺旋形结构、变形的螺旋形结构,如图2-3所示.
支链淀粉是大部分淀粉的最主要组成,而且被认为是形成淀粉颗粒形状和结构的主要因素.
它是一种高度分支的大分子,主链上分出支链,各葡萄糖单位之间以α-1,4糖苷键连接构成它的主链,支链通过α-1,6糖苷键与主链相连,分支点的α-1,6糖苷键占总糖苷键的4%~5%.
支链淀粉的各条链又可分为主链(C链)、内链图2-4支链淀粉的结构(B链)和外链(A链),如图2-4所示.
根据Manners和Matheson等人提出的当前公认的"束簇"模型,大米淀粉颗粒的结晶区是由支链淀粉的侧链簇组成的,结晶区之间通过C链和长B链(B2)相连,而侧链簇与侧链簇之间为非结晶区.
Nakamura等人对129种亚洲大米中的支链淀粉进行研究,发现支链淀粉的真实结构可大体上分81米粉加工原理与技术为两大类:L-型和S-型.
也有极少数的支链淀粉的结构介于L-型和S-型之间,一般称这种中间型为M-型.
L-型支链淀粉和S-型支链淀粉在结构上的差异主要在于单元簇中A链和短B链(B1链)长度的不同,而B2链和其他长链所占的比例几乎没有差异;和L-型相比,S-型支链淀粉中A链和B1链的链长较短,且含有较多的DP≤10的短链.
Nakamura等人还发现,α-1,6糖苷键分布在支链淀粉簇的两个区域(结晶薄层和非结晶薄层)中,B1链上的大部分分支点分布在非结晶薄层,而与A链相连的分支点则分布在结晶薄层.
Dang等人用原子能显微镜(AFM)观察大米淀粉颗粒发现,每一个单元簇大约长10nm,宽10nm,构成结晶区;而簇与簇之间的距离大约为4nm,也就是有4nm宽的非结晶区.
同直链淀粉一样,支链淀粉的结构特征也与其来源有关.
另外,研究发现高温能增加支链淀粉长B链含量,相应减少短B链的含量,A链也有较少程度的减少.
大米支链淀粉的β-淀粉酶水解率为56%~59%,链长为18~21,外链长为5~8,其DP值和直链分布值的变化范围较大.
籼米具有较小的平均DP值,约为4700,而粳米和糯米的DP值则要大得多,分别为12800和18500.
淀粉中直链淀粉是无规则线圈和螺旋形结构,相互之间由氢键来固定,所以不溶于水而沉淀.
在支链淀粉中,因为α-1,4葡萄糖链外侧的分支平行排列,并由氢键固定,所以也不溶于水而形成沉淀.
因此,若能将氢键破坏,则直链淀粉和支链淀粉都能溶于水中.
如前所述,大米淀粉在细胞质体中形成,其淀粉粒是由支链淀粉分子以疏密相间的结晶区与无定形非结晶区组合而成的,中间掺入以螺旋结构形式的直链淀粉分子.
直链淀粉分子和支链淀粉分子的侧链都是直链,它们趋向平行排列,相邻羟基之间通过氢键结合成为放射状结晶性微晶束结构,水分子参与氢键结合.
氢键的强度虽然不高,但是数量众多,因此,微晶束具有一定的强度,能使淀粉具有较强的颗粒结构.
微晶束区域的分子排列没有规律91第二章稻米的结构和性质性,较杂乱,该区域为无定形区.
支链淀粉分子庞大,经过结晶区和无定形区,在淀粉颗粒结构中起到骨架作用.
淀粉颗粒中,结晶区约为颗粒体积的25%~50%,其余为无定形区.
结晶区和无定形区并没有明确的界限,变化是渐进的.
(2)大米淀粉的理化性质由于稻米直链淀粉和支链淀粉的结构有很大的差别,其物理、化学性质也迥然不同.
大米淀粉的基本理化性质:①大米淀粉为高结晶性淀粉,属于A型衍射图谱.
②当大米淀粉在偏振光下观察,具有双折射现象.
淀粉颗粒在光学显微镜图示偏光十字.
③大米淀粉颗粒具有渗透性,水和溶液能够自由渗入颗粒内部.
工业上应用化学方法加试剂于淀粉的悬浮液中生产变性淀粉就是利用颗粒的渗透性,水起着载体的作用.
淀粉颗粒内部有结晶和无定形区域,后者有较高的渗透性,化学反应主要发生在此区域.
④大米淀粉的水吸收率和溶解度在60~80℃间缓缓上升,在90~95℃间急剧上升.
⑤大米淀粉粒不溶于一般有机溶剂,能溶于二甲亚砜和二甲亚酰胺,淀粉结构之紧密程度与酶之溶解度呈负相关.
⑥水结合力的强弱与淀粉颗粒结构的致密程度有关.
籼米和粳米水结合力一般为107%~120%,而糯米则较高,可达128%~129%.
米粒中不同层次淀粉的性质、米粒淀粉结构、化学组成和理化性质也有层次的差异.
米粒外层部分的淀粉粒径较中心部分淀粉的小0.
5~1.
5μm;直链淀粉含量比中心部分低20%~30%;外层部分的淀粉含有较多的络合蛋白质,而含结合脂类较少;外层淀粉含油酸、亚油酸较多,而含十四烷酸、棕榈酸则较少.
不同层次淀粉在热特性和糊化特性方面也存在差别.
①示差热量计(DSC)的分析表明:与中心部分的淀粉相比,02米粉加工原理与技术外层部分淀粉的吸热开始较早,到达顶点时的温度较高,总糊化吸热量少,但在低中温区吸热较多.
②淀粉糊化测定表明:外层淀粉表现为黏度开始上升的温度较低而峰值温度较高,此外,各种黏度值也比中心部分的淀粉大.
③外层淀粉的膨润力较小,并且溶出物中支链淀粉的百分比也比中心部分淀粉大.
④用糖化酶分解淀粉粒时,外层淀粉表现出的抵抗力较弱.
总之,米粒不同层次的淀粉性质的差异是由于淀粉生理年龄不同所致.
在胚乳中心部分的淀粉积累较早,而外层部分较迟,即存在一种由内而外的生理梯度.
2.
稻米蛋白质稻米中蛋白质含量因品种、产地、生长发育条件的不同其幅度为5%~13%,它是以孤立的蛋白体(直径为1~4μm)形式存在于胚乳中.
稻米蛋白质分为谷蛋白(占80%)、醇溶蛋白(占3%)、球蛋白(占10%)、清蛋白(占5%).
蛋白体具有同心片状结构的球形体(PB1)和没有片状结构的椭圆形体两种(PB2),两种蛋白体所含的蛋白质种类不同,性能也不同.
PB1主要含醇溶蛋白,物理性能较强,对蛋白分解酶有较强的抵抗力,而PB2主要含谷蛋白和球蛋白,物理性能较弱,易消化吸收.
从蛋白质总量分布上看,由米粒外层到内层呈含量逐渐降低的趋势.
从蛋白质种类的分布来说,清蛋白、球蛋白的比例在其最外层最高,越往中心越低,而占主要的谷蛋白恰好相反.
从营养品质来说,稻米蛋白质具有优良的品质,主要表现为:米蛋白的组成中含赖氨酸高的碱溶谷蛋白占80%,因此,其赖氨酸含量比其他一些粮食种子高;其次,米蛋白的氨基酸组成配比比较合理,仅赖氨酸和苏氨酸欠缺;第三,米蛋白的利用率较高,米蛋白的生物价(BV值)和蛋白质效用比率(PER值)为77和136~256,而小麦、玉米的BV值和PER值分别为67、10和60、12.
12第二章稻米的结构和性质大米在储藏前后总的粗蛋白含量并无多大变化,但盐溶性球蛋白随稻米储藏时间的延长而慢慢下降.
正常储藏1年的稻米盐溶性蛋白下降率达28%.
另外,氨基酸的含量也发生了变化,常规储藏3年,赖氨酸的含量下降14%~46%.
从结构上来说,大米储藏后,蛋白质会出现相对分子质量增长的趋势,这是由于肽链上—SH减少,S—S增多,造成结合体增大,胶体体系由溶胶变成了凝胶,这样的结果使蛋白在淀粉的周围形成了坚固的网状结构,蒸煮时,限制了淀粉粒的膨胀,使米饭不易糊化,黏性小.
稻米蛋白质含量多少将直接影响做饭时米粒的吸水性.
含量越高,米粒结构越紧密,淀粉粒之间的空隙小,吸水速度越慢,吸水量越少,因此,米饭蒸煮时间越长.
淀粉不能充分糊化,米饭黏度低,较松散.
从影响米饭食味的物理特性的角度来说,蛋白质含量高、结构紧密的硬质粒在显微镜下可以发现其横断面呈放线状,蒸米切片周边仅部分组织崩坏,残留许多生淀粉粒,中心部则大部分以组织原状残留,因此米饭较硬.
3.
脂质脂质包括脂肪和类脂,大米淀粉中脂肪的主要成分是脂肪酸,类脂物质主要是蜡和磷脂.
与薯类淀粉相比,大米淀粉中脂质含量较高,而且,来源不同的大米脂质含量也相差较大.
非蜡质大米中结合脂质含量为0.
3%~0.
4%,而蜡质大米中结合脂质的含量相对较少,仅为0.
03%.
脂质与大米淀粉颗粒的连接方式通常有3种:在颗粒外部,游离脂质一般与结合在颗粒表面的蛋白质形成复合物,这些脂质可以通过适当的方法除去;在颗粒内部的脂质一般是单甘油酯和真正的淀粉结合脂质.
单甘油酯通常是在淀粉分离(如浸泡和湿磨等)过程中进入淀粉颗粒的.
非蜡质大米淀粉中淀粉结合脂质的组成相对比较稳定,通常含有32%的游离脂肪酸和68%的溶血卵磷脂.
主要的脂肪酸包括亚油酸、棕榈酸、油酸和肉豆蔻酸等.
淀粉中大部分磷以溶血卵磷脂形式存在.
用X-射线衍射法和差22米粉加工原理与技术示扫描量热法(DSC)进行研究发现大米淀粉糊化后,直链淀粉与脂质形成复合物,且晶体结构类型为E型,这些复合物对酶具有抗性而且冷水不溶.
被直链淀粉吸附的脂质阻止水分的渗入,使大米淀粉颗粒的膨胀和溶解受抑制,因此,若用甲醇将脂质除去,则大米淀粉的糊化温度和凝胶黏度将降低,并能增加凝胶的稠度.
另外,脂质还能抑制大米淀粉的回生.
第四节稻米适合制作米粉的指标生产米粉的主要原料是大米.
大米原料中淀粉含量占其干重的85%以上,它的特性直接影响米粉的质量.
没有品质优良的大米,就不可能生产出优良的米粉.
在传统的作坊式生产中,通常将大米制作成米饭,经过感官品尝来判断是否能作为米粉生产的原料,这种方法经验性很强,一般人很难把握.
对于工业化方便米粉的生产,必须从大米的内在品质出发,了解不同大米的理化指标与可加工性、米粉品质之间的关系,借以建立科学的原料选用标准.
这样,才能保证产品质量的稳定性.
然而到目前为止,尚无国家或行业的米粉原料标准.
研究发现,采用不同品种大米制作米粉时,大米中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质量.
直链淀粉含量高的大米,制成的米粉成品密度大,口感较硬;而支链淀粉适当高时,制成的米粉韧性好,煮食时不易断条;但支链淀粉含量过高时,大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀,其黏性较强,制作米粉时容易并条,而且韧性差、易断条.
直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性(即咬劲),支链淀粉使米粉变得柔软.
从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来看,籼米>粳米>糯米.
米粉一般用籼米制作,主要是因其直链淀粉含量较高(达25%以上),大部分粳米不能制作米粉,糯米不含直链淀粉,不能制作米粉.
籼米分为早籼和晚籼及杂交籼,晚籼含支链淀粉较多,制成的32第二章稻米的结构和性质米粉韧性好,不易断条,蒸熟后不易回生,但不易成条.
早籼含直链淀粉较高,生产出来的米粉容易老化(即回生),质硬且易断,从而使产品难以复水,并有夹生味,但易成条.
此外,早籼直链淀粉分子间的结合力比较强,含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化,如糯米的糊化温度(约58℃)比籼米(70℃以上)低很多.
可见,单纯用直链淀粉含量高的大米或支链淀粉含量高的大米制作保鲜米粉都不太理想,最好是将早、晚籼米以一定的比例进行调配,使其混合后的直链淀粉与支链淀粉达到理想要求.
由于大米中所含的蛋白质是由谷蛋白及谷胶蛋白所组成,因而不能形成面筋网络结构,制作米粉时需依靠大米中的淀粉提供抗拉力和黏结力,由此说明,大米淀粉特性对米粉生产影响很大.
一、质量标准一般制作米粉的原料需满足表2-4中的质量标准.
表2-4大米的质量标准检验项目检验标准早籼米或晚籼米加工精度标一或标一以上色泽、外观、口味正常不完善粒%≤4.
0黄粒米%≤2.
0碎米总量%≤30小碎米%≤2检验项目检验标准早籼米或晚籼米杂质%≤0.
3稻谷粒(粒kg)≤12互混率%≤5水分%≤14.
5黄曲霉毒素B1(μgkg)≤10转基因成分不得含有二、理化指标1.
大米加工精度制作米粉的大米要求无谷粒、砂石、谷糠等杂质及黄粒米等变42米粉加工原理与技术质米,其次,米的表面光泽度要高,一般制作米粉都选用高精度的大米,不同精度的早籼米对成品米粉质量的影响如表2-5所示.
表2-5大米精度对米粉质量的影响指标精度断条情况米粉外观标二易断颜色深光泽度较差标一较易断颜色较浅光泽度较好精白不断白色光泽度很好采用精白大米制出的米粉,颜色洁白,光泽性好,韧性也很好,因此,制作保鲜米粉宜选择精白大米为原料.
2.
粉浆细度粉浆细度是影响米粉熟化和韧性的主要指标之一.
一般来说,粉浆越细,做出的米粉表面越光滑,韧性越好.
Chauhsn和Bains(1985)在研究中探讨不同颗粒大小的米粉时,发现米粉越细,挤压产品的膨胀率、吸水性、水流性和糊化度均十分好.
这是由于颗粒越细,受热糊化的效果越好.
不同目数的米粉颗粒对米粉质量指标的影响如表2-6所示.
表2-6米粉颗粒大小对米粉质量的影响颗粒大小目断条率%光滑度602表面粗糙120不断条表面洁白光滑3.
大米胶稠度大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或米粉胶的黏滞性长期以来被用作评价米饭结构的一种标准,这种标准是用胶稠度来衡量的.
胶稠度是反映米胶(米饭糊冷却后形成的胶冻体)冷却后延展性的一项指标,即在米粉的性质上表现为米粉复水后的黏弹性.
根据规定,米胶长度40mm以下为硬胶稠度,41~60mm为中等胶稠52第二章稻米的结构和性质度,即黏性较大.
不同品种的大米的胶稠度如表2-7所示.
表2-7各品种大米胶稠度品名早籼米晚籼米粳米粳糯胶稠度CP35527571从上表可知,早籼米的胶稠度最小,属硬胶胶稠度,即早籼的黏性小,所以单独用早籼米为原料做米粉,易碎、冷却后易断条.
如果按一定比例加入含支链淀粉高的晚籼米进行调配,即可达到改善米粉质量的目的.
Hixnkuki(1983)和Zobele以及Eliassaon(1987)认为支链淀粉含量高,则有利于让淀粉颗粒晶体化,因为支链淀粉之间的长链相互作用,使得淀粉粒更具有黏性,相反,直链淀粉因其链更短而且相互作用不强烈,致使淀粉颗粒更脆弱.
由于直链淀粉能溶于水中形成胶体溶液,且没有黏糊状感觉,冷却静置后,它的分子会重新结晶(即β化),从而使米粉具有一定的保形力和抗拉力,而支链淀粉在热水中易糊化,冷却后不产生明显的重新结晶体,给米粉生产提供了一定的黏结力,因此,为了保证生产出的米粉具有一定的弹性和韧性,必须通过采用各种大米原料在相同工艺条件下制作米粉,并对成品断条率、复水时间等质量情况进行优劣性比较,以探索大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉含量对米粉质量的影响情况.
4.
直链淀粉含量的影响不同品种大米中直链淀粉含量及制成米粉的延伸性结果如表2-8所示.
从表2-8可以看出,粳米直链淀粉含量较低,早籼米的直链淀粉较高.
单纯用粳米制作的米粉,很软,且黏牙,韧性很差,易断,延伸率只有15.
80%.
有的晚籼米不能做米粉,做出的米粉易"溶",易断条,但余红、余赤和86-6适合制作米粉,做出的米粉韧性好.
因晚籼米的价62米粉加工原理与技术格较早籼米高,所以若把早、晚籼米按一定比例搭配,既可降低成本,又可使做出来的米粉口感好、韧性强.
早籼米∶晚籼米为4∶1或3∶1时,做出的米粉质量效果均很好.
表2-8早、晚籼米按不同比例搭配后及粳米的指标早籼米∶晚籼米直链淀粉含量%口感米粉延伸率%4∶124.
24好102.
383∶124.
16好110.
561∶123.
77脆98.
051∶323.
37黏、软85.
62早籼米24.
55脆80.
56晚籼(余红)米22.
98黏、软50.
28粳米20.
38黏15.
80三、糊化特性大米的可加工性与糊化最低黏度、最终黏度、回老度显著相关,与黏度破损值呈负相关性(见表2-9).
这意味着可以通过糊化黏度曲线的绘制来预测此种原料的可加工性,增加原料选择范围,减少生产中在原料选择上的失误.
表2-9不同大米及其配米的糊化特性指标配方峰值黏度RVU保持黏度CP破损值RVU最终黏度CP回生值RVU糊化温度℃余红米256.
1183.
5472.
6384.
3128.
179.
97金优207192.
2129.
063.
2279.
570.
979.
9早米220.
2177.
542.
8355.
6135.
484.
7余赤米150.
35135.
315.
0283.
1132.
785.
789-3203.
3137.
865.
5288.
885.
477.
3早∶红∶杂∶优=4∶2∶1∶3192.
215042.
2335.
2143.
283.
272第二章稻米的结构和性质续表配方峰值黏度RVU保持黏度CP破损值RVU最终黏度CP回生值RVU糊化温度℃赤∶早∶优∶丝=2∶5∶1∶2194.
2150.
843.
4355.
5161.
383.
85赤∶优∶红∶早=2∶3∶2.
5∶2.
5198.
4154.
444338.
8140.
480.
7赤∶89-3∶优=6∶2∶2198.
0158.
439.
6341.
3143.
386.
95赤∶红∶优∶新赤=2∶5∶1∶2230.
3176.
953.
4353.
723.
4183.
8早∶红∶89-3∶优=4∶2∶3∶1254.
418371.
4366.
411280.
75余赤∶207=8∶2181.
4151.
330.
1316.
2134.
886.
2满足可加工性较好的要求下,可将原料大米的糊化特性一般为回生值>100.
综上所述,制作米粉一般选用早籼米和晚籼米按一定比例搭配,直链淀粉含量>23%以上,采用精白大米,将大米粉碎或磨浆至120目以上,制出的米粉质量较好.
适宜的主要品种有浙富802、余赤、余红等.
82米粉加工原理与技术第三章米粉生产的理论基础尽管米粉起源于中国,有2000多年的悠久历史,但米粉的制作很少有理论方面的报道.
米粉生产大部分是靠经验操作,技术秘而不宣.
中国米粉具有非常好的品质,但很多生产工艺无法用理论来解释.
如米粉的发酵、米粉的老化等在米粉制作中具有非常重要的作用,对米粉制作机理的系统研究和规律揭示会更好地推动米粉产业的快速发展.
本章系统地介绍了与米粉生产相关的理论知识.
米粉的制作过程一般包括淀粉糊化、凝胶的形成、淀粉回生、挤压、干燥、杀菌等单元操作,因此对此详细阐述.
第一节淀粉糊化淀粉是稻米的主要成分,稻米的特性与其淀粉的特性密切相关.
在米粉加工过程中,通常要将淀粉进行一定程度的糊化.
糊化是淀粉的基本特性之一,淀粉的糊化特性与其含水量、温度、淀粉来源等因素有关.
淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等与其加工性能、米粉品质及其稳定性有关.
通常,认为淀粉糊化的本质是淀粉颗粒微晶束的溶解所致.
淀粉在过量水分下糊化的同时,还伴随有其颗粒的润胀、直链淀粉的溶解以及淀粉糊的形成.
一、淀粉的糊化特性当原料淀粉加水调浆加热后会发生"糊化"(α化)现象,不同种类淀粉的糊化温度是不同的.
大体可分为低糊化温度(58~69.
5℃)、中糊化温度(70~74℃)、高糊化温度(74~79℃)3种类型.
根据淀粉颗粒吸水膨胀和黏度增大,以及偏光特性的改变,其糊化过程可分为3个阶段.
首先,粉乳中水分子被淀粉粒无定型区极性基吸附并加热到初始糊化前的可逆膨胀阶段,淀粉粒只是稍有膨胀,但尚未改变原有物性,偏光十字仍然存在;继续加温达到糊化开始温度的不可逆膨胀阶段,这时,淀粉分子晶区发生水合作用,大量吸水膨胀,变成黏稠的胶体溶液,改变了原有物性,偏光十字也消失;再继续加温,黏度增高并达到高峰值,此后黏度开始下降.
各种大米均有其特征性的糊化特性曲线.
同一品种的大米由于种植、收获和储藏过程中各种环境的影响,其糊化特性曲线也会有某些变化.
一般稻米的糊化曲线如图3-1所示.
图3-1稻米淀粉的糊化曲线1.
籼米的糊化特性籼稻主产于我国南方各省.
由于早稻米的使用品质较差,近03米粉加工原理与技术年来通过调整农业种植结构,大幅度减少了早籼稻的种植面积,但其产量仍然占有相当大的比例.
从籼米的糊化特性曲线特征值可以看出,峰值黏度较高,最终黏度接近,甚至大于其峰值黏度,衰减值与回生值较高是籼米的特征,这表明籼米饭的口感较差并且易于回生(变硬).
籼米糊化主要特征值的平均为:峰值黏度3776CP、最终黏度3847CP、回生值1826RVU、起始糊化温度64.
3℃.
2.
粳米的糊化特性我国粳米主要产于华东与华北各省,特点是米粒外观圆润,米饭晶莹透亮、滑爽柔软、食用品质较高.
粳米的主要特征值为:峰值黏度2960CP、最终黏度2269CP、回生值1062RVU、起始糊化温度62.
5℃.
3.
杂交米的糊化特性我国在世界上率先育成一批具有生产实用价值的杂交稻品种,并于1976年开始应用于粮食生产,为大幅度提高稻谷的产量和解决我国的粮食供应不足做出了重大的贡献.
但是,杂交稻谷的食用品质较差.
其糊化特性曲线与籼米或粳米相似,但其起始糊化温度较高、峰值黏度较高,多数试样的最终黏度接近,甚至大于峰值黏度,所以回生相当高.
这些特点表明杂交稻难于熟化,其米饭口感很差,冷却后很容易变硬.
其主要特征值为:峰值黏度3809CP、最终黏度4292CP、回生值2938RVU、起始糊化温度66.
2℃.
4.
糯米的糊化特性籼糯米和粳糯米分别为籼稻和粳稻的糯性变种.
其直链淀粉含量都很低,食用品质优良.
但是因为产量较低,我国人民习惯在喜庆节日用以加工各种冷、热甜食.
虽然两类糯米的糊化特性曲线中起始糊化温度与普通大米基本一致,但其黏度迅速达到峰值,表明糯米容易熟化.
由于它们的回生值很低,因此即使在冷却后,也不容易变硬,仍可保持较柔软的口感.
13第三章米粉生产的理论基础籼糯米的主要特征值为:峰值黏度1981CP、最终黏度1536CP、回生值341RVU、起始糊化温度63.
6℃.
粳糯米主要特征值为:峰值黏度1508CP、最终黏度886CP、回生值250RVU、起始糊化温度63.
3℃.
二、影响淀粉糊化的因素1.
淀粉结构及成分的影响因淀粉分子聚合度、分子大小和直链淀粉与支链淀粉比例的不同,淀粉分子间的氢键作用强度不同,其糊化难易程度各异.
一般说,淀粉分子较小,直链淀粉含量越多,氢键作用越强,破坏这些氢键所需能量越大,糊化温度则高,糊化较难.
相反,则容易糊化.
淀粉中含脂肪和磷酸酯团的多少,也影响糊化.
一般说,含脂肪多的淀粉较难糊化,含磷酸酯团多的淀粉较易糊化.
例如,马铃薯淀粉颗粒大,分子间氢键作用力弱,直链淀粉含量少,有磷酸酯团存在,脂肪含量少,其糊化温度较低,易于糊化.
玉米淀粉正好相反,则较难糊化.
2.
水分与温度一般来说,淀粉含水量越高,水分子与淀粉分子接触越完全,温度最佳,淀粉越易糊化.
有实验证明,淀粉含水量在30%以下时,在常压下,即使加温,淀粉粒也不易膨胀糊化.
淀粉含水量在60%~65%并采用喷射加水时,能促进淀粉糊化.
若采用挤压法,将挤压受热温度提高到120~200℃,压力达到3~10MPa,淀粉含水量降到20%~30%,经十几秒时间,即能糊化.
3.
碱液的影响含有充分水分的淀粉在强碱作用下,温度降至室温时亦能进行糊化.
例如,在玉米淀粉乳和马铃薯淀粉乳中加入适量氢氧化钠溶液,在室温条件下即可糊化.
4.
盐类的影响某些盐类能在室温下促进淀粉糊化,如硫氰酸钾、水杨酸钠、23米粉加工原理与技术氯化钙等溶液.
某些盐又能阻止淀粉糊化,如一定浓度的硫酸盐和磷酸盐等.
5.
糖类的影响D-葡萄糖、D-果糖和蔗糖均能抑制淀粉粒膨胀,其糊化温度随糖浓度的增大而增高.
6.
脂类的影响脂类与直链淀粉形成包合物或复合体,而抑制淀粉粒膨胀和糊化.
粮食淀粉中含脂肪量较高,其糊化温度要高些.
卵磷脂能促进小麦淀粉糊化,而抑制马铃薯淀粉糊化.
7.
其他因素二甲基亚砜等极性高分子化合物在室温下可以促进淀粉糊化.
表面活性剂及其他物理、化学的变性处理都可以影响淀粉的糊化.
第二节淀粉凝胶大米经适当糊化后,能形成具有一定弹性和强度的半透明凝胶,凝胶的黏弹性、强度等特性对米粉的口感、速食性能以及凝胶体的加工、成型性能等都有较大影响.
与面条不同,大米中不含有面筋,米粉的柔韧性主要来自于大米淀粉糊化后形成的凝胶.
因此,米粉的品质主要决定于米淀粉凝胶的品质.
凝胶是胶体质点或高聚物分子互相连接,搭起架子所形成的多维网状结构,它是胶体的一种特殊存在形式,其性质介于固体与液体之间.
一方面,凝胶不同于液体,凝胶体中的质点互相连接,而且显示出固体的力学性质,如具有一定的弹性、强度等.
另一方面,凝胶与真正的固体不完全一样,其结构强度有限,易于遭受变化,如施加一定外力、升高温度等,往往能使其结构破坏,发生变形,甚至产生流动.
即凝胶既有固体的弹性,又有液体的黏性,是一种黏弹性体.
33第三章米粉生产的理论基础一、大米淀粉的凝胶形成过程动态流变仪是检测大米直链淀粉糊化和回生的有力工具,通过测定贮藏模量G′的变化可以反映其黏弹性的变化,从而测定其糊化和回生.
大米在升温糊化阶段,随着温度的升高,淀粉体系贮藏模量G′也略有升高,到糊化温度(60~70℃)时,淀粉体系G′快速升高,到达一定高度后又快速下降.
这可从淀粉的糊化过程得到合理解释:在糊化温度时,淀粉粒大量吸水膨胀,直链分子从淀粉粒中渗析出来形成凝胶包裹淀粉粒.
淀粉体系强度和刚性显著增加,故G′值升高;随着温度的进一步升高,直链链间的迁移能力增强,凝胶网络中的部分氢键断裂,同时,膨胀的淀粉粒间的碰撞加剧,部分淀粉粒破裂.
因此,凝胶体系刚性和强度下降,G′值降低.
在随后的降温过程中,随着温度的降低,直链淀粉的淀粉分子相互缠绕并趋于有序化,链和链之间的氢键进一步形成;同时,作为填充物的淀粉粒之间的碰撞变缓.
粉凝胶体系的强度和刚性逐步增大,因此,G′值逐步升高.
重新加热升温,膨胀水化的淀粉粒的运动又加剧,部分氢键断裂,淀粉凝胶体系的强度和刚性逐步降低,因此,G′值逐步下降.
直链淀粉含量越高,这种不可逆性越强.
根据Gidley等人报道,直链双螺旋片段的解链温度超过100℃,重新加热到100℃不能破坏其结构.
因此,这种不可逆性应该是降温过程中形成了直链双螺旋片段所引起的.
直链淀粉含量较高的4种籼米淀粉,形成了较多的双螺旋片段,重新加热到100℃时凝胶不能回到原来状态.
"香米"和"香糯"淀粉凝胶中双螺旋片段形成很少或者根本没有形成,因此,在升温过程中凝胶又沿着原来的降温过程回复.
两种粳米淀粉则介于两者之间.
二、淀粉凝胶的形成机理Fredriksson认为淀粉的胶凝,主要是直链淀粉分子的缠绕和有序化,即糊化后从淀粉粒中渗析出来的直链淀粉,在降温冷却的43米粉加工原理与技术过程中以双螺旋形式互相缠绕形成凝胶网络,并在部分区域有序化形成微晶.
Ring等人认为,糊化后的淀粉糊可以看作渗析出来的直链形成的凝胶网络包裹着充分水化膨胀的淀粉粒,淀粉粒内为支链淀粉聚集区.
因此,淀粉凝胶的强度应该与直链凝胶网络和水化膨胀的淀粉粒强度有关.
大米淀粉胶凝的速度和凝胶强度主要与淀粉中的直链淀粉含量有关,直链淀粉含量高的淀粉胶凝速度快,凝胶强度大;大米淀粉的胶稠度和淀粉粒的膨胀度等指标对其凝胶特性影响并不显著.
支链淀粉形成的凝胶其强度随温度的变化是可逆的,随着淀粉中直链淀粉含量的增加,这种变化的不可逆性增强.
直链淀粉含量低的稻米倾向于软胶凝度;大多数直链淀粉含量中等的样品具有硬胶凝度;所有直链淀粉含量高的样品也具有硬胶凝度.
随着直链淀粉含量的升高,稻米强烈地倾向于硬胶凝度,两者之间呈正相关.
直链淀粉具有易于形成结构稳定的凝胶特性,DP250,浓度>1.
0%时才会形成凝胶,链越长,所形成的凝胶越密实.
沉淀的短直链全部形成双螺旋且结晶,而凝胶则由螺旋交联的网状结构组成.
Ring等人归结是淀粉糊液中直链分为多聚物富集区和多聚物缺乏区所致.
大米直链淀粉的糊化浓度为1.
0%左右,只有大于此浓度才能形成糊液,而质量浓度>2.
0%的直链淀粉糊液则很难区分糊化的各个阶段.
Doublier等人用动态流变仪测定大米直链淀粉糊后发现其贮藏模量G′在很短的时间内(几小时)即达到最大值.
根据Clark等人的理论,G′在起始阶段迅速升高是由于链段间交联所导致的三维网络结构的建立,其后G′的稳定是由于已形成的密集网络对分子链扩散,交联产生阻滞,使链间重排与进一步交联变得缓慢.
Clark等人进一步研究后发现,直链淀粉糊变硬还与其分子长度有关,较短链长的直链更易快速达到最大G′值,DP在250~1100之间的直链淀粉糊,100min内都可达到最大53第三章米粉生产的理论基础值,且链长越短,达到Gmax′的时间越快,而非常大的DP(2550~2800)G′发展则十分缓慢.
Miles等人通过X-衍射研究后发现,>80%的直链结晶发生在贮藏模量G′达到了最大稳定值之后,2d之内结晶也完全形成.
加热到90℃时,仅25%的结晶消失,估计此部分应为直链与脂质的复合物.
三、大米淀粉理化指标和凝胶特性的相关分析大米淀粉理化指标中脱脂前后的直链淀粉含量和凝胶体的耐热性、强度和胶凝速度都有显著或非常显著的正相关,表明随着直链淀粉含量的增加,凝胶的强度和耐热性增大,胶凝速度加快.
大米淀粉的脂类含量、胶稠度和膨胀力与胶凝特征指标并没有显著的相关,说明淀粉的胶稠度指标并不能反映其形成的凝胶强度,而应该是强度和黏度,即流动性的综合反映.
同时,淀粉粒的膨胀能力与凝胶强度和胶凝速度没有显著相关,说明在大米淀粉品种内,淀粉粒的膨胀能力并不是其凝胶特性的主要影响因素.
第三节淀粉老化一、老化的概念经完全糊化的淀粉,在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥,就会使在糊化时已破坏的淀粉分子氢键发生再度结合,胶体发生离水使部分分子重新变成有序排列,结晶沉淀,这种现象被称为"老化"(β化,或回生、凝沉).
老化结晶的淀粉称为老化淀粉.
老化淀粉难以复水,因此,蒸煮熟后的馒头、米饭、米粉等,会变硬而难以消化吸收.
二、影响老化的因素糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、温度、酸碱度、共存物等都直接相关.
63米粉加工原理与技术1.
淀粉类别直链淀粉分子在糊化液中空间障碍小,易于取向,也易老化.
但其中相对分子质量大的,取向困难;相对分子质量小的,易于扩散,均不易老化;相对分子质量适中的易于老化.
而且直链淀粉构成比例越大,越易老化.
大米直链淀粉的回生速率相当快.
J.
Fan等考察了不同品种大米制作的米粉回生动力学后发现直链淀粉含量越高,米粉糊化后的回生速率越快.
因此,虽然大米的回生主要由支链的回生决定,但直链淀粉的含量和链长也影响着大米的回生速率,这可能是回生的直链晶体作为了支链结晶的晶种.
回生的大米直链淀粉由结晶区和无定形区组成,结晶区可以抗酸解和酶解,是一种发展潜力很大的抗性淀粉.
Cairns等人经研究后发现,回生的直链淀粉结晶区占25%~60%,晶体融化温度为130~160℃,通过3C-NMR分析后发现双螺旋含量为60%~95%,平均晶体结晶尺寸为7.
3~9.
3nm.
Gidley用高效离子交换色谱测定回生的大米直链晶体片段DP在10~100之间,比我们通常认为的DP在20~65范围更广.
大米直链淀粉的糊化和回生与脂质含量有很大关系.
Morrison等人测定直链淀粉含量高的大米(19.
5%~28.
3%)中直链与脂质的复合率达到19.
4%~30.
2%,其结晶融化温度在80~120℃,X-衍射晶型为V型.
大米中所存在的脂质主要为油酸,外源脂的结晶融化温度比内源脂的结晶融化温度低.
因此,加入油酸等脂质可以抑制直链和直链的结晶.
此外,月桂醇等醇类也可和大米直链淀粉形成复合物,其复合物的融化温度为90~110℃.
戴瑞岑等人的实验表明,添加月桂醇后直链的回生速率可以显著降低.
多糖和单糖对大米直链淀粉的影响则未见报道.
2.
水分糊化淀粉含水量高,容易发生老化作用,含水量在10%以下的干燥状态,老化速度很慢.
水分含量在60%时,大米支链淀粉的重结晶程度最高(ΔH=8.
24Jg),即回生程度最大.
60%以上,73第三章米粉生产的理论基础随着水分含量的升高,淀粉的回生程度逐步降低.
水分含量为80%时,重结晶的融化热焓降至5.
30Jg;水分含量低于60%时,重结晶热焓也略有下降;水分含量为50%时,重结晶热焓为7.
53Jg.
水分含量60%以上时,随着水分含量的增加,虽然淀粉分子的迁移速度增加,但是由于浓度降低,淀粉分子之间的交联机会减少,因而回生程度逐步降低.
同时,由于参与结晶层的水分子增多,重结晶的融化温度也逐步降低.
3.
温度糊化淀粉在温度为2~4℃时最易老化.
如温度在60℃以上或-20℃以下时,则不易老化,但当温度恢复到常温时,老化现象仍会发生.
所以,冷冻淀粉质食品一定要速冻,否则在冷冻初期就可能使部分淀粉老化,而降低品质.
另外,淀粉糊的液温下降和干燥速率对淀粉老化的影响也很大.
若缓慢冷却和缓慢干燥,等于给糊化淀粉分子以时间去取向排列,而促进老化.
相反,则可以抑制老化.
4.
酸碱度一般认为,酸性条件能促进淀粉老化,而碱性条件可抑制老化进行.
但也有相反的报道.
5.
共存物淀粉的老化还可受到无机盐化合物的抑制,其强弱顺序:CNS->PO3-4>CO2-3>I->NO-3>Br->Cl-,Ba2+>Ca2+>K+>Na+.
其次,与脂肪共存的糊化淀粉易老化,而含有亲水性基团磷酸根的糊化淀粉不易老化.
表面活性剂(如单甘酯等)可与直链淀粉的螺旋环嵌合而抑制老化.
6.
变性的影响淀粉改性实验表明,像磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉,由于它们分别引入了亲水性较强的磷酸根基团、乙酰基和羟丙基,增加了淀粉分子的亲和力,降低了淀粉的糊化温度,减慢或抑制了老化.
酸解淀粉与交联淀粉则相反,它提高了淀粉的糊化温度,加速了老化进程.
不同的改性方法和改性程度对老化有不同的影83米粉加工原理与技术响,所以,在食品加工中要注意合理选择与控制,使用适度的变性淀粉.
三、老化在米粉制作中的作用一般普通米粉条生产需要让糊化的淀粉充分老化,才能使米粉有咬劲、不糊汤,其目的就是让因糊化而无序排列的淀粉分子重新部分地有序排列.
老化要有3个条件:低温静置、一定的时间和一定的水分.
研究认为,水温在60℃以上不会发生淀粉的β化,而在2~3℃最易β化,水分在30%~60%时易于发生β化,低于或高于这个水分便不易发生β化.
直链淀粉易于β化,而支链淀粉不易发生β化.
为了使米粉充分老化并且能够连续化生产,最近采用低温在线老化取代了以前的室温静置老化.
第四节大米的储藏与熟化制作米粉一般不能用新米,至少需要存放9个月以上的大米才能制作米粉.
大米存放时间久了,一般引起米饭的蒸煮品质下降,主要是米饭变硬、香气下降,而存放对米粉的制作却比较有利.
目前,制作米粉需要后熟的机理尚未研究清楚,对于大米陈化研究较多,可供参考.
一、大米陈化的概念美国谷物化学家协会认为,储藏是从稻谷收割到大米消费之间一个必不可少的步骤,稻谷、糙米或大米在储藏期间会发生品质降低的现象.
随着时间的延长,它的物理、化学特性发生一系列的变化,这种变化就叫做陈化,变化的过程叫做陈化作用.
稻米陈化后对蒸煮、营养品质以及大米的商品价值都有不利的影响,因此,将陈化归于劣变的范畴.
93第三章米粉生产的理论基础二、大米陈化的机理多年来,国内外学者致力于大米陈化方面的研究,从米的化学成分变化、各种酶的作用、米的物理特性差异以及蒸煮品质等方面开展了大量的工作.
具有代表性的观点如下.
1.
脱支酶学说认为在大米陈化过程中,支链淀粉被水解脱支成为短链的直链淀粉,使不溶性直链淀粉含量增加,是影响大米淀粉蒸煮糊化特性的重要因素,也最终导致了米饭黏性和硬度的变化.
2.
脂质变化学说大米中虽然脂肪含量不到1%,但对米的陈化和米饭蒸煮以后变硬却有极大的影响.
基于脂质与脂酶催化的理论,脂酶将脂质氧化为游离的脂肪酸,与淀粉形成复合物,限制了淀粉在蒸煮时的膨润,使米饭黏性丧失,硬度增加.
3.
巯基变化与大米陈化学说大米中蛋白质的含量一般在7%~8%,在储藏过程中,巯基含量下降,二硫键含量增加,表明在存放过程中,大米蛋白质有被氧化的趋势,巯基含量下降导致蒸煮后米饭挥发性气体中H2S含量减少,米饭的风味变劣.
二硫键交联多的大米,在蒸煮时米饭也不易熟化,加热以后的米饭黏性小,是由于蛋白质在淀粉粒的周围形成坚固的网络结构,限制了淀粉的膨润,也是影响米饭结构的重要因素.
4.
大米胚乳细胞壁变化学说构成大米淀粉储藏细胞的薄壁是很薄的一种初生壁,由果胶质、α-纤维素、半纤维素、类脂、蛋白质、多酚类化合物共同组成,米胚乳细胞壁具有一定的弹性,在蒸煮过程中由于内部淀粉粒的膨胀而破裂,而储藏以后的大米,由于细胞壁变得坚固,蒸煮时即使淀粉颗粒膨胀也不能促使其破裂,出现了米粒发胀、米饭缺乏黏性的大米陈化现象.
5.
综合变化学说04米粉加工原理与技术认为大米的陈化是有多种因素共同作用的结果,是在微生物、酶和化学底物存在下,发生了复杂的化学和生物学的反应,最终导致了大米陈化表现出来的各种特性,其中包括了诸如脂类、蛋白质和其他一些变化.
三、大米陈化的综合影响学说对大米陈化引起的原因及陈化对食用品质的研究,国内外许多学者进行过大量的研究.
由于大米本身含有大量的生物酶,所以很多学者认为酶促反应导致了大米的陈化.
陈米的流变学特性的变化与生物酶(淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等)的活力有直接的关系.
另外,大米作为一个有多个细胞组成的整体,在陈化过程中,本身含有的物质在量上的变化虽小,却引起了米粒内部结构的变化,最终导致米粒蒸煮品质或食用品质的变化如图3-2.
图3-2陈化引起大米食用品质变化的综合影响学说示意图14第三章米粉生产的理论基础四、大米陈化过程的理化变化稻谷和大米陈化过程会发生很多变化,物理特性方面如水分降低、千粒重减少、容重增加、硬度增加、米质变脆、吸水率和膨胀率增加、出饭率增加;化学特性方面有色泽变暗,产生陈米臭味,黏性变差等;生理方面有生活力衰退、发芽率降低、新鲜度降低.
在大米储藏过程中,淀粉、直链淀粉、支链淀粉组分物理化学性质发生变化,碘结合力和最低黏度随着储藏时间的延长而增高.
在淀粉酶的作用下,淀粉会转化为糊精和麦芽糖,呼吸作用进而转化为二氧化碳和水,因此,糖类物质的增加往往不能检测出来.
通常情况下,随着储藏时间的延长,还原糖(RS)会增加而非还原糖(NRS)会减少.
在常规储藏条件下,大米总氮含量(TN)基本维持不变.
但是,储藏后大米蛋白的性质发生了改变,蛋白质的消化率降低.
在储藏过程中,大米脂肪含量会有所降低,但是总脂质的量是基本恒定的,游离脂肪酸(FFA)含量升高而中性脂肪(NF)和磷脂(P)含量降低.
大米储藏过程中,维生素含量下降.
五、大米陈化过程中米粒结构的变化构成大米的细胞是一种储藏细胞,在其内部积累了淀粉、蛋白、脂肪等多种成分.
在稻谷收获后存放的初期称为后熟阶段.
这时,由于水分的减少,一方面还在进行细胞的分化,另一方面细胞间质和胞间通道会发生一定程度的收缩,最终形成米粒坚硬的结构特点,存放时间越长,结构也越硬,是导致其加工品质变化的主要原因.
另外,蛋白质类高分子物质的胶体特性的改变也与黏性的下降有关.
新鲜大米中的蛋白质类胶体物质基本上处于溶胶状态.
24米粉加工原理与技术所谓溶胶状态就是胶体粒子在胶体溶液中呈分散状态,随着时间延长,胶体粒子之间由于引力的作用,开始彼此结合为较大的结合体,当达到一定的尺寸后就发生沉淀作用,这种胶体粒子的合并过程被称为胶体的凝结作用.
胶凝的结果使溶胶体系变为凝胶体系,最终导致米粒变硬、蒸煮后黏性下降.
一般认为,新米细胞壁通常是一种纤维丝排列为无序性质的初生壁,在储藏过程中,构成纤维丝的架桥物质(如阿魏酸和阿拉伯木聚糖的结合酯键)被破坏,纤维丝逐渐发生沉积现象,形成了所谓的次生壁,产生局部结晶.
结果在蒸煮时,当淀粉吸水膨胀时不容易破裂,导致出饭率增加,溶出物减少,也是陈米吸水率下降的一个主要原因.
六、大米后熟制作米粉的机理我们对大米后熟过程中糊化特性的研究发现,峰值黏度明显上升,保持黏度明显上升,破损值增加,最终黏度也明显升高,回生值也明显升高.
编者认为,制作米粉的大米需要后熟的主要原因是后熟过程中不溶性直链淀粉含量增加,同时,大米的黏度下降,米粉不易粘连,使之适宜制作米粉.
第五节大米发酵机理传统米粉采用自然发酵来生产,与未发酵的相比,产品更滑爽、筋道,如桂林米粉、常德米粉.
目前,对于自然发酵的机理尚不清楚.
一、大米发酵过程中的主要微生物对大米发酵液中优势菌株进行分离和纯化,发现自然发酵的优势菌为乳酸链球菌(Streptococcussp.
)、乳杆菌(Lactobacillus34第三章米粉生产的理论基础sp.
)和酵母菌,如图3-3、图3-4和图3-5所示.
大米在不同时间发酵过程中主要微生物乳酸链球菌、乳杆菌和酵母菌的变化如表3-1和图3-6、图3-7、图3-8所示.
图3-3乳酸链球菌图3-4乳酸杆菌44米粉加工原理与技术图3-5酵母菌表3-1大米发酵过程中的主要微生物样品发酵时间h球菌%杆菌%酵母%细菌总数(cfug)菌种5435119.
1*107发酵大米05528172.
9*104发酵大米153.
819.
2273.
9*106发酵大米259.
314.
426.
39.
0*106发酵大米36318.
619.
44.
0*106发酵大米45528178.
0*106发酵大米555.
124.
220.
79.
5*106发酵大米64125347.
3*105发酵大米76020209.
9*105发酵大米85023272.
1*105发酵大米948.
323.
7281.
9*105发酵大米2458.
820.
620.
61.
8*107发酵大米4848.
734.
616.
77.
6*107发酵大米725036142.
0*10754第三章米粉生产的理论基础图3-6大米发酵过程中球菌的变化图3-7大米发酵过程中杆菌的变化图3-8大米发酵过程中酵母菌的变化二、发酵过程中大米理化成分的变化研究发现,发酵过程中总淀粉及直链淀粉含量并无显著变化,蛋白、脂肪和灰分含量随着发酵的进行而明显减少,而游离脂肪酸的含量呈上升趋势.
流变学测定发现,发酵法生产的米粉相对于对照样品最大破断应力减小而最大应变增加.
感官评定结果表64米粉加工原理与技术明,发酵法生产的米粉柔韧筋道,品质更好.
编者认为自然发酵虽然未影响总淀粉和直链淀粉含量,但降解了蛋白和脂肪而改变了大米粉的流变性质.
另外,灰分的降低赋予米粉洁白的外观,带给产品更好的透明感.
在发酵过程中,pH不断下降而总酸含量上升,如图3-9所示.
在发酵进行12h后,pH下降速度加快;直到第18h,pH达到4后不再下降;而总酸含量在发酵6h后,上升速度加快;在发酵终了时,达到0.
0011gmL.
由于自然发酵是利用大米本身所携带的微生物,因此,在发酵初期数量较少,在发酵6h后,微生物数量开始剧增,进入对数期,发酵第18h后随着pH的下降逐渐达到稳定.
在传统发酵米粉工艺中,发酵一般要2~6d,冬长夏短.
若降低至pH4需要4d,这可能是由于不同的微生物种类作用所致,而且其产酸能力有较大的区别.
酸度的变化说明微生物利用了大米中的营养物质,有可能对大米颗粒造成某种影响,或者由于微生物所产酸的作用使大米淀粉发生了酸变性.
图3-9发酵过程中pH的变化传统发酵的发酵过程一般随着时间的增长而温度升高(如图74第三章米粉生产的理论基础3-10所示),夏天一般2~3d,冬天5~7d.
由于发酵过程中主导菌在发酵温度(42~44℃)时生长良好,采用恒温控制发酵可有效地抑制大部分环境污染菌侵入.
图3-10大米发酵过程中温度变化传统发酵过程的改进、优化,使米粉发酵的工业化操作成为可能,为企业优化管理提供了依据.
1.
发酵过程中淀粉含量的变化实验用籼米的总淀粉含量为84%,研究发现经过自然发酵的样品的总淀粉含量和直链淀粉含量都没有显著变化,说明微生物对淀粉的降解作用并不明显.
对照样品的总淀粉含量稍有降低,这可能是由于流动水浸泡溶出的缘故.
需要指出的是无论发酵过程还是流动水浸泡过程都有可溶性淀粉的流失,特别是直链淀粉,但在本研究中发现溶出也不显著.
在发酵浸泡液中,前6h还原糖含量急剧上升,从0达到51269mgL.
但在发酵的米粒中变化并不明显,在整个发酵过程中略有上升,说明前6h大米颗粒中的还原糖随着浸泡而迅速溶出,同时,微生物降解淀粉也产生了少量的还原糖.
发酵6h后,还原糖的含量基本稳定,进一步说明发酵对淀粉的降解作用并不明显.
相对84米粉加工原理与技术的对照大米颗粒中的还原糖也基本稳定,但在同一时间段内总稍低于发酵样品,显然这是由于流动水的溶出而造成的.
总之,还原糖的变化更进一步说明微生物发酵对淀粉的降解作用并不明显.
2.
发酵过程中脂肪及游离脂肪酸含量的变化大米中的脂肪含量虽然较少,但大多是以与直链淀粉的双螺旋结合的形式存在,因此,对大米制品的物性影响很大.
发酵和对照样品的脂肪含量都呈下降趋势,到第6h后趋于稳定,发酵样品的脂肪含量远低于对照样品.
对于对照样品来说,脂肪含量的降低主要是游离脂肪酸的流失所致,因为脂肪的测定结果中包括游离脂肪酸的成分.
而对于发酵样品,除了游离脂肪酸的流失外,微生物发酵显著降低了脂肪含量,这可能是由于脂肪氧化酶的分解作用.
在对照样品中,前6h大米中的游离脂肪酸不断流失,到第6h后已经检测不到大米颗粒中的游离脂肪酸的存在.
而发酵样品中游离脂肪酸含量随着发酵时间的延长不断上升,发酵9h以后趋于稳定,然后到第21h后有所下降,但直到发酵终了还有12mgKOHg,远高出对照样品.
说明自然发酵对脂肪的分解十分明显.
游离脂肪酸也在进一步分解,这从发酵21h后游离脂肪酸的减少可以得到证实,此时,发酵产物已经有明显的不良气味,可能是游离脂肪酸进一步分解成为低分子的醛、酮类物质,此时发酵应当终止,否则发酵成品米粉会带有令人不快的气味.
3.
发酵过程中蛋白质含量的变化大米中的蛋白也多以与直链淀粉结合的形式存在而显著影响米粉的理化性质12h两者下降的程度较为相似,说明此阶段蛋白以溶出为主.
但发酵后期发酵样品蛋白含量急剧下降,接近50%并仍有下降趋势,而对照样品在6%以上且趋于稳定.
微生物的生长离不开碳源、氮源等营养物质,大米中的蛋白是微生物生长所需唯一的氮源,因此,由于微生物发酵的作用能显著降低大米颗粒中蛋白的含量.
4.
发酵过程中灰分含量的变化94第三章米粉生产的理论基础发酵也显著地降低了大米颗粒中灰分的含量.
对照组中灰分的降低无疑归因于流动水溶出的作用,但随着时间的延长溶出趋于平缓.
而发酵样品中灰分的下降在12h后十分剧烈,这可能是因为微生物发酵使大米颗粒的蛋白和脂肪降解,原来蛋白、脂肪与淀粉所形成结合物中包埋的矿物质元素得以释放而更易溶出,从发酵样品所制作的米粉样品的外观也可以看出,其颜色较之对照显得较白且透明性更好.
三、发酵对米粉品质的影响乳酸菌发酵使米粉力学性能得到了明显的改善,最大破段应变和应力、伸展率断面收缩率都明显增大,而杨氏模量明显减小.
经感官评定,乳酸菌发酵使米粉柔韧筋道.
乳酸菌发酵改善米粉的凝胶机理为:(1)其发酵过程中产生乳酸使蛋白质溶出和乳酸菌在生长过程中消耗蛋白质,使淀粉纯化;(2)大米淀粉中的支链淀粉被降解,使米粉柔软,直链淀粉含量和DPn增加,使米粉的弹性增强.
与感官评定结果一致.
平均聚合度的增大决定了淀粉凝胶的弹性增强,因此,米粉拉伸性能提高使食用品质得到明显的改善.
随着发酵时间的增加,米粉的硬度和最大破断应变及塑性呈递增趋势,杨氏模量与最大破断应力随着发酵时间的增加先增加而后减少,屈服强度呈减少趋势.
而不同发酵时间、浓度大米粉的糊化流体都属于非牛顿假塑性流体,在相同温度下,剪切应力随剪切速率的增加而增大,表观黏度随剪切速率的增加而减少.
发酵前后的大米粉糊化特性如表3-2所示.
从表中可以看出,在发酵过程中,回生值明显下降,发酵24~96h都比较稳定,比原料米要低得多.
生产米浆回生值明显升高,是因为在磨浆过程添加了10%左右头子的缘故.
此外,在发酵过程中,最终黏度明显下降,衰减值明显上升,峰值黏度略有上升.
05米粉加工原理与技术表3-2不同发酵时间米的糊化特性样品大米发酵时间h水分%峰值黏度CP保持黏度CP衰减值RVU最终黏度CP回生值RVU峰值时间min糊化温度℃013.
09231.
2167.
863.
4343.
4112.
25.
9381.
42413.
2269.
2158.
2111.
0284.
315.
16.
1379.
85489.
8265.
1143.
6121.
5272.
67.
55.
939.
17210.
41287.
0166.
0121.
0305.
418.
46.
1380.
65969.
98257.
8142.
1115.
7270.
612.
86.
1379.
25射流米10.
68246.
9120.
3126.
6248.
52.
85.
9378.
3米浆50.
1190.
0127.
362.
7247.
757.
76.
2087.
0第六节螺杆挤压技术食品挤压技术是指物料经预处理(粉碎、调湿、混合)后,经机械作用强使其通过一个专门设计的孔口(模具),以形成一定形状和组织状态的产品.
用于生产此种食品的机械被称为螺杆挤压机.
世界上第一个螺杆挤压机的专利是由英国Gray于1879年获得的,主要应用于橡塑工业.
到20世纪30年代,第一台用于谷物加工的单螺杆挤压机问世,它开始用于生产膨化玉米.
由于螺杆挤压机具有混合、物料输送、蒸煮、剪切、灭菌、成型等功能,大大拓宽了对食品加工的工艺路线的选择,不同质地、不同花色、不同外形的新型挤压食品应运而生.
二战期间,该技术被用于压缩干粮.
20世纪60年代,双螺杆挤压机开始用于食品加工领域;20世纪70年代,欧美市场方便食品有35%是挤压技术产品.
除此之外,挤压技术还应用于水产品、调味品、糖和巧克力等生产领域.
一、挤压原理、生产工艺及特点含有一定水分的食品物料在挤压机中受到螺杆推力的作用,15第三章米粉生产的理论基础套筒内壁、反向螺旋、成型模具的阻滞作用,套筒外壁的加热作用以及螺杆与物料和物料与套筒之间的摩擦热的加热作用,使物料与螺杆套筒的内部产生大量的摩擦热和传导热.
在这些综合因素的作用下,使机筒内的物料处于3~8MPa的高压和200℃以上的高温状态,此时的压力超过了挤压温度下的水的饱和蒸汽压,这就使挤压机套筒物料中的水不会沸腾蒸发,物料呈现出熔融状态.
一旦物料从模头挤出,压力骤降为常压,物料中水分瞬间闪蒸而散发,温度降至80℃左右,导致物料成为具有一定形状的多孔结构的膨胀食品.
如果要生产非膨胀食品,可在物料出模头之前,增加一冷却装置,使其出模头之前的温度低于100℃即可.
通常,挤压食品的生产工艺流程如下:原料→调理→称重→混合→送料→挤压蒸煮→附加加工→干燥或冷却→调味→称重→包装挤压技术生产食品具有以下特点:通用性强,产品种类繁多;生产效率高,成本低;产品质量高,营养损失少;卫生条件好,无"三废"污染.
在挤压过程中,食品原料中各成分皆会发生各种变化:淀粉会糊化和降解;蛋白质会变性;消化率得到提高;游离脂肪酸会与淀粉、蛋白质形成复合体.
总体来说,食品的营养和风味得到大大提高.
二、挤压过程中的理化变化挤压食品的原料大部分以谷物为主,谷物中的主要成分是淀粉.
原料中淀粉含量的多少以及在挤压过程中淀粉的变化与产品的质量有十分密切的关系.
在挤压过程中,淀粉的变化主要是糊化与降解,因而不同的工艺参数会对这些变化产生不同的影响.
1.
挤压温度、水分含量对淀粉糊化度、降解率和挤出物溶解指数、膨化度的影响大多数谷物粉的糊化温度为60~80℃,淀粉的糊化需一定的温度和水分.
通常情况下,原料是在充足水分含量情况下蒸煮,而挤压过程中的淀粉却是处在低水分、高压力的环境中.
在80℃以25米粉加工原理与技术前,淀粉的糊化度很小,随温度提高,糊化程度的提高仍较小,在80℃以后,淀粉的糊化程度随温度的提高有十分明显的提高.
糊化度随水分含量的提高也有比较明显的变化,150℃时,水分含量从13%提高到23%,糊化度提高了18%.
淀粉在挤压过程中的降解主要是由于挤压过程中的高温、高压、高摩擦和高剪切引起的.
降解后的淀粉仍是大分子,葡萄糖的基本骨架未受影响,降解发生在糖苷键上.
挤压使淀粉降解,主要发生在支链淀粉部分,直链淀粉未受影响或影响很小.
支链淀粉的降解发生在支点上.
淀粉的降解程度随温度和水分含量的改变其变化不是十分明显,温度从60℃提高到150℃,淀粉的降解率提高1.
7%,水分含量从13%提高到23%,淀粉的降解率略有下降,这主要是由于水分含量的提高,降低了挤压过程中物料的黏度,从而降低了挤压过程中的摩擦力和压力,造成了降解率的下降.
溶解指数主要取决于淀粉的糊化度和降解程度,降解程度越大、糊化度越高,溶解指数越高.
随着温度和水分含量的提高,挤出物的溶解指数有比较明显的变化.
挤压过程中膨化现象的产生主要是由于物料从高温高压的机筒中挤出模具后,骤然降到常温常压,水分闪蒸所引起的.
温度越高,压力越大,膨化度也越大.
实验结果表明,随温度的提高,膨化度不断增大;但随着水分含量的提高,膨化度却不断下降,这同样是由于水分含量的提高,降低了挤压过程中物料的黏度,使挤出压力降低所造成的.
2.
螺杆转速、进料速度对淀粉糊化度、降解率和挤出物的溶解指数与膨化度的影响螺杆转速的提高,相应剪切力会增大;进料速度的增大,挤压过程的压力和摩擦力也相应增大.
但另一方面,螺杆转速的提高和进料速度的增大也相应缩短了物料在机筒内的停留时间,使物料受作用的时间和程度减小.
因此,螺杆转速和进料速度所产生的影响是综合影响.
随着螺杆转速的增大,淀粉糊化度有所降低,降解率较明显增大,溶解指数明显上升,膨化度有很明显的提高.
35第三章米粉生产的理论基础三、挤压技术在方便米粉生产中的应用在方便米粉的生产中,挤压技术有两种作用.
一是通过高温高压的混合搅拌,使大米粉瞬时糊化;二是糊化后的大米粉,通过挤压机螺杆输送,在一定压力下从模孔中挤出,起到米粉成型的作用.
自熟工艺生产方便米粉所用的自熟机兼有上述两种功能,而传统工艺采用蒸片来糊化淀粉然后进入挤丝机则仅仅利用了后一种功能,即成型的作用.
制作米粉的挤压机如图3-11和图3-12所示.
图3-11自熟机结构示意图1—搅拌式料仓2—传动机构3—调速电机4—喂料螺旋5—喂料筒6—活接头7—预熟化螺旋筒8—预熟化螺杆9—预熟化调节阀10—取样阀11—出丝头12—挤出螺杆13—挤出螺旋筒14—熟化筒15—加热保温装置16—调节阀17—进料口18—电机19—减速箱45米粉加工原理与技术55第三章米粉生产的理论基础第七节干燥技术干燥是一个复杂的非稳定传热、传质过程.
适宜的干燥方法和技术不仅可以减少食品加工、贮存和运输的费用,而且可以减少食品的腐败,保持其风味和色泽.
食品加工中常用的干燥方法有热风干燥、真空干燥、微波干燥和冷冻干燥等.
冷冻干燥由于成本太高,适宜于干燥附加值特别高的食品或药品,故不做详细论述.
一、热风干燥热风干燥是方便米粉常用的干燥方法.
在干燥过程中,随含水量的下降,物料体积产生收缩,质构发生变化,水分子与物料的结合力增大,从而影响物料的干燥特性.
干燥一般有恒速干燥和降速干燥两个阶段.
凝胶状淀粉质食品的干燥主要处在降速过程,此时,干燥速率主要取决于物料内部的水分扩散速率和水分扩散系数,被去除的主要是物料中的结合水.
此时,水分扩散阻力较大,干燥能耗较高,干燥速度较慢,物料容易出现壳化、收缩和龟裂等现象,从而影响产品品质和干燥速度.
为避免普通热风干燥的缺陷,采用低压干燥或过热蒸汽干燥可以减少物料的收缩,降低水分的扩散阻力,使物料组织结构较松弛,产品的复水率较高.
高温高湿干燥是将干燥湿度和干燥温度控制在较高水平下(糊化温度以上)的新型干燥技术,以降低物料内部的水分梯度,减少物料的收缩和表面壳化,改善干燥过程的水分扩散特性.
高温高湿干燥对提高淀粉质食品的干燥速度、改善干燥品质具有较好的效果.
方便米粉干燥过程的水分扩散系数为(1.
5~3.
8)*(10~11)m2s.
适宜的高温高湿干燥条件可以提高水分扩散系数,降低干燥能耗.
水分扩散系数是含水量的函数,在较高相对湿度下(RH=60%),水分扩散系数随含水量下降而减小.
在较低相对湿65米粉加工原理与技术度下(RH=27%),水分扩散系数随方便米粉高温高湿干燥过程水分的扩散特性含水量下降而增大.
相对湿度对干燥过程平均水分扩散系数的影响呈先下降后上升的趋势.
在相对湿度约40%时,扩散系数最低,其干燥能为21000~24000kJkmol.
随相对湿度的上升,干燥能呈先上升后下降的趋势.
当相对湿度在35%~40%时,干燥能最大.
二、真空干燥水的沸点与其表面的压力有关,随着压力的降低而下降.
当压力降到610.
51Pa时,水的沸点就降到0℃.
同时,水在未达到沸点以前的蒸发主要与其表面上水蒸气分压有关.
在一定的温度下,分压越低水分蒸发越快.
干燥过程的本质是水分从物料表面向气相中转移的过程,由于表面水分不断汽化,物料内部水分方可继续扩散到表面来.
真空干燥就是在密闭容器内,由真空系统使物料表面的绝对压力和水蒸气分压减到非常低的状态,物料中的水分就会蒸发汽化并不断地被捕集冷凝或由真空泵移除,获得含水率很低且能长期保存的干制产品.
它与常压干燥相比,具有如下特点:①干燥温度低.
低温干燥可减少和防止物料中热敏性成分的损失,有利于保存物料的有效成分,提高干燥产品质量;②干燥速度快.
在同样的加热温度、加热结构和布料状况条件下,由于低压强使水的沸点降低,传热温差增大,传热效率提高,蒸汽容易脱出并被及时排除,达到相同干燥程度时,真空干燥快;③缺氧环境能有效地杀灭嗜氧性细菌和某些有害微生物,减轻物料氧化作用,使加工的产品清洁卫生,细菌指标符合要求;④产品膨化性能提高,尤其对块状、片状物料,使之达到口感酥脆;⑤利用真空干燥和微波加热配合,可实现低温快速干燥.
物料快速冷冻后,在高真空下脱水干燥,不仅可获得保持原物料有效成分的高质量产品,而且复水性也好,比常压干燥所需时间少.
75第三章米粉生产的理论基础三、微波干燥微波干燥技术应用于食品工业开始于20世纪40年代末期.
1947年由美国人马文·贝克根据微波的加热效应制成了世界上第一台用于食品加热的微波炉.
经过10多年的探索后,于1965年由美国CryodeyComporation公司成功地研制出世界上第一台915MHz50kW隧道式微波干燥设备.
随后,美国、日本、加拿大和欧洲等发达国家皆利用微波能技术解决食品工业中的干燥、焙烤、杀菌等方面的问题,并相继取得了成功.
我国把微波能技术应用于食品工业是从20世纪70年代初开始的.
目前,国内的微波能技术在食品的加热干燥、烹调焙烤、快速催陈及微波真空冷冻干燥技术等方面已走向工业化生产,大大改善了食品工业生产的卫生条件和自动化程度,提高了产品的质量和产量,成为企业经济发展和提高经济效益的重要手段.
微波干燥的原理:微波干燥是在微波理论、微波技术和微波电子管成就的基础上发展起来的一门新技术.
微波是指波长为0.
001~1.
0m,频率为300~300000MHz的电磁波,属辐射现象.
传统的加热方式主要是传导和对流等形式,它是将热源从食品外表向内部传热进行加热,而微波加热则是通过微波能与食品直接相互作用进行表面和内部一致的整体加热.
由于水是食品的主要组成部分,水分子以及其他被加热的介质是由许多一端带正电,另一端带负电的分子(称为偶极子)所组成.
当加上电压时,两极之间就产生一直流电场,被加热介质就处于电场之中,偶极子就进行了定向的排列,即将带正电的一端朝向负极,带负电的一端朝向正极,这样,外加的电场就给予偶极子以势能.
若所加的直流电压是频率为50Hz的工业交流电,则偶极子也会以50次s的频率改变方向,即随着交变电流作迅速地摆动.
由于分子间的相互作用,这种偶极子的交互摆动就产生了摩擦阻力,使分子得到了动能,于是就以热的形式表现出来.
从而食品温度上升,85米粉加工原理与技术达到干燥的目的.
微波干燥的特点:(1)干燥速度快,干燥时间短由于常规加热需要加热传热介质和环境,再进入食品,故需较长时间才能达到所需加热温度.
而微波加热则是加热物体直接吸收微波能,加热速度大大高于常规加热方法,此时,只需一般方法的1100~110时间就能完成整个加热和干燥的过程.
(2)产品质量高由于加热时间短,又非热效应配合,因此,可以保存加工原料的色、香、味,并且维生素的破坏也较少.
(3)加热均匀常规加热是食品表面先热,然后通过热传导把热量传到内部,而微波加热是使食品表面和内部同时受热,因此加热均匀,可以避免一般加热干燥过程中容易引起的里生外焦及不均匀等现象,提高了产品的质量.
(4)加热过程具有自动热平衡性能当频率和电场的强度一定时,物料在干燥过程中对微波功率的吸收,主要取决于介质损耗因素之值.
不同干燥物质的介质损耗因素不同,如水比干物质为大,故吸收能量多,水分蒸发快.
因此,微波不会集中在已干的物质部分,避免了物质的过热现象,具有自动平衡性能,从而保证了物质原有的各种特性.
(5)反应灵敏便于控制用常规加热法不论是电热、蒸汽、热空气等,要达到一定的温度需要预热一段时间,当发生故障或停止加热时,温度的下降又需要较长的时间,而利用微波加热时,开机几分钟即可正常运行.
调整微波输出功率,物料加热情况立即无惰性地随着改变,因此,便于自动化控制,节省人力.
(6)热效率高,设备占地面积小因为微波加热干燥是内部加热法,所以加热设备本身基本上可以说是不辐射热量的,故热损失较小,热效率较高,约可达到80%,与常规方法相比,可节电30%~50%.
同时,微波加热设备体积也比较小,与普通加热干燥95第三章米粉生产的理论基础方法相比,所需厂房面积小.
(7)改善劳动条件微波设备无余热、无污染、不辐射热量,所以大大改善了劳动条件.
四、微波真空干燥微波加热是利用介电加热原理,由于具有加热速度快、干燥时间短、加热反应灵敏、易控制、热能利用率高、节能、没有环境公害及设备占地少等一系列独特的优点,使其应用得到迅速发展.
微波系统与真空系统相结合的微波真空干燥技术综合了微波和真空的优点,既降低了干燥温度,又加快了干燥速度,具有快速、高效、低温等特点,能较好地保留被干燥食品物料原有的色香味、维生素等热敏性营养成分,得到较好的干燥品质.
热风干燥由于干燥温度高、干燥时间长,干燥后的食品品质较差,颜色变化大,香味、营养素的损失大,组织结构变硬,复水性差.
微波加热具有速度快、时间短、加热效率高等很多优点.
微波干燥的一个最大缺点是经常会出现过度加热,局部温度会超过100℃,导致食品、药品等热敏性物料的品质下降、营养风味损失等.
这些都是由于没有能够控制微波加热过程中热量和水分的传递而造成的,使微波能未得到最合理、最有效的利用.
第八节速冻技术一、速冻的概念速冻食品是指在-30℃以下的低温下,使食品在30min内迅速通过-11~-1℃的最大冰结晶生成带,食品内80%以上含水量变成冰结晶,其粒子40%的水分复水快,但其粘连现象十分严重,故38%的水分最恰当.
(6)添加剂的选择单纯用大米为原料生产出来的米粉复水时间长.
因此,解决复水方面还需加入能防止淀粉"回生"(即β化)、增加米粉韧性和弹力、使其软滑爽口的添加剂.
一般米粉易回生,且有时断条率、吐浆度较高.
因此,添加一定量的乳化剂和增稠剂可改善米粉质量.
常用的乳化剂有甘油单、二脂肪酸酯,蔗糖脂肪酸酯等.
常用的增稠剂有黄原胶、海藻酸钠、变性淀粉、琼脂、魔芋粉、CMC等.
乳化剂的亲油基烃链进入直链淀粉的空间结构,形成了一种较为稳定的淀粉络合体,而亲水基团部分则裸露18第六章方便米粉生产工艺与技术在外,加强了整个络合体的亲水性,使得水分易渗入米粉颗粒内部,α度提高,所以有利于复水.
而且,形成的络合体阻止了α-淀粉分子重新有规律的排列,从而延缓了老化过程并对老化起一定的抑制作用.
同时,乳化剂能影响产品质感、密度,与油脂一样可充当润滑剂,使原料通过螺轴与套筒时减少阻力,可改变水、淀粉、油脂以及蛋白质间的界面效应.
而增稠剂则因其可改善米面制品的复水性、弹性、光滑度和透明度,推迟老化、减少断条、使制品更滑爽而广泛采用的一种添加剂.
(7)自熟挤丝在进料斗中加一定量的热水,让机体预热.
将大米粉从投料口加入,最初只能少量加入,以防卡机;待机器正常运转后,将大米粉堆放于投料斗中,稍加水,让大米粉自动下落喂料,一步成型为米粉,从机头成型板孔匀速排出.
机体温度过高时,粉丝会膨化,应注入冷水,排出部分热水,以控制温度.
(8)切断挤丝出来的米粉通过风冷,按照一定长度切断.
(9)凝胶化将切断后的米粉条放入密闭容器中,进行时效处理.
主要目的是促使淀粉凝胶的充分形成,使米粉条具有很好的弹性和韧性.
时间一般为4~12h,夏天时间长一些,冬天时间短一些.
(10)复蒸经过凝胶化处理后的米粉条,支链淀粉也发生了回生,需要通过复蒸使之重新糊化,便于增强其复水性.
(11)烘干复蒸后的米粉,通过烘干机干燥,使含水量降低到13%以下.
然后,与汤料包一起进行成品的包装.
4.
关键技术(1)挤压对成品质量的影响挤压采用单螺杆挤压机,正确的挤压温度、速率以及进料速度可产生高质量的米粉.
进料速度过慢,物料在挤压机内停留时间过长,粉料过熟,挤出的米粉褐变严重,色泽较深,且易产生气泡;进料速度过快,物料在挤压机内的停留时间过短,粉料熟度不够,挤出的米粉生白无光,透明度差.
此外,挤压机应选择高转速,这样使淀粉所受的剪力较大,裂解较多.
同时,高转速较低转速时的黏度低,这样有利于对米粉进行梳条,加28米粉加工原理与技术快工作效率.
同时,也可利用高剪切的作用把物料在套筒内混合均匀.
而且,由于物料受到来自筒的外部加热以及物料在螺杆与机筒的强烈搅拌、混合、剪切等作用,温度升高,物料得到蒸煮,淀粉进一步糊化.
模口的大小、形状及孔洞数等也会影响产品的特性.
孔径小,则套筒内产生的压强大,温度也高,从而使米粉进一步糊化,一般方便米粉的出丝孔径为0.
5~0.
8mm.
切断、吊挂、调整传动速度,使之与粉丝排出速度相吻合.
粉丝从成型板孔排出后,经风扇吹,快速冷却.
随即被不锈钢挂杆挑起,由电磁切刀等距离(1.
5m)切断,并自动吊挂后传送.
(2)干燥的影响传统的米粉干燥方法与面条的干燥方法相类似,即采用"低温预热、中温脱水、高温收水、中温定型、低温还原"的干燥机理.
实践证明,这种方法虽能保证米粉不易断条,但因其所需的干燥时间长(通常需4~5h),这样有利于淀粉的回生,故复水时间长,且其截面呈晶形状态,不利于速食.
方便米粉的加工就是要使米粉复蒸后迅速脱水干燥,固定α化状态的结构,防止"回生"现象.
实践证明,采用先热风干燥将米粉表面水分迅速除去,固定米粉外型,然后用微波加热干燥,使水分从内向外渗出,达到水分均匀除去,既可防止米粉易断条、表面龟裂的现象,又有利于复水.
干燥过程要遵循"中温出汗、高温收水、低温还原"的干燥机理.
第一个阶段是在中温高湿的条件下起发汗作用(温度50℃,湿度85%,时间90min).
当湿米粉条进入调温调湿中进行干燥时,由于米粉条温度较低而水分含量较高,干燥介质提供的热量一方面用来提高米粉条的温度,另一方面用来汽化湿米粉条的表面水分.
在米粉条逐渐升温的过程中,由于其表面蒸汽压的加大,水分汽化速率也随之增大,内部水分与表面水分梯度因此升高,导致湿米粉条内部的水分不断向表面扩散并向外蒸发.
此时,由于空气介质的相对湿度高,米粉条表面水分蒸发缓慢,像人体出汗一样产生回潮现象,这样,便可防止米粉条表面过早结膜,保持米粉条38第六章方便米粉生产工艺与技术组织毛细管的畅通,为进入升温降湿阶段(温度40℃,湿度75%,时间10min)利于水分蒸发创造了良好条件.
经过保潮出汗阶段后,米粉条内部温度逐渐升高,水分不断向外扩散,表面水分含量基本达到饱和,此时及时提高介质温度,并逐渐降低介质相对湿度.
米粉条的表面汽化和内部扩散速度逐渐加快,由于此时米粉条比较温热湿润,可塑性较大,即使快速降水也不致引起米粉条内部结构的破坏.
经过升温降湿阶段后,米粉条的水分大部分已被蒸发,米粉条体积逐渐收缩变硬,可塑性也逐渐下降,因此,必须及时降低干燥温度和脱水速率.
进入降温散热阶段(温度30℃,湿度60%,时间70min),使米粉条经过一段时间缓慢干燥,逐渐散发米粉条的热量,使其温度向室温靠近,同时,继续蒸发一部分水分,基本达到规定的标准含水量.
经一段时间的缓慢冷却,使方便米粉水分内外均匀一致,温度接近于室温.
这样,干燥出来的成品断条率最低,汤汁沉淀物的含量也较低.
5.
质量指标(1)感官指标外观条形挺直,粗细均匀,光洁平滑,无并条,无断条.
色泽:乳白色,透明,有光泽.
气味:无霉味、酸味或其他异味,具有米制品正常香味.
口感:滑爽,有韧性,不碜牙.
(2)卫生指标细菌总个数≤1000个g;大肠菌群≤30个100g;致病菌群:不得检出.
(3)保质期包装后的米粉保质期为12个月.
二、传统工艺方便米粉生产技术1.
工艺流程大米→浸泡发酵→磨浆→蒸片→挤丝→蒸粉→水洗→干燥→包装2.
工艺步骤方便米粉前面的工序与传统鲜米粉相同,详见第五章.
为了提高方便米粉的复水性,需要降低米粉的直径.
因此,制作方便米粉的挤丝板孔径要明显低于传统鲜米粉,要求在1mm以下,传统48米粉加工原理与技术鲜米粉一般在1.
7mm以上.
水洗后的米粉通过称量定重后进入干燥箱干燥,由于含水量较高(60%~65%),因此干燥时间较长.
干燥机的参数同自熟法方便米粉的干燥.
3.
优点采用该工艺制得的方便米粉,复水性好,不糊汤,且口感比较柔软而有韧性.
第二节方便河粉的生产原理及工艺技术方便河粉是以大米为原料的方便食品,因起源于广东沙河镇而得名.
由于其复水速度快、口感细腻爽滑、呈大米特有清香味等特点而深受广大消费者的喜爱,盛行于广东、广西、香港、澳门以及有华侨聚居的世界各地.
河粉一向以传统的手工工艺制成,其色泽洁白而透明,口感爽而滑,故风味独特,但鲜品难于保存,携带不便,一般为即制即食,以当日为佳.
因此,采用现代工艺、设备将其制成易于携带、保存、又能保持其原有风味的方便河粉尤为必要.
一、生产原理方便河粉的生产原理是把大米淀粉α度,同时,大米蛋白经过热变性使之与淀粉颗粒结合,成为具有一定网络的片状结构,然后,在一定的温度范围内进行干燥,使淀粉颗粒的α度定型,最后经包装即成为方便食品.
二、生产机械与设备主要设备有真空大米提升机、除砂清洗米桶Ⅰ和Ⅱ、浸米桶、带米水分离的清洗米桶Ⅲ、米水分离器、搅拌桶、浓浆泵、储浆桶Ⅰ和Ⅱ、粉片换向式蒸片机、双温式预干机、吊挂式连续冷却老化机、全自动定量装盒系统、热定型式成品Ⅱ型烘干机等,如图6-1所58第六章方便米粉生产工艺与技术示.
全长109m,宽2.
7m(含风机、风管),高3.
2m.
三、生产工艺流程生产工艺流程如下.
1提升2洗米3浸泡4一次磨浆5二次磨浆→19煮熟浆←20溶解魔芋6调浆7搅拌8涂浆9蒸片10涂不粘液(一次)←22溶解←21称量11预干←一层尾端(二次涂不粘液)前段二层(三次涂不粘液)12老化13分切14计量15入盒、定型16烘干17留置18包装68米粉加工原理与技术四、操作要点(1)大米提升把原料大米从低处提到高处,然后倒入洗米桶,并在此过程中,将原料中较大的石块及金属杂质等除去.
(2)洗米浸泡经过除杂后的原料大米,要在洗米桶中先浸泡一定时间,该工序一共有4组洗米桶.
这样,就可利用高速的水流来反复冲洗大米,以除去灰尘及可漂浮的杂物.
为了保证射流器有足够的水压,要求输水管内水压应>0.
3MPa,一般可通过加装水泵来达到增大水压的目的.
根据实际生产和试验,夏季的浸米时间应为1.
5~2h,冬季为2.
5~3.
5h,浸泡适当的米,应该是颗粒完整、用手稍用劲即可把米碾碎.
具体的泡米时间还要考虑原料米的品种、当地的气温及水的硬度等条件.
(3)除砂、清洗、磨浆工作过程经管道泵产生的压力水会将落入除砂槽口的大米冲入清洗米桶Ⅰ、重于大米的砂石等杂质留于除砂槽内.
当大米进入清洗米桶Ⅰ底部时,又会经射流洗米装置被压力水射入清洗米桶Ⅱ,而后射入容量2t浸米桶,大米经一定时间浸泡后射入米水分离桶内排出浸米水,干净的大米被射入米水分离器.
为了使米粉的品质及口感更好,在工艺设计时将磨浆分为粗磨和精磨,净米送入磨浆机的同时,加入适量的水.
在精磨后,米浆过50~60目的振动筛过滤,以进一步去掉糠皮等杂质,提高米浆的纯度.
大米被磨浆后,加入回收的米粉头熬的熟浆经搅拌桶搅拌均匀后经浓浆泵进入储浆桶,进行再次搅拌后流入上浆器.
(4)调浆将过滤后的米浆加入适量的清水,浓度调至17~27°Bé.
为防止米浆沉淀,在储浆罐中应安装搅拌装置,使浆液一直处于均匀状态.
(5)摊浆及蒸粉将调制好浓度的米浆均匀地涂布在蒸粉机的帆布输送带上,经高温蒸煮后成为透明的、乳白色的粉皮片,蒸熟后的粉皮片经剥离附着在预干机的网带上.
这一工序对成品的78第六章方便米粉生产工艺与技术产量及质量影响极大,因此,摊浆必须均匀连续、厚薄一致,这样不仅可以减少次品,而且还会使成品的品质稳定.
蒸煮后的粉皮片的厚度要求为0.
5~0.
7mm,过厚则成品的复水时间及口感不理想,过薄则导致次品增多,从而使成品的产量下降.
蒸片机的上浆器进入浆后会经放浆器流入蒸粉布上,放浆器的转速快慢由变频器控制,同时会使米浆发生厚薄变化,故在蒸片机出粉片端设置一个无接触气压式测厚仪A,可测量3%mm的变化,当粉片厚度发生变化时,会按设定的数值自动调节放浆器的转速,当测厚仪发出一个电信号后在延时继电器的作用下,当经调整厚薄后的粉片过来时测厚仪才会重新测量,这样周而复始的工作,保证了粉片的厚度在一定范围内波动,为后边工序的自动定量入盒打基础.
蒸片机出来的粉片是上面较光滑,下面较黏,有两种方法:使用不粘液和不使用不粘液均可.
原有工艺采用的是使用不粘液的方法,不粘液用的是食用油、乳化剂、抗氧化剂,可有效防止粉片粘不锈钢管.
不使用不粘液的做法:蒸片机能使粉片转向,避免粘不锈钢管输送链排,使从蒸片机出来的粉片光面向上,落在蒸片机的不锈钢管输送链排上,经初步常温风扇吹凉后接入双温式预干机常温区粉片输入端.
(6)预干蒸熟的粉皮片经过强风冷却,将粉皮片表面的水分蒸发掉,即被送到预干机的塑料网带上预干.
为了增加预干机的热效率和减少能耗,采用反复回转式干燥.
整个预干机分成9层,预干温度根据所要求的工艺参数分为5个不同的温度区间,最上层温区要求温度控制在40±2℃,第二温区要求在47±1℃,但最高温区不得超过65℃,否则预干后的粉皮片上有微小的裂痕,用沸水一泡,即断裂为小碎头.
这一工序对产品的质量影响很大,要求出预干机的粉皮片含水在35%~38%,含水量太大、太小都会直接影响下一工序的操作和产品的质量.
双温式预干机的粉片输送带采用每3cm左右一条,直径为14.
5mm的不锈钢管代替尼龙网带,预干机顶上4层每3cm左右一条,下面各层每4~5cm一88米粉加工原理与技术条.
热风系统由5台功率3kW风机和15台热交换器组成,热风出口处附近烘干温度不低于80℃.
不锈钢管输送链排为浮动式,在加温预干机内易与粉片粘连,经最新设计的双温式预干机可有效避免粘连,本机上部常温区封闭而只用常温风吹,经3层常温冷却吹风后可保证粉片加温区不再与不锈钢链排粘连.
经预干后的粉片经加温区粉片输出端接入吊挂老化机.
(7)静置凝胶化粉片落入吊挂式连续冷却老化机内经一定长度,转为间歇转动,使粉片以一定距离吊挂在输送带上,当上面一层转至A处时,粉片经一对同步传动辊控制以均速传至下面一层吊挂输送带上,下面一层输送带也是间歇转动,周而复始,粉片经大于60min的老化后传至下一工序.
在每层吊挂下面均设有不锈钢保护层,以确保发生粉片断开后能不致引起大的故障,因上部较高,在约3.
8m高处有一架空巡视走廊以利员工检查及排除可能发生的故障.
这样一方面可减少粉皮片的内应力,即使粉皮片由塑性向弹性转变,这不仅可使粉皮片的机械强度增大,使切条等工序易于操作,而且口感既柔软又有嚼劲.
但若静置时间过长,那么,粉皮片中的淀粉分子之间形成致密的氢键,使得淀粉分子成微束状态,口感就十分粗糙,因此,熟化时间的合理选择也是非常重要的.
另一方面,熟化可以使粉皮片中的淀粉颗粒含水均匀.
由于预干后的粉皮片表面的含水量及温度均低于中心,粉皮片的温度梯度和湿度梯度均为由内向外,有利于内部水分向表面迁移,这样不仅使粉皮片变得柔韧,避免切条时产生脆裂碎条,而且还为后干燥的正常进行创造了条件.
综合以上两个因素,适宜的静置时间一般为1.
5~2h.
(8)自动定量全自动定量入盒系统由同步输送辊、无接触气压式测厚仪、张紧辊、粉盒边部的光电眼识别号(黑色)、防粘式切丝刀Ⅱ、不锈钢管链排、分排刀、防粘隔离条、防粘式切丝刀Ⅰ、定长切断刀、风压送料口Ⅰ、集料斗、定量隔离开关、风压送料口98第六章方便米粉生产工艺与技术Ⅱ、入盒器等组成.
系统内的防粘式分排、切丝刀为最新型设计,因要连续自动定量入盒,防粘显得更加重要,本最新型设计能确保防粘(卡).
定长切断刀是变频调速,切片长度可在0.
2~0.
6m调节.
本系统工作过程是:接老化机过来粉片的是同步输送辊,在其与张紧辊中间有一高精度垫辊A,在粉片经过时因张紧辊与同步输送辊有差速,即张紧辊转速稍快过同步输送辊,故粉片被张紧,在张紧的粉片上,有一无接触气压式测厚仪,动作原理相同于蒸片机出粉片端测厚仪,只是该测厚仪控制的是定量切断刀,切断刀靠变频器控制转速的调整,能使粉块重量改变,从而达到自动定量的目的.
为使老化后的粉片精确地定量,本系统增加一套分排切刀,能均匀地把粉片先切为10条后,以明确分开的形式分别以各不相邻5条进入两套切丝刀,分别切丝,再进入盒器,以电眼识别号让电眼识别,粉盒到合适的位置,感光电眼因遇到黑色标志而发出动作信号,入盒器与风压送料口Ⅱ气缸同时动作,使10块粉块准确落入10个一排的粉盒内.
粉盒转动后下一个粉盒到一定位置,上述动作亦即重复,达到连续精确自动定量入盒的技术要求.
每班可以减少17个工人,整条生产线实现连续自动化,卫生程度大大提高.
(9)后干燥热定型式成品Ⅱ型烘干机为最新设计,因老化后粉丝在常温下不易定型,故本型烘干机在粉块进入机内上部温度较高处以定型盖压在粉块上,使粉块热定型,而产出美观整齐粉块.
所有温度控制均为自动调温电磁阀控制,进行低温多层回环干燥.
后干燥的温度选择十分重要,它直接影响到产品的内在品质.
该工序也分为不同的温区,但最高温度不得高于50℃;另外,在不同的温区对温度的要求也不一样,后干燥的时间一般为2~3h,为了使后干燥机内的湿度符合要求,在设备的顶部应安装排气罩.
干品河粉含水量为13%左右.
(10)冷却和包装将干品河粉进行冷却,此时冷却空气的温度和湿度要适宜,要求将河粉冷却至室温,而含水量不应增加.
包装既可采用包装机包装,也可采用手工封装,但手工包装应注意操09米粉加工原理与技术作间的卫生条件.
五、影响方便河粉质量的因素1.
原料大米对于方便河粉的生产来说,原料大米的选择不仅影响成品的内在质量,而且还影响操作及正品率的高低.
我国目前的大米品种一般分为籼米、粳米和糯米,其主要区别为籼米的米质较疏松,淀粉中直链淀粉含量多,米的胀性好,黏性差;粳米的米质较紧密,含支链淀粉多,黏性大;糯米中全部为支链淀粉,黏性强.
结合方便河粉的生产工艺及设备,应使米浆中直链淀粉的含量在19%左右,这样,成品的品质最优且最易于各工序的操作.
根据这一要求,应以晚籼米为主,再配上一定量的粳米,以达到最佳效果.
2.
添加食品辅料过去生产方便河粉,原料几乎是纯大米,近几年来除大米外还添加多种辅料.
添加辅料的主要目的是提高产品质量,但有时可以改进生产工艺.
最常用的辅料有玉米淀粉、魔芋精粉、变性淀粉或其他薯类淀粉,这些辅料对产品的色泽、口感、韧性等均有影响.
六、产品质量1.
感官指标及检验(见表6-1)表6-1感官指标及检验项目标准方法加工精度标准一等米以上目测,与标准样品对照色泽、气味乳白色米,香味浓目测、鼻闻稻谷粒≤8粒kg挑选出随机抽取样品中的稻谷粒后称重计算黄粒米、霉米粒≤1%检验方法同互混率杂质(总量,不含互混率)无其他杂质目测19第六章方便米粉生产工艺与技术2.
理化指标及检验(见表6-2)表6-2理化指标及检验项目标准方法水分≤15%按国标法检测胶稠度25~45mm见4所示检验方法直链淀粉23%~28%Perten公司IM9100稻谷品质分析仪检测或3中的方法检测3.
大米中直链淀粉含量的测定方法将大米粉碎后过100目筛,取筛下物在55~60℃烘箱中干燥8h得到大米粉样品.
精确称取100mg大米粉样品于100mL容量瓶中,加入1mL95%乙醇和9mL1molNaOH,在沸水浴中振荡溶解10min后冷却定容.
取大米粉分散液5.
0mL于100mL容量瓶中,加入去离子水50mL,再加入1mol醋酸溶液1mL及碘剂(I20.
2%+KI2%)1mL后用水定容至刻度,振荡均匀后在620nm处测定吸水度.
以马铃薯直链淀粉纯品(Sigma标样)和93-124淀粉(实验室制备纯支链样品)配制成不同梯度的标准液,在620nm处比色得标准曲线.
在100mL去离子水中加1mL碘液作为比色调零空白.
4.
大米胶稠度测定方法称取上述大米粉样品100mg于13mm*130mm试管中,加0.
2mL95%乙醇(含0.
025%百里香酚蓝),放于混合器上混合均匀,再加入30mL0.
2molKOH溶液,用混合器混匀后(确保混合均匀很重要)立即放于沸水浴中糊化8min,糊化时用玻璃弹子盖在试管上,使管内物始终保持在管的23高度,糊化完毕后在常温下静置5min,放入冰水中冷却20min,然后,在25℃恒温箱中静置1h后测定米胶长度.
所测定的长度即为大米粉的胶稠度.
(1)感官指标感官指标应符合表6-3的规定:29米粉加工原理与技术表6-3感官指标项目要求气味气味正常,无霉味色泽呈均匀乳白色、黄白色或灰白色项目要求形状外形呈网状烹调性经复水3min后,无明显断条(2)理化指标理化指标应符合表6-4的规定.
表6-4理化指标项目指标水分%≤13复水时间min3~5(3)卫生指标和微生物指标卫生指标和微生物指标应符合表6-5的规定.
表6-5卫生指标和微生物指标项目指标菌落总数(个g)≤2000大肠菌群(个100g)≤30致病菌不得检出项目指标砷(以As计,mgkg)≤0.
5铅(以Pb计,mgkg)≤1.
0(4)净含量及负偏差定量包装应符合原国家技术监督局令(95)第43号的规定(见表6-6).
表6-6净含量及负偏差规格品种袋装g碗装g杯装g净含量粉重负偏差净含量粉重负偏差净含量粉重负偏差干米粉90~108704.
5120~1381004.
580504.
539第六章方便米粉生产工艺与技术(5)感官指标检验采用目视、鼻嗅、口感等方式综合判定.
(6)理化指标检验①水分按GBT5009.
3—1998的规定测定.
②复水时间按GB9848—1998的规定执行.
③甲醛含量应按GB43156—2001中的规定执行.
④砷含量应按GBT5009.
11—1996的规定执行.
⑤铅含量应按GBT5009.
12—1996的规定执行.
(7)卫生指标及微生物指标检验①卫生指标按GB17400—1998规定执行.
②细菌总数按GB4789.
2—1994检验.
③大肠菌群按GB4789.
3—1994检验.
七、关键技术与设备1.
连续老化机及粉片切断输送机过去大多数生产线都没有这类设备,1996年后,开始使用不同形式的吊挂老化机或多层网带式连续老化机.
前者占地面积小,容易实现较长老化时间;后者在同样老化时间下,占地面积较大,但易于操作.
实践表明,连续老化后仍需要静置老化才能顺利进行下一工序,因此,采用多层网带式连续老化机的缺点得以克服,经连续老化后进行自动切片.
过去,许多生产线都没有粉片切断输送机,依靠手工切片,这不但增加劳动强度,更主要是增加次品率.
过去没有采用连续老化的生产线,因粉片未经老化,黏性很大,只能用手工切片;近几年,新的生产线都采用了很实用的粉片切断输送机.
2.
自动定量成型技术目前仍然是个难点.
方便河粉生产的大部分劳动力都用在粉块的定重和成型工序上,无论生产线多大,都没有改变这种情况.
长久以来,有关企业和专业人员都在探索和研究解决这一技术难49米粉加工原理与技术题.
由于粉条相互牵连,且不可能微量分割,故很难采用传统的电子称量技术;另一途径是按粉条的数量和长度作机械定量,理论上是可能的,但在实践中有不少困难.
例如,粉片必须均匀、完整,粉片在同一含水量条件下单位面积的重量要相等,这就是说,米浆的浓度在任何时间都要相同,粉片的厚薄在任何时间也是一样.
因为成品的粉片很薄,厚度偶有稍微变化,重量误差就会很大.
例如,0.
7mm厚的半干粉片,只要厚度出现±0.
1mm的误差,在定长和条数相同的条件下,最重和最轻的粉块,其重量相差会达到33%,这样大的误差值在生产上已无实用意义,故粉片的厚度的变化对重量影响很大.
另外,粉片干燥后会有很大的收缩,也不能完全避免两边缘处出现缺口,必须切去两边缘部分,才能定量切条,这不但在技术上有困难,而且会降低成品率.
总的来说,自动定量还要面对许多实际困难.
有个别企业采用定条定长方法进行自动定量定型实践,先把连续老化的粉片卷起来进行静置老化,然后让粉片定长切断,切条出来后用一对有组合运动(旋转和前后移动)的简易机械手把粉条绕成粉块并落入干燥模盒内定型干燥.
这个实践部分实现了自动成型,但还不能连续稳定可靠工作.
至于自动定量,由于上述原因,误差之大是难以用于实际生产的,更不能说这个实践已解决了自动定量成型问题.
有的生产厂则采用方便面自动定重和成型的原理进行生产试验,但并不顺利.
到目前为止,无论哪一种实践和试验,都是建立在粉片厚薄均匀、能连续定宽度输出的假设之上,这显然脱离了实际,距可用于生产的目标仍很遥远.
即食河粉生产的自动定量、成型问题,迄今国内外仍未实际解决.
3.
产品保质期问题方便河粉的含水量较低(一般≤13.
5%),含脂肪极少,故其保存期很长,如果包装完好,放置1~2年也不会变坏.
但随着保存时间增长,粉条的食用品质会逐渐降低,主要原因是粉条出现自然老化现象.
由于原料都是采用直链淀粉含量较高的大米,经糊化59第六章方便米粉生产工艺与技术(α化)后的粉片,在含水量及温度合适条件下,会在数小时之内迅速老化(β化),这种老化是生产工艺所需要的.
在含水量低于30%的情况下,老化速度变慢,含水量越低,就更难老化,因此,过去一般都不重视大米制品在含水量低于14%时会出现老化的问题.
事实上,方便河粉在干燥后老化基本停止,但不是绝对停止,而是以极其缓慢的速度进行,这种现象实质是"自然老化".
储存期超过6个月的即食沙河粉,冲泡食用时会发现有轻微的夹生现象,韧性不如以前好,容易断条,这是自然老化的结果.
由于这种现象一般在6个月以后才会感觉到,故从商业角度来说不是太大的问题.
如果要加长保质期,可采用两种办法:在保证能正常生产的情况下,选用直链淀粉含量低一些的大米;或在原料配方上想办法,如加入适当的变性淀粉等.
第三节保鲜方便米粉生产技术一、保鲜方便米粉制作工艺鲜湿米粉是一传统食品,以大米为原料,经糊化成型而得,以其口感滑爽、柔韧、食用方便及可汤食、炒食、凉拌而深受消费者欢迎.
特别是早餐食摊,消费量大.
但由于鲜湿米粉保质期短,成品保存后不仅存在微生物腐败,还有易黏结成团、淀粉老化回生等问题,故多以前店后坊式生产销售,限制了其发展.
现不少食摊多采用将干米粉先煮制成湿米粉再烹饪的方法,不仅使得烹饪复杂,且浪费人力物力,提高了成本,还少了鲜湿粉特有的风味.
为此,对鲜湿粉进行保鲜加工,使其能在工厂规模化生产,在常温下流通,不仅可满足各餐饮点的需求,还可作为旅游方便食品.
(一)传统发酵工艺制作保鲜米粉1.
工艺流程及说明生产流程图如下.
69米粉加工原理与技术79第六章方便米粉生产工艺与技术(1)原材料接收(CCP1)指原料大米、添加剂、辅料包材等的进货检验,按相应原辅料检验标准执行,合格后接收.
(2)提升投米指领用合格原料大米后,经提升机运输至发酵罐过程,此过程主要为物理输送过程.
(3)加水将水加热至初始标准要求水温后,再提升投入原料大米,初始水温为:45~50℃(环境温度35℃).
(4)泡米指原料大米用热水浸泡过程,泡米时水米比约为:水∶米=1.
14∶1.
(5)添加菌种指大米浸泡后发酵前需添加一定量菌种,便于加速发酵过程.
(6)浸泡发酵在以上温度及添加菌种的条件下,大米发酵需经历的过程,发酵时间一般为3d左右.
(7)菌种保留指菌种源取出后,在一定条件需经历一段时间的培养、留置,详细情况参见关键工序的研究、发酵过程的研究.
(8)洗米和除砂指发酵完成后的大米在磨浆前进行的清洗和去砂动作,防止大米表层灰及米中带入的砂石、米糠等带入产品.
(9)提取菌种指发酵到一定程度取一部分液体保留一段时间,再培育出优势菌种的过程.
(10)磨浆指将发酵后的大米经磨浆机粉碎的过程.
浆粗细:80目以上,水分:约51%.
(11)加淀粉指在磨浆过程中根据配方需要加入淀粉的过程,淀粉为干淀粉.
(12)搅拌大米磨成浆后,便于浆的流动及淀粉分布均匀,浆槽内配有搅拌桨,在摊浆前进行的搅拌.
(13)摊浆指调配好的米浆经放浆框夹缝流出,形成一定厚度的米浆,平摊于蒸片帆布带的过程.
89米粉加工原理与技术(14)蒸片浆前段涂布的米浆经蒸汽加热熟化的过程.
(15)吹风冷却刚蒸好的米片因温度较高,需经风扇冷却至70℃左右,方可进行下一道工序.
(16)喷雾淀粉酶将配成一定比例的酶液经高压雾化后涂于米片表面的过程.
(17)预挤片将表面喷有淀粉酶液的米片经挤片机挤压,分成3条米片的过程,主要起到将酶液与米片搅拌均匀的作用.
(18)切片重新成型的米片在保温箱运输过程较长,需切成面积较小块后再进行输送,切块长度一般为25cm左右.
(19)保温保湿为了防止产品在储存过程中变硬、结块及断条等现象产生,在产品成型前需进行恒温保存一段时间.
保温时间:30min左右,相对湿度70%~100%.
(20)挤丝指米片经高压绞龙成型的过程,挤丝板孔径一般有:1.
2mm、1.
4mm、1.
7mm.
(21)醪糟(回收米粉)指米粉在磨浆过程中需加入的回收米粉.
(22)热水煮指米粉成型后先经热水(95~98℃)煮后再进入蒸粉过程.
(23)蒸粉指水煮后的米粉进行第二次熟化过程.
(24)定长切断根据米粉特性在分份包装前采用切断方式,取一定长度作为计量标准,再进行包装,一般切粉长度为40cm.
(25)水冲洗散指刚蒸熟的米粉在遇冷水接触时会出现表面粘连情况,在包装前需进行高压水冲洗进行洗散,避免米粉粘连或并条现象产生.
(26)重量人工调整指定长切断过程中,因米粉在挤丝机压力分布偏差引起重量分布不均,需进行人工调整偏差的过程.
(27)浸酸在米粉包装前考虑到产品的安全性,需调节产品的酸度.
(28)包装指米粉分量后包装成一定规格的产品的过程.
99第六章方便米粉生产工艺与技术(29)打印生产日期为了真实准确的标识产品的生产时间,在内包袋表面进行喷墨打印的过程.
(30)重量检查指通过重检器对产品是否包装符合规格要求进行的检测过程.
(31)金属检查指检查米粉产品中是否含有金属块或丝,可能导致物理危害而进行预防的过程.
(32)杀菌产品经包装后经过一定温度和时间的高温,对其微生物进行杀灭的过程.
根据产品前面各工序的操作,对于150g包装规格的产品,杀菌参数定为:温度:(95±2)℃;时间:(30±1)min.
(33)冷却指米粉杀菌后处于高温下,在进入半成品库前进行的送风降温过程,一般出品温度要求低于38℃左右.
(34)预检查指米粉经杀菌、冷却后在出口处进行的封口、杂质的检查过程.
(35)储存6d指米粉在进行外包装前,考虑到产品内部结构稳定的需要及观察产品杀菌效果,便于发现霉包、变质等现象,在半成品库放置6d的过程.
(36)第二次人工检查指储存6d的米粉在进行外包装前进行的逐包检查,剔除不符标准的产品的过程.
(37)包装指内包装米粉组合调味料加上外包装的过程.
(38)成品指按要求装好外纸箱的产品.
(39)成品检验指对成品进行出厂前的检测过程.
(40)入库保存发货指包装好的成品从车间转入仓库保存至发货的过程.
(41)包材验收主要是对内包装袋质量检验是否合格.
2.
工序描述传统米粉生产是一种发酵工艺,大米浸泡的过程就是发酵的过程.
生产中用冷水浸泡,夏天一般为2~3d,冬天一般为5~7d才能发酵完全.
浸泡时间短,米粉的韧性差;浸泡时间太长,米会001米粉加工原理与技术变馊变坏.
(1)原料选用存放9个月到3年的早籼米做米粉较好,去石、碾白.
碾白的主要目的是除去大米表面的糠,使制出米粉洁白.
米糠的存在对米粉产生两个不利因素:一是使米粉成品色泽呈淡黄色,二是米糠没有黏性,混入米粉后会破坏米粉条淀粉组织的紧密性,粉条筋力下降,断条率大大增加.
(2)浸泡发酵米粉的质量与水质的关系也很大,一般要求水质pH为6~6.
5.
如果水的硬度大,水中的金属离子(如铝、镁、锰、锌等物质)会影响淀粉的正常糊化和淀粉组织结合,使米粉变褐.
一般,制做米粉时对水质的要求为:水浊度3°以下,硬度不高于107,最好在50mgkg以下,大肠菌群4.
0>4.
0>5.
0>5.
0>5.
0>5.
0>5.
0β-淀粉酶处理后硬度0.
230.
230.
250.
280.
280.
290.
290.
290.
300.
30对照样硬度0.
230.
393.
5>4.
0>4.
0>5.
0>5.
0>5.
0>5.
0>5.
0注:冰箱4℃贮存.
从表6-8中可以看出,未经抗老化处理的米片,贮存1d后硬度即达到了初始硬度的1.
69倍,2d后硬度是初始硬度的10倍以上,已经完全老化.
添加α-淀粉酶处理与对照类似,无抗老化效果.
β-淀粉酶处理样品具有明显的抗老化效果,在长达1年的贮存过程中,米片的硬度几乎不发生变化,说明已经完全抑制了淀粉老化.
在相同条件下,浓度越高,则米片越软.
从时间来看,在合适的浓度下,20min和30min均可.
时间继续延长无明显优势;在相同条件下,温度越高无明显优势.
影响抗老化的因素主要是生物酶的浓度和温度.
在55~65℃范围内,浓度为0.
04%~0.
2%,浓度越高,抗老化效果越好,时间20~30min均可.
在浓度和时间相同的情况下,比较不同温度对米片的抗老化效果,发现最适温度为55~60℃.
在浓度、温度相同的情况下,比较不同时间对米片的抗老化效果,发现最适宜的时间是30min.
在温度为55~65℃、时间30min的情况下,抗老化效果最好且容易挤丝、不断条的最佳浓度为0.
1%.
901第六章方便米粉生产工艺与技术产品在保质1年内不老化,如表6-9所示.
表6-9不同产品批次储存不同时间的米粉硬度单位:9.
8*104Pa批次月361012182003年7月22日0.
2300.
2320.
2310.
2320.
2322004年4月20日0.
2250.
2240.
2250.
2262004年7月19日0.
2220.
2230.
2232004年7月24日0.
2200.
2250.
224三、保鲜米粉成品检验操作标准成品为杀菌冷却后的米粉包及完成外包装后的产品.
1.
感官检验(1)包装产品检验指标如表6-10所示.
表6-10感官检测指标及标准检验项目检验标准检验方法外观整洁、无脏污、无破损目测封口效果严密、平整目测打印日期清晰、正确目测包装内容物与包装要求相符目测霉变、破损、变质无目测文字、图案印刷清晰、美观、无错误目测注:米粉内包装做简包时有日期标注,做碗装、袋装时无打印日期,调味包无打印日期.
(2)鲜湿米粉感官检验如表6-11所示.
011米粉加工原理与技术表6-11米粉包感官检测指标及标准检验项目检验标准检验方法色泽具有产品应有的色泽目测气味具有发酵大米产品特有的气味和香味,略带一点酸味开包即闻或冲泡后闻外观米粉条粗细一致,无粘连,无斑点,手感柔软,无明显断条目测、手感口感冲泡后,无牙碜,滑爽,有韧性品尝杂质无明显杂质目测2.
理化检验(1)理化指标如表6-12所示.
表6-12成品理化检验指标及标准(米粉包)检验项目检验标准检验方法净含量g≥200或153~178精确度为0.
1g的秤称量米粉水分%65~70或≤73红外线快速水分测定仪或国标法断条率%≤20按附录执行酸度%0.
1~0.
15或0.
12~0.
18见附录ApH3.
7~4.
1见附录B复水时间3~5min冲泡液无浑浊—含砂量%≤0.
02按附录执行(仅监测)注:如挤丝板孔径变小,则指标需相应调整,具体指标以当时颁发的工艺文件为准.
(2)理化指标的检测方法①断条率的测定:取试样1袋放入盛95~100℃的热水中保温3min以上,将水滤干,称重.
挑拣出低于50mm的米粉条,称111第六章方便米粉生产工艺与技术重,按下列公式计算:断条率(%)=低于50mm米粉质量滤水后米粉质量*100%②酸度的测定:按附录A执行.
③含砂量检验:取试样5g放入恒重的坩埚内炭化,将坩埚中的灰分溶解于10mL10%盐酸中,并放在80℃左右的水浴埚内加热5min,再用无灰滤纸过滤.
用10mL盐酸将坩埚中剩余不溶物洗2次,再用无灰滤纸过滤,然后,用蒸馏水将坩埚及滤纸充分洗净至滤液不含氯离子为止(加入3%的硝酸银溶液后不混浊).
将滤纸烘干,放在已知重量的坩埚内炭化.
炭化灼烧(600℃)30min,冷却,称量,复烘20min后称重,再恒重.
然后,按下式计算:含砂量(%)=m1-m0m*100%式中m1———坩埚和细砂质量,g;m0———坩埚质量,g;m———试样质量,g.
注:含砂量检测为每周1次.
④复水时间:取米粉块置于带盖保温容器中,加入约400mL80℃以上热水,立即将容器加盖,同时用秒表计时.
用玻璃片夹紧软化米粉,观察糊化状态,无明显发白、结块时,所测时间即为复水时间.
3.
卫生指标(1)检验项目及检验指标如表6-13所示.
表6-13卫生检验指标及标准检验项目标准黄曲霉B1(mgkg)≤5铅(以Pb计)(mgkg)≤0.
25砷(以As计)(mgkg)≤0.
28211米粉加工原理与技术续表检验项目标准细菌总数(个g)米粉≤1000米粉与调味料≤50000大肠菌群(个100g)米粉≤30米粉与调味料≤150致病菌不得检出霉菌(个g)酱包≤1(2)卫生检验方法①黄曲霉毒素、铅、砷和致病菌:作型式检验时检验,且送外检,每半年抽检1次.
②细菌总数:按GB4789.
2—1994规定的方法检验.
③大肠菌群:按GB4789.
3—1994规定的方法检验.
④致病菌:按GB4789.
4—1994,GB4789.
5—1994,GB4789.
10—1994,GB4789.
11—1994,规定方法检验,也可以送检,每半年1次.
⑤霉菌检测:按《食品卫生微生物检验标准手册》P.
184~193执行,每周检查1次.
4.
取样规则对成品按生产班(批)次抽样,取样数为5*10-4,每班(批)每个品种不得少于5盒(袋).
每批次成品留2盒(袋)样品作留存实验.
对成品中的菌落总数、大肠菌群、霉菌检验以及米粉包的感官和理化指标可以以半成品批次为准,取半成品样品进行检验.
5.
判定规则检验结果全部符合标准要求时,判为合格品.
检验结果中除微生物、硬度指标外某一项指标不符合标准要求时,允许对产品加强抽样复检.
复检结果仍不符合要求时,则判该批成品为不合格品.
微生物、硬度指标不合格,则判该批产品为不合格.
311第六章方便米粉生产工艺与技术第七章非方便米粉生产工艺与技术第一节直条米粉直条米粉具有外观洁白光亮、条形均匀挺直、糊汤率低、不断条、口感柔韧爽滑有咬劲的特点,类似于挂面包装.
食用时开水煮食,具有比较长的保质期(一般1年以上).
在江西一带比较流行.
江西的精制直条米粉以江西赣南等地生产的"江西米粉"、"银丝米粉"等为代表,产品质量比传统直条米粉有显著提高.
其生产采用独特的加工工艺和先进的机械设备,产品外观洁白光亮、晶莹透明、条形均匀挺直、久煮不糊汤、脱浆度很小、不断条、食用口感柔韧爽滑、有咬劲,是米粉中的上品.
目前,该产品以外贸出口为主,销往港澳、欧美等地,成为出口米粉市场上的一大名牌.
在江西许多地区,已形成了大规模工业生产,甚至集团化生产,并取得了良好的经济效益.
一、直条米粉生产的工艺流程大米配比→洗米→浸泡→粉碎→筛分→搅拌→榨粉→凝胶化1→蒸粉→凝胶化2→梳条→烘干→切粉→分捡→包装(1)原料选择早、晚籼米,如无特殊要求,一般不加任何添加剂.
(2)大米配比大米的配比(即早、晚籼米的比例)要综合原料的价格、米粉制作过程中的难易程度及产品的口感来考虑.
早籼米的价格比晚籼米便宜,晚籼米直链淀粉含量较低,制作过程黏度较大,制作困难,会使得产品的一次性得率降低.
晚籼米口感较好,但糊汤率偏高.
早、晚籼米比例一般为7∶3.
(3)洗米洗米是为了除去米粒表面附着的糠粉和其他杂质,这是保证米粉条质量的一个重要环节.
要洗去大米表面的糠皮、粉尘、杂物等,使产品有良好的白度及透亮度.
一般使用不锈钢射流洗米机洗米.
(4)浸泡浸泡的目的是为了使大米充分、均匀吸收水分.
浸泡的时间视水温而定,温度高,浸泡时间短,反之则时间长.
洗净的米在浸米池中用清水浸泡18~24h,其间应换水2~3次.
浸米时间冬长夏短,以使米粒充分浸胀为度.
(5)粉碎将浸泡好的大米放入锤片式粉碎机内,粉碎机的筛片选用0.
6mm孔径.
粉碎细度越高越好,一般能过60目即可.
(6)筛分刚粉碎的原粉料中粉粒粗细不匀,往往还夹带有糠皮等杂质.
粗粉粒使粉丝表面粗糙不平,糠皮进入粉丝则成为清晰可见的杂质点,对产品质量有较大影响,应予过筛除去.
粉料筛理通常过60目筛即可.
由于湿粉料中水分含量较大,一般为26%~28%,用普通平筛分离较困难,以采用具有强迫筛理作用的振动或离心圆筛等筛具进行筛理为宜.
(7)搅拌将粉碎后的大米放入米粉专用搅拌机中进行搅拌,搅拌速度为220rmin.
手感捏粉能成团,松开即散.
水分偏低,不能满足工艺操作的要求.
低水分会使经榨粉机加工后粉条的熟化度低,易断条.
高水分会增加粉条的黏度,不利于后面贮藏加工时效及梳条的处理.
含水量以30%~32%为宜.
(8)榨粉现在榨粉采用新式改进自熟式.
这种榨粉机能自动完成两个工艺过程:熟化和挤丝成型.
该机能很好地控制熟化程度,挤出的粉丝结构紧密,粉条表面光滑,透亮度很好.
操作要点是:喂料要适量、均匀,控制好熟料筒上阀门开启的程度.
如果开启得比较小,熟料筒的压力大、温度高,粉条的熟化度高,黏度也更大,不利于后面工序的散开.
反之,熟化度会降低,榨出的粉条易于断条,复蒸的时间也会增加.
挤出的粉丝在逐步下落的过程中,用鼓风机充分风冷,以避免粉丝间相互粘连.
挤丝机流量调节511第七章非方便米粉生产工艺与技术阀通常根据挤出粉丝的感观来调整,以挤出的粉丝粗细均匀、透明度好、表面光亮平滑、有弹性、无生白、无气泡为宜.
流量过小,粉料过熟,挤出的粉丝褐变严重、色泽较深,且易产生气泡;流量过大,粉料熟度不够,挤出的粉丝生白无光,透明度差.
(9)挂杆将挤出的粉丝逐杆挂接、剪断,并将散乱扭结的粉丝梳理整齐.
粉挂长1.
3~1.
4m.
(10)凝胶化1其作用是让糊化了的淀粉回生老化.
也就是将米粉丝放入时效房内静置一定时间,使糊化了的大米淀粉有时间β化,使米粉丝水分平衡,结构稳定,米粉条之间黏性减小,易于散开而不粘连.
榨粉机榨出的粉条放置片刻后,它会粘连在一起.
按常规的作法是将榨好的粉条放置一段时间,使淀粉老化,粉条之间的粘连大为减弱,可以散开,便于后道工序的处理.
老化时间依环境温、湿度不同而异,以粉丝不粘手、可松散、柔韧有弹性为度.
老化不足,粉丝弹韧性差,蒸粉易断挂,难松散;老化过度,粉挂板结,难蒸透.
(11)蒸粉蒸粉可使粉条再进行一次充分的熟化,成品糊汤率大大降低,并增强米粉条的柔韧性.
蒸粉柜在操作时,需要进行暖柜,即将蒸柜门关紧,通入蒸汽,当减压阀出气后,蒸柜内就达到了额定的工作压力,让压力继续维持2~3min,关闭蒸汽阀,过片刻打开蒸柜门,再进行正常的操作.
复蒸工作压力为0.
04~0.
06MPa,操作蒸柜时,先将米粉条放入柜内,关闭柜门,慢慢地打开蒸汽阀通入蒸汽,维持减压阀排气3~8min.
待柜内米粉条蒸熟后,关闭蒸汽阀,过片刻,打开排气阀,当蒸柜内外压力平衡后,打开排水阀排除柜内的冷凝水.
然后打开柜门,取出米粉条,完成了一次操作过程.
蒸条时间不足,则米粉条熟化度低,糊汤率高;蒸条时间太长,米粉条会变软,上部的米粉条因受下部米粉条的重力作用而拉断.
蒸条时间一般为4~12min.
(12)凝胶化2将蒸毕的粉挂于晾粉架上,保潮静置6~10h,使粉丝自然冷却.
晾置时间长短以粉丝不粘手、易松散、柔韧611米粉加工原理与技术有弹性为度.
处理目的及方法与前面(10)的凝胶处理是相同的,但所需时间更短些.
(13)梳条凝胶2处理后的米粉条,挂在竹竿上相互粘连、重叠、散乱,要进行梳条,就是采用水洗、梳理的方式处理粉条,使粉条条形整齐,不存在粘连、并条的现象,有利于烘干.
梳条时,先将米粉条放入冷水中浸湿一下,用手把粘连的米粉条搓散,再用1块制成刷子形状的小木板刷(上面钉有一些钉子)来梳理米粉条,使每根米粉条之间不粘连、不交叉、不重叠.
如果1根竿子排列重叠,可将多出的米粉条排列到其他空竿上去.
(14)烘干梳条后的米粉放到干燥房中进行干燥.
干燥的目的是除去米粉条的水分,延长保存期.
直条米粉的干燥采用带有温、湿自动控制装置的单排移行索道式或链式低温烘房效果较好.
烘干时间6~7h.
烘房分为3个区段,即预干燥区、主干燥区、完成干燥区.
各区段温、湿度不同,一般预干燥区控制温度为20~25℃、湿度为80%~85%;主干燥区温度为26~30℃、湿度为85%~90%;完成干燥区温度为22~25℃、湿度为70%~75%之间.
粉挂入烘房前,应预先将各区段的温、湿度调整到设定值.
在干燥过程中,应通过控制供热和排潮,维持各区温、湿度的稳定,使先后进出烘房的粉挂能在相同的条件下得到适度的干燥,从而保证干燥度的稳定.
粉丝干燥后的最终水分含量控制在13%~14%.
(15)切粉将烘干后的产品及时进行切割,如不能及时切割也要堆放在一起,减少水分的挥发,否则易于酥条.
切割机一般采用圆盘式锯片,要求其锯片的齿形要小、厚度要薄,转速在1000~1300rmin,这样可减少切粉的碎屑.
用切粉机切断成18~20cm长的小段,然后装入周转箱中,送包装间进行分捡包装.
(16)分捡用人工将弯曲、并条及带有气泡、黑点等杂质的次品粉丝挑捡出来,分别放置.
直条米粉正品要求粉丝外观均匀挺直、无弯粉、无并条、无杂质、无气泡.
711第七章非方便米粉生产工艺与技术(17)包装分别定量称取正品粉条装入包装袋中,然后用自动封口机封口,并打印生产日期.
一般包装袋采用4~6丝的聚丙烯复合袋,每袋装600g或800g.
封口应平整,不得有漏气,以免袋中的干粉返潮变质.
二、关键技术(1)黏度问题原料的黏度对生产有显著影响.
黏度过大,使粉丝并条严重,难于松散,甚至无法生产.
大米的黏度与其本身含有直链淀粉和支链淀粉比例的多少有关,直条米粉生产一般控制原料中直链淀粉含量为22%~23%.
(2)粉料含水量对生产的影响挤丝时,粉料的含水量是生产中应严格控制的关键因素,它对产品质量及挤丝、老化、蒸粉、松粉等工序的顺利进行和正品率有显著的影响.
如表7-1所示.
表7-1粉料含水量对生产的影响含水量%挤丝老化蒸粉松粉29粉丝色深,易出现气泡和缩颈现象,粉丝松散时间长,需24~48h粉丝间较松散,不易蒸透,常有断挂难松散断粉多31粉丝洁白,光亮透明,气泡少,粉丝松散时间短,需12~24h粉丝间较松散,易蒸透,断挂少易松散断粉少33粉丝生白、细长,透明度、光泽度差,粉丝粘连严重时间长,需18~36h粉丝粘连严重,不易蒸透,易挂断难松散断粉多由表7-1可见,粉料含水量过大或过小,对生产都有不利影响.
实践表明,和料后以粉料含水量控制在30%~32%内为宜.
(3)蒸粉条件对质量的影响蒸粉时蒸汽压力和蒸煮时间对断挂情况及产品的吐浆度和感官质量均有显著影响,如表7-2所示.
811米粉加工原理与技术表7-2蒸粉条件对质量的影响蒸汽压力MPa时间min断挂情况感官吐浆度%0.
024无断挂色白、条弯10.
50.
026无断挂色白、条直8.
20.
028有少量断挂色白、条直7.
60.
044无断挂色白、条直7.
80.
046有少量断挂色白、条直6.
30.
048均断挂色深6.
00.
054断挂较多色深、条直7.
60.
056均断挂色深6.
20.
058均断挂褐变严重5.
8由表7-2可见,蒸粉时蒸汽压力低、时间短、粉丝熟度不够,则吐浆度偏高、浑汤严重;蒸汽压力太高、时间过长,则粉丝易断挂、色变严重.
生产中,通常采用0.
04MPa蒸汽压,蒸煮5~8min为宜.
三、质量指标(1)感官要求外观:条形挺直,光滑平整,粗细均匀一致,无夹杂物、气泡、并条.
色泽:米白色,光亮透明.
气味:具正常米香味,无霉味、酸味或其他异味.
烹调性:沸水煮2~3min或开水冲泡6~10min后,有韧性、不黏糊、不夹生.
口感:爽滑,无牙碜.
(2)理化指标水分(14.
酸度(T):34%时,虽然能达到较高的熟化度,但挤出的粉丝无挺性,复蒸易粘贴,波纹塌陷,切块时切口粘连,复水时易并条.
初蒸前,含水量32%~34%最理想.
(5)初榨初蒸好的原料粉倒入进料斗中,打散较大的团块,喂入初榨机.
开始时,由于榨筒的热量不够,榨出的粉片较生,应返回重榨.
(6)挤丝粉片压出后,喂入挤丝机中,由挤丝机的榨头压出米粉丝.
挤丝机一般分两个榨头,每个榨头的榨板分3~4组挤丝孔,榨出后形成6~8条粉带.
应注意的是,初榨压片时要喂料均匀,以免挤丝时粉带厚薄不匀.
221米粉加工原理与技术表7-4不同含水量米粉对米粉品质的影响含水量%初蒸后挤丝成型切口复水后30原料松散,生粉粒多粉丝中生粉粒多,透明感差成型好,不粘条粉块切口能舒展开粉条易分散,泡不熟,断条多32原料结球适量,熟度均匀、适中粉丝中生粉少,透明感好成型好,不粘条粉块切口能舒展开粉条易分散,7min泡熟,断条少34原料结球适量,熟度均匀、适中粉丝中生粉很少,透明感好成型好,基本不粘条粉块切口基本舒展开粉条基本能分散,6min泡熟,断条较少36料球太大,不利喂料,熟度太高粉丝中极少生粉粒,透明感很好成型差,复蒸后波纹塌陷粉块切口严重粘连粉条不易分散,并条多,断条率高,易熟(7)复蒸粉带通过输送带运送形成波纹后,进入复蒸器复蒸,复蒸时间15~20min.
即粉带走进复蒸器到走出复蒸器15~20min.
复蒸后的粉带输至切割机,切分成长约10cm的粉块,粉块质量约75g.
复蒸对产品的断条率、吐浆度、外观品质等均有影响.
不同时间的复蒸对产品的质量影响如表7-5所示.
复蒸时间如果低于20min,产品达不到足够的熟化度,吐浆率和断条率增表7-5复蒸时间对产品质量的影响复蒸时间min吐浆度(gmL)复水时间min感官断条率%151.
810~11米白色,透明度、光泽度不够,口感脆,夹生13.
0200.
87~8米白色,光洁,油润,透明,有韧性,滑爽可口7.
2250.
66~7微显黄色,油润,透明,口感韧性好,滑爽可口6.
1300.
66~7浅黄褐色,透明较好,口感稍硬6.
0321第七章非方便米粉生产工艺与技术加,复水时间增长,有夹生感.
复蒸时间为25~39min,尽管吐浆度、断条率、熟化度等指标达到要求,但其外观发黄,消费者难以接受.
因此,复蒸时间选择20~25min为宜.
(8)烘干切分好的粉块装入烘房的吊篮,由链条输入烘房烘干,链条走速约1.
28mmin,不同烘干温度对产品质量的影响如表7-6所示.
在较低温度烘干时(35~40℃),成品的含水量较高,易发生霉变;温度65~70℃会导致成品粉块过度干燥,粉丝龟裂,造成很高的断条率,温度过高还会使粉块变黄;当烘干温度55~60℃时,成品米粉有较理想的品质.
表7-6烘干温度对质量的影响烘干温度℃粉块色泽碎粉率%断条率%成品含水率%35~40米白色1.
06.
118.
445~50米白色1.
26.
511.
555~60浅黄色1.
57.
09.
665~70浅黄褐色很高很高6.
8(9)冷却烘干的粉块用鼓风机吹凉或自然冷却,温度在30℃以下时即可包装.
在工艺流程中,有两种方法(即干法和湿法)使大米变成微细粉粒.
大米用干法粉碎后的颗粒较粗,不利于α化,并影响口感.
另外,干法粉碎后米粉的含水率一般都低于27%,在进入下一工序时要加水使之达到37%~38%的理想含水量.
但定量加水在实际生产中不易掌握,影响后面工序的正常生产.
因此,干法已逐渐为湿法所代替.
二、湿法生产的技术关键及其难点(1)米浆脱水既是技术关键又是技术难点大米经磨浆后,米浆的含水量一般在50%以上,制作米粉须将其含水率降低到421米粉加工原理与技术37%~38%.
通常采用两种方法:一是真空脱水鼓脱水.
在一个1.
2~1.
6m直径的不锈钢鼓上,钻有许多小孔,把薄的布包在鼓上.
鼓的内腔通过空心转轴与水力喷射器连接,工作时转鼓内腔产生真空,把在下方盘内的米浆吸附在布上,经旋转大半周后,大部分水经包布的微孔被吸走,脱水后的湿粉用旋转刮刀刮下.
这种方法能实现连续化生产,但米粉含水量高达40%~44%,达不到37%~38%的理想含水率.
另一种脱水方法是采用脱水床.
即在一个长方形槽内装置金属网架,铺上薄滤布,在槽下方用一管接通水力喷射器.
工作时,在滤布下形成真空,米浆的水分经滤布吸走.
这种方法的最低含水率通常在40%以上,也达不到理想的含水率.
因此,上述两种方法的最大缺点是米浆脱水后含水量过高,且变动幅度较大,这样使挤丝压力不稳定,波纹成型不好.
另外,利用真空抽吸水分,有部分微小粉粒被抽走,故米粉流失不少,高达3%以上.
采用特殊的压滤法进行米浆脱水.
与传统的方法比较,脱水压力差提高了4~8倍,脱水效果好,脱水后湿米粉的含水量能稳定保持在37%~38%的理想水分,保证了后续工艺的正常进行.
由于脱水压力的提高,可以采用较厚的工业滤布代替传统方法采用的薄的衣料用布,从而减少了约3%的米浆流失,提高了经济效益.
(2)挤丝、熟化是影响产品质量的另一个重要因素经脱水后的湿米粉要经过两次熟化,第一次是在高温搅拌机中熟化,在搅拌中通入蒸汽4~6min;第二次是挤成粉条后在蒸粉机中蒸熟.
挤丝技术和设备是另一关键.
米排粉的挤丝速度较慢,产量是以增加模板的孔数来达到.
挤出来的粉丝黏结在一起,靠以后的松丝和水洗工序把粉条分离,但波纹米粉没有松丝和水洗工序,因此,挤丝模板的孔距要加大,孔数要减少.
要提高挤丝速度,需采用很高的挤丝压力,高达3.
5MPa以上,而传统的挤丝机其挤丝521第七章非方便米粉生产工艺与技术压力一般为1.
2~2MPa.
近年来,大中型食品厂应用了机械化的连续生产,目前,以波纹米粉生产的机械化程度最高.
本套设备从大米提升至最后的枕形包装完全实现机械化全自动流水作业生产,既节省劳力,减轻劳动强度,操作又简单方便.
三、质量标准(1)感官指标外观粉块表面呈波纹状、粉条粗细均匀、无夹杂物、无斑点.
色泽:粉条呈米白色、光洁、有油润透明感.
气味:有米粉的正常气味,无霉味、酸味和其他异杂味.
复水性:沸水煮2~4min、或开水冲泡6~8min,有韧性、不黏糊、不夹生.
(2)理化指标水分≤14%.
吐浆度≤1.
0mLg.
碎粉率≤2.
0%.
断条率≤9.
0%.
(3)卫生指标应符合国家淀粉类制品卫生标准GB2713—1996规定.
第三节速冻米粉一、速冻保藏原理利用-25℃以下的低温,在极短的时间内将米粉迅速冻结,使细胞内和细胞间隙内形成众多微小均匀的小冰晶,因此细胞的组织结构不会遭到机械损伤,解冻后能较完整地恢复原状.
同时,冻结低温抑制了细菌、霉菌等微生物的代谢活动,使其处于休眠状态,可减缓因受微生物的作用败坏而延长保存期.
冻结后的糊化621米粉加工原理与技术淀粉,在-18℃的贮存期间不发生老化,因此大大改善了米粉的品质.
二、工艺流程米粉→切断→冷却→称量→速冻→镀冰衣→冻后的低温包装→冷藏→成品(1)米粉米粉的制作参考鲜米粉,详见第五章.
(2)切断按照一定长度将蒸粉后的米粉切断,便于食用,一般30~40cm.
(3)冷却将切断后的米粉放入冷水中冷却,水的温度为0~10℃,使米粉充分冷却,便于米粉凝胶的形成,同时,将米粉温度降至0~5℃,有利于后面的速冻工序.
(4)称量每份150~200g,人工称量,放入冻结筐内.
(5)速冻采用液态氮快速冷冻,冻结温度为-35~-25℃,冻结原料厚度为5.
0~7.
5cm,冻结时间为10~30min,使米粉的中心温度达到-18℃以下.
(6)镀冰衣为了保证速冻米粉的品质,防止产品在冷藏过程中的干耗及氧化变色,速冻后的米粉须镀冰衣.
既要使产品包上一层薄冰,又不能使产品解冻或结块.
具体做法是把速冻米粉倒进有孔塑料筐或不锈钢丝篮中,再浸入1~3℃的清洁水中2~3s,拿出后左右振动,摇匀沥干,重复1次.
(7)包装为防止冻结后的米粉在冷藏中发生脱水干耗和氧化变色,对冻结原料应立即包装.
一般用0.
06~0.
08mm聚乙烯薄膜袋,每袋包装容量500g较为适宜.
所有包装材料在包装前须在-10℃以下的低温间预冷.
包装间的温度为-5℃以下,温度在-4~-1℃以上时会发生重结晶现象,极大地降低速冻米粉的品质.
(8)冷藏速冻包装好的产品立即放在-21~-18℃、相对721第七章非方便米粉生产工艺与技术湿度95%~100%、库温波动为±1℃的冷库中贮藏,避免重结晶和水分蒸发,一般安全贮藏期为12~15个月.
(9)解冻.
三、主要设备隧道式冻结装置内设有空气冷却器和送风机,被冻物品装在小车上,通过隧道时,吹入冷风使其速冻.
隧道式冻结装置(见图7-2),由于它不受食品形状限制,食品在吊轨上传送,劳动强度较小.
该装置大多使用轴流风机,风速大、冻结速度快(但食品干耗较大),蒸发器融霜采用热氨和水同时进行,所以融霜时间短,其特点是风量大、冻结速度快.
图7-2隧道式冻结装置示意图四、产品质量指标(1)感官指标应具有米粉正常的色泽和外观.
821米粉加工原理与技术(2)理化指标(见表7-7)表7-7速冻米粉的理化指标项目指标黄曲霉毒素B1(μgkg)≤5铅(mgkg)≤1砷(mgkg)≤0.
5食品添加剂按GB2760—1996执行注:允许公差为±2%.
(3)微生物指标(见表7-8)表7-8速冻米粉的微生物指标项目指标细菌总数(cfug)300000致病菌不得检出霉菌总数(cfug)≤150五、速冻米粉的优点速冻米粉是目前米粉中保质期较长(1年左右)、品质最好的一种保藏米粉.
由于米粉在制成之后,迅速通过速冻,快速通过淀粉老化最快的温度(0~4℃)和冰晶最大形成区(-4~0℃),产品能够最大限度地保存原来米粉的品质.
经过1年的保质期后,取出水煮食用,品质与新鲜的米粉无明显差异,具有非常好的柔韧性.
921第七章非方便米粉生产工艺与技术第八章方便米粉的调味料第一节方便米粉调味料的原料和辅料方便米粉调味料的原料和辅料与方便面基本相同,主要由基础调味料、鲜味调味料、天然调味料和复合型调味料组成.
调味料分类及关系见图8-1.
图8-1调味料的分类一、基础调味料基础调味料包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、香辛料和发酵调味料等.
1.
咸味剂使用咸味剂时,必须考虑和其他味道的关系:咸味剂是使用鲜味的前提,没有咸味剂,鲜味剂不鲜,鲜味中加入了咸味,鲜味增加;在食盐中加入了糖,咸味会减弱,并更为柔和;咸味中添加酸味剂可增加咸味感觉;咸味中加入苦味,咸味减弱;苦味中加入咸味,苦味减弱.
咸味剂在方便米粉调味料中主要成分是食盐,一般多以加碘盐为主,它是各种味道的基础,有利于食品风味的体现.
为控制最终产品的水分,通常要将盐进行烘干和炒制,使其水分90%.
此外,蔬菜脱水造成了不适合微生物生长的环境条件,防止了微生物(特别是致病菌)的生长繁殖,达到防腐、保鲜的效果.
蔬菜脱水后,引起蛋白质化学特性改变,细胞膜透性加强,细胞的结构和功能发生改变,细胞水解,一些贮藏物质和部分结构物质(如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质)在酶的作用下分解成简单物质,其中淀粉分解成葡萄糖,双糖转化成单糖,蛋白质和多肽分解成氨基酸,原果酸分解成果胶酸.
这一变化可以使蔬菜脱水后风味有所提高,鲜、甜味有所增加,可溶性和不稳定的成分损失大,而不溶性成分、矿物质损失较小.
2.
蔬菜的脱水处理技术目前,在脱水蔬菜的加工中应用的技术主要有4种:一是常压热风技术;二是真空冷冻技术;三是微波技术;四是远红外技术.
采用第1种技术生产出来的产品通常称为普通脱水蔬菜,采用后3种技术生产的产品通常成为特种脱水蔬菜.
蔬菜的脱水过程一般可概括为2个基本过程:首先是物料内部的水分以液态或气态的形式沿毛细管扩散到物料表面;然后,由表面蒸发到干燥的周围介质中去.
合理的干燥工艺应尽可能使内部扩散速度等于或接近外部蒸发速度.
不同的干燥方式(如热风、远红外和微波等)其内部扩散速度也不同,这是各种不同的干燥机理所导致的.
(1)常压热风技术常压热风技术的干燥机理与其他常规物料的干燥机理相同,即使蔬菜内部的水分通过毛细管扩散到表面,再由表面扩散到外界,该方法的主要特点就在于它采用合理温度和风量的热风来促进蔬菜内部水分的扩散.
目前,我国的脱水蔬菜加工业中90%都是采用常压热风干燥,因此,我国研究人员对热风干燥的技术和设备进行了深入的研究.
如周蓉芬和陈焕鑫(1996)采用筛式热风干燥设备生产脱水卷心菜,得到了营养丰富、符合出口标准的优质产品.
宋现君(2002)采用热风干燥技术生产941第八章方便米粉的调味料脱水胡萝卜粒也取得了很好的效果,生产出来的产品色泽亮洁、极富营养、口感清脆,很受消费者青睐.
研究还发现,在采用热风技术进行蔬菜脱水的过程中,温度和风量是最重要的指标,必须密切配合.
目前,我国较常用的热风干燥设备(如隧道式干燥机、筛式干燥机、流化床干燥机等)技术方面已较为成熟,并且该类设备操作简单、成本低廉,但是与另外几种干燥方法相比,产品档次较低、经济效益较差.
(2)真空冷冻技术真空冷冻技术是近几年较流行的干燥技术,该技术的原理是利用水分升华来除去水分.
具体是将含水物质先冻结至冰点以下,使水分变为固态冰,然后使之处于较高的真空度下,使水的沸点与冰点重合(即使压力下降到水的三相点压力),此时再升温即可将冰直接转化为蒸汽而除去.
正是由于冷冻干燥技术的这一原理,使得该技术比热风干燥适合更多蔬菜品种的干燥.
目前,冻干小葱(廖敏2001)、胡萝卜等的研究较为成熟,且已广泛用于方便面、方便米饭的配料和各种即冲即喝汤料中,产品除色、香、味俱全外,仍能保持原有的形状,且复水特快;近两年,研究人员又将该技术用于人参、枸杞(杨涓2001)等营养食品和荔枝(张颜民1999)、芦笋等土特风味食品的脱水加工,也获得了成功,所得产品不仅营养丰富,而且可以降低总成本中加工费用的比例,增强了市场竞争力.
在冻干蔬菜的生产中,研究人员还发现,保证产品质量的关键是真空冷冻干燥机械,然而,目前此类机械大多依靠进口,如日本生产的真空冷冻干燥设备(FD).
该设备具有导轨自动切换系统,既适合大批量生产,也适合小批量生产,并采用2个干燥缸的互换冷却槽法提高生产率,是目前较先进的冻干设备之一.
虽然辽宁、浙江等地已开发出相当于发达国家20世纪90年代主流产品的工业化真空冷冻干燥机,但普及率还不高.
(3)微波技术微波技术是利用物料内部水分对微波的吸收特性,被吸收的微波能转化为热能使内部水分转化为蒸汽而达到要求的含水量.
微波属于高频波段的电磁波,它也具有电磁波所051米粉加工原理与技术有的波动特性,如反射、透射、干涉和衍射,目前常用的微波加热专用频率为915MHz和2450MHz.
黄金忠(1999)分别用热风干燥法和微波干燥法加工脱水蒜片和洋葱,并进行了比较性实验;莫小曼(2000)进行了利用微波干燥可口香蕉片的研究;王金双和王俊等(2002)对土豆片的微波干燥规律进行了研究,并得到了微波干燥土豆方程.
其研究结果均表明,微波加热均匀,可以避免一般加热干燥过程由于内外加热不匀而引起的品质下降,并充分保持了新鲜蔬菜内原有的营养成分.
此外,微波干燥还具有反应灵敏、便于控制、热效率高、无余热、无污染等显著特点.
目前,一些发达国家已经开发出应用微波技术的干燥设备,如日本生产的小型微波减压干燥装置.
其特点是采用大功率间歇式微波急速加热的同时形成真空环境,以干燥食品.
(4)真空远红外技术真空远红外技术是基于很多物质对波长在3~15μm范围的红外辐射有很强的吸收带的原理.
干燥时,由于蔬菜水分含量高,远红外线使深处的水分产生剧烈振动升温而汽化,加之干燥室内处于负压状态,此时蔬菜的内压大于外压,在压差和湿度梯度作用下加速了外扩散,脱水速率上升,含水率下降.
此技术不但可以更充分利用热能,而且产品的质量也有显著的提高.
近年来,远红外技术在蔬菜干燥领域的应用和研究发展很快,现已应用到大豆(胡广耀等1994)、刀豆、蘑菇(王俊等1997)、腐竹(杜连起等1998)、茶叶(陈兆凤1997)、洋葱(肖旭霖等1999)等的干燥.
其结果都表明,远红外干燥时,水分迁移机制以蒸汽为主,内、外扩散的动力较大,可以在不使蔬菜过热的情况下,达到比其他传热方法大得多的能流密度,再辅之以较优的干燥参数组合,可以使干燥效率和干燥质量得到大大的提高.
此外,研究人员还发现了干燥中影响成品质量的主要因素为温度、真空度、片厚.
然而,目前采用远红外技术进行干燥的加工设备的研制尚处于起步阶段,现有远红外干燥设备大多是与热风干燥相结合的机型,如国产CT-C系列热风循环烘箱中就有该类产品,而单独的151第八章方便米粉的调味料远红外干燥机械较少.
五、喷雾干燥技术在调味料生产中的应用喷雾干燥是使液态的物料经过喷雾口进入热的干燥介质中变为干粉的加工过程.
许多调味料(如酱油粉、肉制品抽提物、酵母抽提物和水解蛋白粉等)的干燥都是将溶液、悬浮液或其他复杂的液体变为颗粒或粉末状制品,采用喷雾干燥具有许多优点:①工艺简单,生产能力大,成本低;②适用范围广,能实现工业化流水线作业;③产品干燥速度快,一般只需几秒或几十秒,能保持产品的营养和色泽;④产品具有良好的分散性和溶解性.
喷雾干燥的缺点是能耗大,热效率一般为40%.
喷雾干燥过程的关键是料液的雾化过程,它对产品的质量有极大的影响,一般常见的雾化方式有压力式和离心式两种.
①压力式喷雾设备是利用高压泵强制料液通过孔径为0.
5~0.
8mm的小孔,使之分散为雾滴,这种方法适合于一般黏度的料液;②离心式喷雾设备是利用转盘式喷雾器将料液送到高速旋转的转盘上,通过离心力的作用,使料液被拉成薄膜,由转盘边缘甩出,同时受到周围空气的摩擦以及本身表面张力的作用而成雾滴.
离心式喷雾干燥设备动力消耗大于压力式,适用于高黏度或带有固体料液的干燥.
调味香精或香辛料中的风味化合物多为低沸点的易挥发物,为防止特征香气的挥发,延长产品货架期及方便使用,因此采用微胶囊技术把香精制成粉末调味产品非常必要.
喷雾微胶囊造粒的原理是进入喷雾器前的料液将芯材均匀分散在壁材中的混合液,当料液经雾化器后,基本上形成了壁材包裹住芯材的小液滴,小液滴在干燥塔内与热气流直接接触,使溶解壁材的溶剂(一般是水)瞬时蒸发,促使壁材形成并固化,最终形成粉末状的微胶囊产品.
对某种微胶囊产品来说,不同的壁材在很大程度上决定着产品的物化性质.
对于微胶囊壁材的选择,要求具有良好的乳化性251米粉加工原理与技术和成膜性,能与芯材相配伍但又不发生化学反应,并能满足食品工业的安全卫生要求,同时,还应具备适当的渗透性、吸收性、溶解性和稳定性.
常用壁材多为高分子的有机化合物,包括①植物胶类:如阿拉伯胶、琼脂、瓜尔豆胶和卡拉胶等;②多糖类:如黄原胶、半乳糖甘露聚糖、β-环状糊精和麦芽糊精等;③淀粉类:如玉米淀粉、马铃薯淀粉和交联改性淀粉等;④蛋白质类:如明胶、酪蛋白、乳精和脱脂大豆蛋白等.
六、调味料的自动包装技术1.
调味料小袋包装形态调味料小袋包装的形态可分为粉状(包括粉末和小颗粒)、液体(包括液态黏稠物料、酱料和动植物油脂等)和块状(包括脱水蔬菜、肉粒和虾粒等).
(1)小袋包装的封口形式调味料小袋包装的形态以封口方式区分为4种,包括三边封口、四边封口、背贴封口和一袋多包封口.
①三边封口:最普遍采用的一种封口方式是三边封口,无论粉状、液体及块状物料都可采用,其特点是经济,包装速度快,对复合膜和包装机要求不高;②四边封口:主要特点是外形美观;③背贴封口:对于包装体积较大的物料采用较多(如脱水蔬菜),包装液体物料很少采用;④一袋多包封口:主要特点是便于采用多种调味料的袋装米粉的生产,但对包装机及包装材料要求较高,包装效率较低.
作为双料包主要有粉液、粉粉、油油和油酱等;作为三料包主要有粉液液、液液液和粉粉粉等.
根据封口形状及分袋的切割方法不同,所采用的切刀有锯齿刀、平刀和点划线刀.
为了方便开启均采用锯齿刀切断,常用的锯齿有3*90°和3*120°两种.
(2)酱(油)包的形态及功能酱(油)包的形态一般采用锯齿切断三边封、平切断+易撕口+三边封、平切断+易撕口+瓶嘴三边封和双包三边封4种方式.
酱(油)包封口多采用锯齿切断三边351第八章方便米粉的调味料封和双包三边封,而作为油包考虑到使用的安全性多采用平切断+易撕口+三边封和平切断+易撕口+瓶嘴三边封.
为了保证酱包的包装品质及使用性能,酱包必须具备下列各部分构成及功能:①易撕切口:提高包装机的易使用性,如果是锯齿切边也可以不使用切口;②锯齿切边:主要作用是便于撕开包装,同时也具有美观作用;③边耳:包装过程中所必须具有的一部分;④纵横棋盘纹:包装机的要求及美观;⑤纵封防漏线:提高纵封的封口强度,使之达到耐压,是防止渗漏的必须防线;⑥平封横封:形成完整密封小袋,具有棋盘横封无可比拟的强度;⑦模封防漏线:最大限度地提高横封的强度,同时也形成完美的外观.
2.
包装机及包装方式小袋包装根据包装机的封口方式,主要分为夹板式和辊筒式两种,夹板式封口又可分为卧式和立式.
(1)立式夹板式包装机该类包装机主要用于粉末调料的包装.
其工作原理是以薄膜牵引辊轮将薄膜间歇性地向下送并填充物料,再以夹板将已对折并停止输送的薄膜进行加热封口,接着牵引辊轮再启动输送薄膜进行下一袋包装,包装完毕后的成品通过横向剪切分成袋.
其主要特点为:①设计简单,造价低;②包装速度为80~100袋min;③不易进行锯齿切割、易撕切口等;④封口强度低,袋长不稳定.
(2)辊筒式包装机该类包装机的封口均是由热辊筒旋转运动完成的,分为单辊筒(仅用于粉末)、双辊筒(用于液体、黏稠体或粉末)及三级辊筒(用于液体或黏稠体)等3种.
其工作原理是在纵向连续封口的同时,一边进行横封,一边进行填充,并连续进行平切、锯齿切割或点划线切割,并可装备易撕切口装置.
它的主要特点为:①设计复杂,造价高;②包装速度为80~200袋min;③封口强度高,美观;④有广泛的拓展性(包括各种切割、双包和三包等).
(3)卧式多工位夹板式粉末包装机该类包装机仅用于粉包451米粉加工原理与技术调味料包装,它的主要特点为:①体积大,造价昂贵;②包装速度为300~500袋min;③机器稍有故障,对生产影响严重.
3.
调味料小袋包装膜复合膜的构成和制造工艺是影响小袋包装的密封性和美观的重要因素之一,对包装袋的存放、管理也影响着包装袋性能,针对不同的包装物,可以选择不同的包装材料.
调味料小袋包装常用复合膜见表8-2.
表8-2常用复合膜构成、特性和性能序号包装材料特性用途1PTLPDE防湿性、密封性粉末调料包2OPPLPDE低价格3PETPEPETCPP耐油性、耐针孔性酱包、油包4NYPE液体调味料5PTPEALPE防湿性、遮光性粉末调味料6PETPEALPE防气体渗透脱水蔬菜第三节方便米粉调味料的生产工艺和配方一、方便米粉调味料的生产方便米粉与方便面不同,它的结构紧密,孔洞少而小,调味料难以渗透到米粉中,只在表面附着难以入味,所以,要选取一些扩散性好、渗透性快、附着力强的原料,通过恰当配比,使产品达到五味俱佳、美味可口的效果.
(一)方便米粉酱包的生产方便米粉酱包跟市场上一般出售的调味酱有很多区别.
①首先要把酱包和粉包考虑其调味功能,盐、糖和味精等的适口浓度.
酱包的功能是要变单一味为复合味,变寡淡为醇厚.
酱包能更好地解决肉类及油脂在增香、保香上的特殊功能,使方便米粉在冲泡551第八章方便米粉的调味料之后更香、更入味,且味感更好;②方便米粉酱包在制作工艺上严格把握水分活度以防酱变质,为此熟化多数采用油炒炸而不直接用加水煮熟的方法;③为避免使用肉、油脂带来油脂酸败及灭菌的不便,常采用肉类香精.
1.
主要原料方便米粉酱包的主要原料包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、辣味剂、鲜味剂和香精等,它们的具体原料名称及适口浓度见表8-3.
表8-3方便米粉酱包的主要原料和用量序号原料名称用量(适口浓度)%咸味剂食盐、豆瓣酱、豆豉、腐乳等0.
8~1.
2甜味剂白砂糖、葡萄糖、麦芽糖等0.
3~0.
5酸味剂食醋(米醋、熏醋、白醋)、柠檬酸等0.
002~0.
02辣味剂辣椒(粉、油)、黑(白)胡椒、辣酱等0.
004~0.
07鲜味剂味精0.
15~0.
6I+G、HAP、HVP0.
002~0.
02酵母精2~7香辛料花椒、桂皮、小茴香、肉豆蔻、陈皮等0.
004~0.
05香精牛肉类香精、鸡肉类香精、猪肉类香精等0.
05~0.
2着色剂β-胡萝卜素、焦糖色素、辣椒色素等0.
05~0.
2填充剂瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶等0.
05~0.
12.
生产设备去皮机、清洗机、切碎机、搅肉机、磨浆机、过滤器、夹层锅、酱料炒制锅、配料罐、搅拌混合机、冷却罐和包装机等.
3.
工艺流程油脂、香辛料煸炒搅拌粉碎→清洗→各种原料→加热搅拌冷却包装酱包成品4.
工艺要点651米粉加工原理与技术(1)原料的预处理原料预处理即根据配方的要求,对配方中的原材料进行预处理,包括解冻、挑选、清洗、切碎(破碎)和计量.
因酱包生产用到大量的农副产品和各种调味料、香辛料,预处理不当易造成后段工序不畅,为保证后段煮酱及冷却包装顺畅,原料的预处理一定要小心谨慎.
此工序的主要设备为切碎机、绞肉机、砂轮磨或磨浆机和过滤器.
注意事项:①根据所炒酱品种的不同,要控制好肉类、大洋葱、青葱、大蒜、黄酱等的粒度,一般采用切碎机切菜,用搅肉机把肉绞成肉末,有的酱包生产工艺要求在加工前把原料直接粉碎,可用砂轮磨、磨浆机再次把原料细碎.
②盛放半成品切碎的大洋葱、青葱、大蒜等的容器必须清洁,防止污染,随切随用,防止变味.
(2)油脂的加热及炒酱这是酱包生产中最关键的工序,应严格按照工艺要求操作.
一般的要求是:先将油抽(倒)入煮酱炒锅内,迅速开启液化气点火升温(明火炒酱锅),或开气压0.
3~0.
5MPa,根据设备要求,可开最大气压快速升温,待油温达到预定的温度要求(一般为130~150℃),按顺序倒入经预处理的农副产品,待其水分榨干,油温开始回升至100~150℃,再倒入肉类和调味料等原料,炒煮到要求的水分活度.
此工序注意事项:①控制好加热油脂的温度和时间;②控制好加入预处理原料的速度,一般均匀适量加入;③控制好加入预处理原料的水分;④加入其他原料,要注意加料顺序,在此工序加入的调味料(如盐、糖、花椒和胡椒等)应与油脂和预处理原料充分混合;⑤为了使肉、香辛料和其他调味料充分发挥它们的味和香气,炖、煮、煎炒之后要加入酱油和酱炖、煮一段时间,尤其肉需要煮透;⑥酱料的颗粒大小不匀,会影响液体的包装和食用的口感,要把所有的酱料都通过胶体磨进行均质乳化,避免油水分层.
科学合理杀菌工艺线是酱包生产的关键点之一,一般可采用200mLkg二氧化氯消毒水→循环15min→95℃热水反冲→120℃热油通过的工艺.
751第八章方便米粉的调味料(3)冷却刚出锅的酱,温度为100~110℃,必须尽快冷却,使其迅速达到预定的温度,根据产品不同,一般为20~30℃.
如果冷却速度慢,会使炖、煮过程中发生的美拉德反应继续进行,物料颜色逐渐变深,同时,会使加入的香辛料有效物质挥发,降低香辛料的作用.
酱料锅应有加盖设备,防止由于在车间空气中的细菌落入酱料锅中或蒸汽冷凝水滴至锅内造成酱料中的杂菌滋生,造成二次污染.
(4)包装、计量、入库将冷却的原料按一定重量通过液体定量包装机进行定量包装,在此要特别注意每包重量的控制、封口和易撕口情况.
注意事项:①设备要注意横封、纵封的调整,以保证封口质量;②定时对酱包进行重量检测;③每批酱包要进行耐压实验,以保证其一定的存放时间和运输安全(一般夏季选择0.
4MPa蒸汽压力,冬季选择0.
5MPa蒸汽压力).
不同的生产规模,有着不同的酱包生产工艺,企业要根据自己的实际情况制定出不同酱包的生产配方,它没有固定的标准模式.
(二)方便米粉油包的生产1.
主要原料油包的作用是利用油脂能够溶留香气的功能,使食用者能闻到诱人的香气,刺激人的食欲,同时,可以提高方便米粉的档次,其主要原料及配方见表8-4.
表8-4方便米粉油包的主要原料序号名称比例%1牛油262棕榈油353麻油5.
64油溶牛肉香精0.
25BHT0.
02851米粉加工原理与技术2.
生产设备主要生产设备有搅拌混合机、过滤器、夹层锅、配料罐、冷却罐和包装机等.
3.
辣椒油生产的工艺流程植物油(1份)搅拌辣椒粉(2~3份)→油炸冷却过滤去渣辣椒油4.
葱油生产的工艺流程鲜葱切成小段油炸冷却去渣过滤搅拌↑葱油香精葱油5.
花椒油生产的工艺流程注意事项:①植物油在烹饪调味前,要用旺火沸腾熬炼一次,使油中的异味挥发一下,放凉后再使用效果好;②油包里的油在包装前最好过滤一次,以保持油的明亮;③植物油要加入适量的抗氧化剂,以防止油的酸败.
(三)方便米粉菜包的生产1.
主要原料菜包的主要原料包括脱水红辣椒、脱水香葱、脱水菠菜、脱水胡萝卜(含片和粒状)、脱水香菜、脱水香菇和脱水甜玉米粒(各种原料的水分必须2,则报告其中较小的数字;若所有的稀释度的平均菌落数均>300,则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之;若所有的稀释度的平均菌落数均300或100时,采用2位有效数字.
表9-1稀释度选择及菌落数报告方式例次稀释液和菌落数10-110-210-3两稀释液之比菌落总数(个g)或(个mL)报告方式(个g)或(个mL)1多不可计16420—1640016000或1.
6*1042多不可计295461.
6344503800或3.
8*1043多不可计271602.
22710027000或2.
7*1044多不可计多不可计313—31300310000或3.
1*105371第九章方便米粉的质量检验与标准续表例次稀释液和菌落数10-110-210-3两稀释液之比菌落总数(个g)或(个mL)报告方式(个g)或(个mL)527115—270270或2.
7*1026000—60h;②环境温度25~35℃,发酵水初温度30~40℃,发酵时间>60h;③环境温度>35℃,发酵水初温度72h;④发酵终了判断:气味为纯正的发酵米香味,无其他异味;色泽为发酵水表面呈半浑浊状,黏稠,有明显拉丝现象,无明显的结块、成彩色膜现象,pH为4.
1±0.
05,外观为米粒饱满,易捏碎成末.
(2)CCP2醪糟控制微生物对产品安全的影响,关键限值分别为浸泡时间和无异味,白色圆滑现象.
102第九章方便米粉的质量检验与标准(3)CCP3内包装控制微生物对产品质量安全的影响,关键限值分别为:①外观应严密、平整,封口处不透气和渗水,封口可承受3kg压力不易破损;②空气落菌分别为10万级净化空气,菌落数≤10;③米粉输送框及输送管道:使用前热水杀菌85~90℃,15min;④缓冲液配制包括0.
5%乳酸、醋酸钠缓冲溶液,每隔2h补充新液(配制的原液)2kg,每隔1h监测一次pH,空气消毒操作要求按SSOP执行.
(4)CCP4杀菌控制微生物对产品质量的危害,关键限值包括杀菌温度(85±2)℃和杀菌时间(27±0.
5)min.
202米粉加工原理与技术附录附录一"中华人民共和国进出口商品检验行业标准"SNT0395—1995《出口米粉检验规程》米粉作为土产品出口的20世纪50、60年代,没有什么质量标准,导致产品质量参差不齐,在国际市场上难以形成有影响的商品.
20世纪70年代,广东粮油与广东食品分家,米粉归广东粮油出口,从此,广东粮油开始重视产品质量,从国际市场反馈的信息及与商检局一道,对全省米粉出口厂进行摸底调研、积累了充分的数据,制订出《广东口岸出口米粉暂行办法》(简称《暂行办法》),对米粉的质量提高起了推动作用.
20世纪80年代后期,国际市场的要求又提高了,《暂行办法》跟不上形势发展的要求,急需有一个新的标准作依据.
广东粮油进行了"米粉保存期"试验,观察检测了3年,积累了充分的数据,以《暂行办法》为基础,广泛征求意见,起草制订了《广东粮油进出口公司米排粉(黏糯粉)企业标准》,对米粉的质量提高又一次起促进作用.
与此同时,国家商检根据广东是最早的出口米粉生产基地,且出口量最多的实际,要求广东商检局牵头制订出口米粉的国家行业标准.
经反复验证、摸索,积累了充分的数据,几上几下征求意见,总结提高,终于在1994年,由广东商检局、福建商检局及广东粮油联合制订出"中华人民共和国进出口商品检验行业标准"SNT0395—1995《出口米粉检验规程》,这是第一个国家级的标准(经联机检索,其他国家或地区尚未见到有完整的米粉检验标准).
在此基础上,广东米粉行业拟率先起草一个国家级的"米粉质量标准".
米粉包感官检验:检验项目检验标准检验方法色泽具有产品应有的色泽目测气味具有发酵大米产品特有的气味和香味,略带一点酸味鼻闻外观米粉粗细一致,无明显断条;无霉变,无破损,无胀包目测口感冲泡后,无牙碜,滑爽,有韧性品尝杂质无明显杂质目测1.
理化指标(1)米粉包理化检验:检验项目检验标准检验方法净含量g225±25精确度为0.
1g的秤称量水分%63~70红外线快速水分测定仪测定断条率%≤20按附录执行酸度(以乳酸计)%0.
07~0.
15见附录A含砂量%≤0.
02按附录执行复水时间min3~5按附录执行最大剪切应力g40~75按附录B执行应变面积(gs)120~170同上弹性指数%≥40仅作参考(T2-T1)T2注:酸度每批测定1次;含砂量每月测定1次.
(2)含砂量检验方法:取试样5g放入恒重的坩埚内炭化,将坩埚中的灰分溶解于10mL10%盐酸中,并放在80℃左右的水浴锅内加热5min,再用无灰滤纸过滤.
用10%盐酸将坩埚中剩余不溶物洗2次,用无灰滤纸过滤,再用蒸馏水将坩埚及滤纸充分洗净至滤液不含氯离子为止(加入3%的硝酸银溶液后不混浊).
将滤纸烘干,放在已知402米粉加工原理与技术重量的坩埚内炭化,灰化至恒重.
按下式计算:含砂量(%)=W1-W0W*100%式中W1———坩埚和细砂质量,gW0———坩埚质量,gW———试样质量,g(3)复水时间:将米粉置于带盖保温容器中,加入约400mL90℃以上热水,立即将容器加盖,同时用秒表计时.
用玻璃片夹紧软化米粉,观察糊化状态,无明显发白所测时间即为复水时间.
(4)断条率的测定方法:取试样1袋,放入盛90~95℃的热水中保温3min以上,滤干水,计重.
将其中短于100mm的米粉条拣出,称重,按下式计算:断条率(%)=碎断条的质量滤水后试样质量*100%2.
卫生指标检验项目标准检验方法黄曲霉B1(mgkg)≤5铅(以Pb计)(mgkg)≤0.
25砷(以As计)(mgkg)≤0.
28作型式检验时检验,送外检菌落总数(个g)米粉包≤1000米粉包与调味料≤50000按GB4789.
2—1994规定的方法检验大肠菌群(个100g)米粉包≤30米粉包与调味料≤150按GB4789.
3—1994规定的方法检验致病菌不得检出作型式检验时检验,送外检注:黄曲霉毒素、铅、砷和致病菌,每半年抽检1次.
502附录附录二湿米粉湖南省地方标准(DB43156—2001)湿米粉1范围本标准规定了湿米粉的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存.
本标准适用于我省境内以大米为原料,加工、销售的湿米粉.
2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款.
凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准.
然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本.
凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准.
GB191—2000包装储运图示标志GB1354—1986大米GB4789.
3—1994食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.
4—1994食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.
5—1994食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.
10—1994食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.
11—1994食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验GB4789.
15—1994食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数GBT5009.
3—1985食品中水分的测定方法GBT5009.
9—1985食品中淀粉的测定方法GBT5009.
11—1996食品中总砷的测定方法GBT5009.
12—1996食品中铅的测定方法602米粉加工原理与技术GBT5009.
22—1996食品中黄曲霉毒素B1的测定方法GBT5009.
34—1996食品中亚硫酸盐的测定方法GBT5517—1985粮食、油料检验粮食酸度测定法GB7718食品标签通用标准SBT10068—1992挂面原国家技术监督局令(93)第26号零售商品计量监督规定原国家技术监督局令(95)第43号定量包装商品计量监督规定卫生部卫监发(2001)161号生活饮用水质卫生规范3定义、分类和品种3.
1定义3.
1.
1湿米粉以大米为原料,经磨浆、糊化、成型、冷却等生产工序加工,并未经干燥的米粉.
3.
1.
2碎粉粉条中长度不足10cm的粉条称为碎粉,此数据可用来计算湿米粉的碎粉率.
3.
1.
3断条率经过选择的20cm以上(含20cm,下同.
手工米粉10cm以上)的粉条,再经沸水浸泡后,长度不足10cm的米粉称为断条粉.
断条粉的数据可用来计算该湿米粉的断条率.
3.
2分类和品种3.
2.
1按产品外形可将湿米粉分为扁粉和圆粉.
3.
2.
2按产品的生产过程可将湿米粉分为机制和手工湿米粉.
3.
2.
3按产品的生产成型工艺可分为自然摊薄成型和挤压成型.
4技术要求4.
1原料要求4.
1.
1用来制作米粉的大米必须符合GB1354的规定要求.
702附录4.
1.
2用来制作米粉的生产用水必须符合卫生部卫监发(2001)161号文的要求.
4.
2感官要求感官要求应符合表1的规定.
表1感官要求项目要求外观条形均匀、完整,排列整齐、显弹性,无肉眼可见外来杂质,无糊面及明显并条色泽应有大米自然色泽,有湿润透明感,色泽基本一致,无明显糠皮斑点及返生变白的现象气味具有该品种应有的米香味,无霉味、酸味及其他异味烹调性煮熟后不糊、不浑汤、口感好、不粘牙4.
3物理指标物理指标应符合表2规定.
表2物理指标项目指标水分%≤68.
0碎粉率%≤2.
0熟断条率%≤15.
0项目指标烹调损失%≤2.
5淀粉%≥15.
04.
4卫生指标和微生物指标卫生指标和微生物指标应符合表3的规定.
表3卫生指标和微生物指标项目指标酸度(0.
1molLNaOH、mL10g)≤1.
0黄曲霉毒素B1(μgkg)≤5.
0SO2残留量(gkg)≤0.
15802米粉加工原理与技术续表项目指标砷(以As计,mgkg)≤0.
5铅(以Pb计,mgkg)≤1.
0食品添加剂按GB2760中淀粉类的规定执行甲醛(mgkg)<5.
0大肠菌群(MPN100g)≤100(出厂);≤500(销售)霉菌(个g)≤100(出厂);≤150(销售)致病菌(系指肠道性致病菌及致病性球菌)不得检出4.
5净含量及其负偏差湿米粉单件定量包装产品净含量应符合原国家技术监督局令(95)第43号的规定.
非定量预包装湿米粉的净含量应符合原国家技术监督局令(93)第26号的规定.
5试验方法5.
1原材料检查一般通过检审原材料的合格证,必要时按相应的标准进行检测.
5.
2感官检验将样品置于干净瓷盘中,用眼观、鼻嗅、手摸、口尝鉴定样品.
5.
3物理指标5.
3.
1水分按GBT5009.
3—1985的规定进行.
5.
3.
2碎粉率称取样品100g,用手拿起样品(每排或每块)正反轻轻翻扬,使其断条自然落于瓷盘内,至无断条下落为止,从散落下来的断条中拣出长度10cm以上含10cm的粉条,剩下的称重,按(1)式计算碎粉率(精确至0.
001):902附录X1=m1m2*100%(1)式中X1———碎粉率,%m1———碎粉长度不足10cm的粉条质量,gm2———试样质量,g5.
3.
3熟断条率从样品中,选择长度为20cm(手工米粉10cm以上)以上的粉条2份,每份100g,分别置于相应器皿中,按1∶15的比例(样品∶水)投入沸水中,加盖浸泡3min,用筷子将试样搅散,滤去汤汁,过冷水滤干,倒入瓷盘中,将长度不足10cm和10cm以上的粉条分开,分别称重,按(2)式计算断条率(精确至0.
001):X2=m3m3+m4*100%(2)式中X2———断条率,%m3———长度不足10cm的粉条质量,gm4———长度超过10cm的粉条质量,g断条率以两组样品检验计算结果的算术平均值为准.
5.
3.
4烹调损失按SBT10068的规定进行.
5.
3.
5淀粉按GBT5009.
9—1985的规定进行.
5.
4卫生指标5.
4.
1酸度按GBT5517—1985的规定进行.
5.
4.
2黄曲霉毒素B1按GBT5009.
22的规定进行.
5.
4.
3SO2残留量按GBT5009.
34—1996的规定进行.
5.
4.
4砷012米粉加工原理与技术按GBT5009.
11—1996的规定进行.
5.
4.
5铅按GBT5009.
12—1996的规定进行.
5.
4.
6甲醛按附录A的规定进行.
5.
5微生物指标5.
5.
1大肠菌群按GB4789.
3—1994的规定进行.
5.
5.
2霉菌按GB4789.
15—1994的规定进行.
5.
5.
3致病菌按GB4789.
4—1994、GB4789.
5—1994、GB4789.
10—1994、GB4789.
11—1994的规定进行.
6检验规则6.
1组批以同班次生产的同品种规格的产品为一批.
6.
2抽样每批随机抽样2kg,其中用于微生物检验的样品1kg,应按无菌操作方法采样并立即送检.
6.
3出厂检验每批产品须按本标准检验合格,并附产品合格证方可出厂.
6.
3.
1出厂检验项目湿米粉感官要求、水分、淀粉指标检测每天不得少于1次;大肠菌群近似值指标检测每月不少于1次,铅、砷、致病菌、酸度、黄曲霉毒素B1、SO2、食品添加剂、甲醛指标的检测,每三个月不得少于1次;大米、水质、碎粉率、断条率、烹调损失为不定期检验项目.
6.
4型式检验有下列情况之一,应进行型式检验:a)新产品试制鉴定时;112附录b)正式生产后,如原料、工艺有较大变化,可能影响产品质量时;c)产品长期停产后,恢复生产时;d)出厂结果与上次型式检验有大的差异时;e)国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时;f)正常生产半年时.
6.
4.
1型式检验项目型式检验项目为本标准规定的全部项目.
6.
5判定规则如有甲醛、食品添加剂、微生物指标不合格时,不得复检,直接判定该批产品为不合格品.
如有其他检验项目不符合标准要求时,可重新加倍取样复检,并以复检结果作为最后的判定依据.
7标志、包装、运输和贮存7.
1标志7.
1.
1预包装产品的销售包装标志必须符合GB7718的规定,应表明:厂名、厂址、产品名称、生产日期、保质期、食用方法、产品执行标准编号等.
7.
1.
2预包装产品的外包装箱上应标明:厂名、厂址、产品名称、规格、数量、质量、产品执行标准编号及符合GB191—2000规定的"雨淋"、"怕晒"等储运图示标志.
7.
1.
3非包装的产品,出厂时,应注明厂名、厂址和生产时间.
7.
2包装盛装产品的包装材料应专用、清洁、卫生、无毒、无害、无异味,起到保护产品的功效,符合卫生标准的要求.
7.
3运输禁止使用装过有毒、有污染物和有异味的交通运输工具运输米粉,并防止日晒、雨淋.
7.
4贮存212米粉加工原理与技术产品应贮存在通风干燥库房内,禁止靠近热源和贮存在堆放过有毒、有污染物和有异味的库房内.
堆放时应离地面20cm以上,离墙50cm以上.
7.
5保质期产品自生产时起在上述贮存条件下,贮存温度为20℃以上时,湿米粉保质期不超过24h,贮存温度为20℃以下时,湿米粉保质期不超过48h.
附录三β-淀粉酶的标准测定方法1目的本方法用于β-淀粉酶产品的酶活力单位(°DP).
注:本测定方法适用于该特定产品的QAQC监测,不能用于比较本产品与其他产品的效果作用.
对照效果可以通过实验控制.
2原理本方法依据酶对底物的作用,用酶在pH4.
6、20℃条件下,水解底物30min,用碱酸铁氯化钾滴定水解过程中产生的还原糖,1个酶的活力单位表示为度(°DP),定义为酶量0.
1mL含5%的预备酶样溶液,这些酶液在100mL底物于20℃下作用1h,可产生足够的还原糖,消耗5mL的费林溶剂,称为一个淀粉酶活力单位,以淀粉酶酶解能力的度数(°DP)表示.
3步骤3.
1材料与设备3.
1.
1锥形瓶3.
1.
2尖嘴称液管3.
1.
3棕色瓶3.
1.
420℃水浴装置3.
1.
5沸水浴3.
1.
6容量瓶312附录3.
2试剂制备3.
2.
1醋酸盐缓冲溶液取68g醋酸钠,将NaC2H3O2·3H2O加入500mL1molL的醋酸溶液中,倒入1000mL的容量瓶,并稀释至刻度,摇匀后置于冰箱保存.
3.
2.
2淀粉底物溶液注:采用指定的可溶性淀粉(Lintner),BAKER的分析纯试剂,NO.
1130.
在使用新的批次产品时,应与前面所使用的合格品作平行试验,检验是否符合要求.
对酶活性值在平行的平均值中的差异超过±3°DP的变化认为是不合适的.
溶解20.
0g(干基)Lintner淀粉于50mL去离子水中,搅拌成糊状后慢慢倒入750mL去离子沸水中,加热搅拌2min,冷却,加入20mL醋酸盐缓冲溶液,混合均匀,定量转移到1000mL容量瓶中,用去离子水稀释至刻度,混合均匀,贮存于室温下备用.
3.
2.
3醋酸钾、氯化锌、硫酸盐溶液(A-P-Z)(1)将70gZnSO4·7H2O加于700mL去离子水中,再加入200mL冰醋酸,倒入1000mL容量瓶溶解,以去离子水稀释至刻度,混合均匀.
用棕色瓶贮存于室温下.
(2)将16.
5gK3Fe(CN)6和22g无水Na2CO3溶解于800mL去离子水中,倒入1000mL容量瓶中,以去离子水稀释至刻度,用棕色瓶贮存于室温下.
3.
2.
4碘化钾溶液将50g碘化钾溶解于50mL去离子水中,倒入100mL的容量瓶,并用去离子水稀释至刻度,混合均匀,加2滴50%氢氧化钠溶液混匀,溶液应呈无色,贮存于室温下.
3.
2.
5酶样品用去离子水制备酶的稀释样品,以便10mL的稀释样品中°DP介于2~200,样品应即配即测.
3.
3分析过程412米粉加工原理与技术3.
3.
1样品水解(1)于250mL容量瓶中加入200mL淀粉底物,于20±0.
2℃的水浴锅中保持30min,滴入10mL制备的样品,搅拌均匀后开始计时.
(2)将混合液放入20℃的水浴锅中处理30min,加入20mL0.
5molL氢氧化钠溶液,用去离子水稀释至刻度,混匀.
(3)取5mL消化混合物加入125mL的容量瓶中,再加入10mL碱性铁氰化物溶液,搅拌均匀,在沸水浴中加热20min,然后用冰浴冷却至室温.
(4)加入25mLA-P-Z溶液,再加入1mLKI溶液,搅拌均匀,以0.
05molL硫代硫酸钠滴定至无色,记下所用的溶液体积数S.
3.
3.
2空白对照分析(1)加20.
0mL0.
5molLNaOH溶液于250mL容量瓶中,然后加入10mL制备样品搅拌均匀,加入200mL可溶性淀粉,然后稀释至刻度(以去离子水).
(2)与前述过程同样进行实验,所有的0.
05molL硫代硫酸钠溶液体积记为B.
4计算计算酶活性用以下公式:DP=(B-S)*23*F式中23———换算因子F=10注:将原酶液稀释2000倍测定,其F为10.
附录四断条率、碎粉率和吐浆度的测定方法1.
断条率取波纹方便米粉1块,放入杯中,冲入5倍的开水,加盖保温512附录5~6min,滤去水,将米粉轻轻倒入搪瓷托盘内,分出8cm以下的断条,按下式计算断条率:断条率(%)=8cm以下的断条重量总重量*100%2.
碎粉率的测定将试样轻轻拆开包装,倒出里面所有的米粉称重,然后上下左右翻动,使碎粉自由脱落,将脱落碎粉称重.
按下式计算碎粉率:碎粉率(%)=碎粉重量米粉重量*100%3.
吐浆度的测定吐浆度的测定(即脱溶率测定):取500mL烧杯1只,加入200mL蒸馏水,加热至沸取下,迅速将称好的20g方便米粉放入,静置5min搅拌1次,立即将米粉捞出,在剩余的溶液中加入15mL饱和醋酸铅溶液搅匀,迅速倒入50mL的碱式滴定管中,排出滴定管口的气泡,并使管中的液面达到0刻度处(注意:此时排除的液体应用原烧杯收集),让其静置2h,放去管口的液体,使沉淀物前端刚好达到滴定管口,记下此时管中的液体体积V1,小心缓慢地放去管内下部的沉淀,记下管内所剩的体积V2,再用200mL量筒量出烧杯中溶液的体积V3.
按下式计算米粉的吐浆度:每1g米粉的吐浆度(mLg)=(V1-V2)*V1+V3V1*20附录五米粉酸度的测定1.
试剂(1)0.
1molL的NaOH标准溶液配制0.
1molL的NaOH溶液,用在105℃下干燥至恒重的邻苯二甲酸氢钾标定(参考《食品卫生理化检验标准手册》,中国标准出版社,1997).
(2)1%酚酞指示剂.
612米粉加工原理与技术2.
样品处理用托盘天平称取20g米粉样品于小烧杯中,用量筒量取180mL蒸馏水,将样品与水放入多用搅碎机中均质搅碎,均质液收集到500mL烧杯中,静置5min以上.
3.
实验步骤(1)取50mL上清液于80mL小烧杯中,用pH计测pH(后附pH测定方法).
(2)待pH测定结束后,将样品倒回原烧杯,将其放入80℃的恒温水浴振荡器中15min,取出冷却至室温.
(3)用25mL移液管吸取25mL上清液于150mL锥形瓶中,加1%酚酞指示剂2~3滴.
用0.
01molLNaOH标准溶液滴定至粉红色,30s不褪色,记录所耗碱液量.
(4)结果计算酸度(以乳酸计)=V*c25*200m*0.
09*100%式中V———消耗的碱液量c———0.
01molLNaOH标准溶液实际标定物质的量浓度m———样品重量附录六pH的测定1.
pH计的标定:双缓冲液自动标定(1)将pH电极与测试仪连接.
(2)选择预期试样范围pH4.
00和pH6.
86的标准缓冲溶液,按确定键接受标定范围pH7~4,将显示pH7缓冲液信号.
用去离子水冲洗电极并将电极放入pH6.
86缓冲液中,"Ready"灯点亮时表示电极已稳定,按确定键接受缓冲液数值.
(3)将显示pH4缓冲液信号,用去离子水冲洗电极并将电极放入pH4缓冲液中,"Ready"灯点亮时表示电极已稳定,按确定键712附录接受缓冲液数值.
(4)显示计算所得斜率,屏上显示SLP,然后进入测量.
2.
测定用去离子水冲洗电极,并将电极放入试样中,当"Ready"灯点亮时表示电极已稳定,直接记录pH.
3.
注意事项(1)每天使用前,pH计电极必须先标定,标定的斜率值≥93%.
(2)使用时,电极须用去离子水冲洗干净,滤干,再测量.
溶液温度低于或高于室温25℃时,须进行温度补偿.
附录七质构仪剪切测试测定方法1.
样品处理方法一:(1)将鲜米粉取样不低于5包,置于4℃环境下放置24h.
(2)将4℃、24h放置的米粉置于40℃的环境下再放置24h.
(3)重复(1)、(2)步骤.
(4)样品经变温处理后,置于室温下冷却至室温(约25℃),然后取样检测.
方法二:将鲜湿米粉取样放于4℃环境下4*24h,再将样品取出置于室温下冷却至室温(约25℃),然后取样检测.
2.
检测前样品处理取20g米粉放于烧杯中,加入95~100℃沸水100mL,以浸没米粉为宜,浸泡3min后将水倒掉,样品备用.
3.
检测取长度约为50mm的米线1根,平放于剪切测试平台上,采用ALKBF探头、ALKB底板,设置剪切速率为0.
3mms、剪切形变812米粉加工原理与技术为90%、初始感应力为20g.
启动质构仪,测试完毕后利用质构仪软件计算最大剪切应力和剪切峰面积,到达最大剪切应力时所需时间T1和完成时间T2,弹性指数利用公式(T2-T1)T2计算.
重复5次取平均值,取样时,样品粗细应一致.
912附录参考文献1.
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